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天下美食｜食家秘籍 调出专家级的火锅蘸料 ﹀ 关注天下美食FoodReport，一起感受“知味者更懂生活”...... “熊熊烈火烧出天下美味，滚滚沸水煮尽人间佳肴。”秋冬聚会，最离不开的就是这热气腾腾的火锅！每每踏入火锅店，总有一件事很让人困扰！——摆得满满的自助小料台，到底该如何选择？  一不小心就会受到周围老司机的嘲讽！！！ 吃这个火锅，就得这么...这么...配... 你以为我不懂！？ 我有这篇食家秘籍怕啥？  吃各式火锅蘸什么料？ 请看这里  01老北京涮羊肉麻酱＋韭菜花＋酱豆腐 老北京涮羊肉锅底材料简单，味道清淡，更加凸显食材的本味，因此对羊肉的新鲜度要求最高。白水汤底煮出的羊肉几近无味，必须需要蘸料来使味道更丰富。  麻酱＋韭菜花＋酱豆腐 在众多蘸料中，最能够和白水涮物搭配的就是兼具香咸的麻酱、韭菜花、酱豆腐的组合。麻酱入口绵，到口光，嚼后香，吃后想，不和其他材料搭配就是浓浓的香味。一遇韭菜花酱豆腐，这两个单吃很咸的调料，就立刻激发出蘸料的鲜味，使其从“香”变为了“鲜香”。  02四川辣火锅油碟＋干碟 四川火锅，以麻，辣，鲜，香著称，在四川和重庆是一年四季的爆棚美食。就算是在炎热的夏天，人们也愿意尽情享用。  油碟＝香油＋蒜泥 在火力作用下，火锅中的汤卤处于滚沸状态，食者边烫边食，热与味结合，享受'一热当之鲜'。但这又烫又辣吃下肚很有可能伤了身体，于是香油和蒜蓉组成的油碟就成为了最好的保护剂和调味料。 滚烫的食材从香油里捋一遍，油温降得极快，吃下肚后，香油也会在胃里形成一层油脂的保护膜，防止辣油的刺激。因为其性温的特点，还有防止上火的功效。蒜蓉的香味和辣气可以让食材更鲜香，也能让浓醇的香油不再腻人。如此看来简直就是绝配。  干碟＝辣椒粉＋花椒粉+炒黄豆粉+炒芝麻+盐 对吃火锅很有研究的四川人往往是用一个香油碟再加一个干碟，然后根据自己的口味需要，选择哪个食材适合蘸那种料。而干料多是由辣椒粉、花椒粉、炒黄豆粉、炒芝麻加上盐调配更为有当地特色。刚刚在鲜红锅里涮好的毛肚、鸭肠，只需沾上一点点这碗蘸料就是极好。  03潮汕牛肉火锅沙茶酱／普宁豆酱／辣椒酱 因为秉承了传统潮菜崇尚食材本味的要求，潮汕牛肉火锅，最常使用的汤底是牛骨汤或清水，就算是最传统做法也仅仅加入了南姜和盐调味而已。在涮制牛肉的各个部位时，味道不免有些单调，必须配上一款天生绝配的蘸料来相呼应。  沙茶酱 沙茶酱是潮汕牛肉的绝配蘸料，本就起源于潮汕，在台湾成为沙爹酱。酱料里有大蒜、洋葱、虾米等等充满香气的食材，味道微甜微辣，却能放大潮汕牛肉锅中各个部位牛肉的味道，使其鲜嫩至极。当然和沙茶酱最搭的还是牛肉丸，堪称经典。  普宁豆酱 普宁豆酱是潮汕最寻常的一种酱料，因为普宁大豆的质量特别好，所以豆腐一流、豆酱上等，微微的咸味中更多的是鲜美，类似于日本纳豆的清香却更醇厚。普宁豆酱原本是潮汕人蘸海鲜的专利，如今用来蘸食牛肉，可见潮汕牛肉锅中牛肉的鲜美，搭配起来可谓鲜香可口。  辣椒酱 这搭配潮汕牛肉锅的辣椒酱也必是产自当地的。潮汕辣椒酱同样传承了潮汕清淡的特色，辣椒酱跟其他辣椒酱味道悬殊极大。微咸、微辣，还有恰到的清甜，绝对不会因为蘸了它而夺走食材的味道，可以说是衬托潮汕牛肉锅最好的一款辣味调料。 04澳门火锅海鲜汁 澳门火锅的汤底多是慢火熬制，或是鱼汤或是鸡汤或是猪脚汤，味道清淡鲜香。而食材也不像其他火锅一样以肉为主，澳门火锅以海鲜为主要食材，因此为了不破坏其鲜味反而使其更浓郁，就一定要搭配一款海鲜汁。 海鲜汁 海鲜汁里面必有每家店面的小心思，不仅要具备海鲜味道，还要拥有酱香和鲜香。虽然每家味道都可能不同，但海鲜汁还是最能够和澳门火锅相搭配的蘸料，其微咸味鲜的特点，让海鲜之味鲜上加鲜。 05云南火锅特色辣腐乳 云南火锅食材生态、味道鲜美，丰富的野生食用菌，营养丰富，风味独特。用菌汤做底，鲜味十足，当然不同的店，还会配上辣油汤底和其他高汤火锅底。 辣腐乳 云南火锅的蘸料是很有当地特色的，很多材料都不多见，而其中最能够和涮完的食材完美搭配的就属当地特制的辣腐乳了。色泽红黄，富有弹性，细腻润滑，入口即化。在吃之前，加少许汤把腐乳搅开，配上刚从汤底涮出的菜品，鲜醇可口。 06日式寿喜烧生鸡蛋 寿喜烧也叫寿喜锅，是日本的一种牛肉火锅。牛肉、大白菜、香菇、豆腐、粉丝，这几种食材加汤端上。锅底汤汁浓郁，吃起来味道微甜。 生鸡蛋液 寿喜锅最为出名的蘸料莫过于生鸡蛋，将生鸡蛋完整打入碗里，吃前将其打散，再把吸收了甘甜汤汁的蔬菜或牛肉从寿喜锅里捞出来，放入其中搅拌放入口中。由于生鸡蛋液本身具有黏性能完全附着在食物上，不仅能将食物中的汤汁牢牢锁住，还为牛肉增添了更加嫩滑的口感。汤汁本身的甜也只有渗透生鸡蛋液的生鲜味才能使其更香气饱满。虽然二者绝配，但需得高标准的健康养殖才能保证生食入口的安全性，所以在吃之前一定要问清鸡蛋来源和新鲜度。 结语 不同锅底和食材需要搭配不一样的蘸料，因为这直接影响食物入口的味道。选择适当的蘸料不光是要华丽丽的装行家，而是它们天生一对一定有其原因，这是唯有经过真正体验才能得到的舌尖上的美味。 （注：关注“天下美食”公众号，点击阅读原文，查看美食家推荐的京城好餐厅。） 天下美食｜食家秘籍知味者更懂生活 投稿：fd@foodreport.cn 长按二维码关注天下美食指南，获取更多美食推荐 |
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