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俗话说，无蘸料，不火锅！ 说实话，作为火锅店老板，你有想过不同火锅蘸料之间有什么讲究吗？ “看锅蘸料”，才能感受到火锅与火锅之间的差别和其独特的味道。 目前，中国火锅江湖有五大派系，各派系火锅蘸料的界限虽然模糊，但是它们还是保留着自己的独门蘸料秘诀。什么火锅配什么蘸料，懂得搭配才能给顾客带来别样的美味体验，一起来看看吧！  1 北派火锅代表：老北京火锅/内蒙肥羊火锅/羊蝎子火锅/山东肥牛火锅/羊汤火锅/东北白肉火锅 蘸料秘诀：麻酱。 正宗北派火锅是以东北满族涮羊肉为代表，到了北京就衍生为北京涮羊肉，其中属铜锅最地道。 一锅清水、几片姜、几段葱段，这就够了，最多再放几个红枣和枸杞，几乎看不到调料的影子，这就是最地道的“清汤”锅底。这样的锅底，搭配上涮羊肉，那才是一绝。
对于绝大多数北方人（尤其是老北京）来说，吃涮肉蘸的料必须要有麻酱。对他们来说，麻酱就是一切，能蘸全宇宙。
蘸上麻酱，去膻提鲜！ 麻酱在早年，就已是北派火锅的灵魂蘸料了。 “一人一口小火锅， 食客围坐在吧台，麻酱小料不限量……”，这是1998年呷哺呷哺的经营口号。 在一个地道北京人眼中，麻酱就是涮火锅时的全部蘸料，而且必须是纯芝麻酱。
然而现在，蘸料搭配虽五花八门，但不变的仍是麻酱。
2 川渝红油火锅代表：四川火锅/串串香火锅/重庆火锅/鱼头火锅 蘸料秘诀：干碟，油碟。 川渝人吃火锅，可谓是顿顿不离辣，其中最具代表的就是四川火锅和重庆火锅。 川渝之外的人，大多会把巴蜀两地的火锅混为一谈，其实这两者在锅底上就有大不同。 四川火锅是清油锅底，除了水和菜籽油，主要依靠大量的香料提味，如花椒、麻椒。
而重庆火锅重麻也重油，用的是牛油锅底，六分牛油，四分水，只放姜蒜花椒和海椒，直爽、麻、辣。
同样，随着不同火锅品种的出现，调味料也是层出不穷。但在川渝最传统的还是双碟。一般去火锅店，老板都会问上一句“干还是油，还是都要？” 干碟：口味重，辣椒粉、盐、味精是标配，一般火锅店都会有自己独家的调法。 腰片、毛肚、鸭肠等易热食物最适合蘸干碟，层次分明，口感更加丰富。（只是吃完，嘴巴上蘸好多）。
至于油碟呢，多半是在蒜泥油碟的基础上进行添加。 最清新酱料吃法：香油+蒜泥，更易保留食物从汤底获取的香辣。 进阶版蒜泥油碟：香油+蒜蓉+香葱+香菜+耗油+醋+花生碎。 加辣版蒜泥油碟：香油+蒜蓉+香葱+香菜+耗油+醋+花生碎+辣椒面+小米椒。
新鲜的食材在麻辣的“红锅”里涮过之后，再配上蘸碟的香辣，给舌尖双重麻辣的刺激。 3 江浙火锅代表：什锦暖锅/本地鸡窝/菊花暖锅/三鲜火锅/一品锅/八生火锅 蘸料秘诀：酱料只是点缀，食材才是主角！ 比起北派和川渝，以菊花暖锅为代表的江浙火锅，倒显出了清水出芙蓉的样子。 菊花暖锅以养生为主，汤底主要有清汤、奶汤两种。奶汤是用鸡、鸭、肚、肘熬成的白色汤底，比如外婆家的老鸭集。 吃这种火锅，在涮食生鱼片和鸡片时，撒入鲜菊花瓣，给浓白的汤底增添了一抹诗意。
标准配菜为四生片（鱼片、鸡片、腰片和郡肝片），四油酥（馓子、油条、油酥粉条、麻花）和四素菜。 在酱料上，主要依据个人口味进行调配，如辣椒油、醋、芝麻酱、花椒油、韭菜花、腐乳等10多种。
除了佛系菊花火锅，江浙地处沿海，盛产海鲜，「海鲜火锅」便不胫而走，酱油/海鲜汁则是其灵魂酱料。
肥美新鲜的大虾、螃蟹、扇贝，再加上海鲜汁蘸料，更是鲜上加鲜。
所以比起对酱料，江浙火锅更在意食材的原汁原味。 4 粤系火锅代表：潮汕牛肉火锅/粥底火锅/海鲜火锅/豆捞火锅/猪肚鸡火锅/钙骨打边炉/粥底火锅 蘸料秘诀：沙茶酱和普宁豆酱。 说到粤系火锅，就不得不先提“潮汕牛肉火锅”。 北京人最会吃羊肉，而潮汕人最会吃牛肉。现杀现宰、人工手切、牛骨清汤锅底，都是潮汕人对火锅的最大敬意。
小火熬制六七个小时的牛大骨汤底，鲜香浓郁，先喝汤再涮肉，令人大快朵颐。 牛肉的分类更是讲究，按照牛从脖到脚： 脖仁、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。
牛肉部位图 而且每种分类都有不同吃法，不同的下锅顺序。只有地道的本地人才能深谙其中的吃法。
涮肉也讲究“三起三落”，一吊血水，二吊酸性，三吊纤维，吊完以后浇三勺，是牛肉火锅涮肉的绝妙法门。 每个部位的起落时间还不一样，目的是让牛肉熟到“最鲜嫩”。
酱料上，有两种最地道，那就是沙茶酱和普宁豆酱，而且为了突出牛肉的风味，很少出现辛辣蘸料。
在粤系火锅中，还有一种火锅，叫做“毋米粥”，就是我们所说的广东粥底火锅，它源自广东顺德，而鲜是顺德粥底火锅的秘诀所在。  锅底用香米和东北米熬成粥水，利用粥水的沸点，烫熟食物，食材原始的味道加之米粥的清香，别有一番风味。 总体来说，粤式火锅口感鲜香，味道比较清淡，讲究体现食材的原汁原味。 5 云贵火锅代表：酸汤鱼火锅/菌菇火锅/醋排骨火锅滇味火锅/黑山羊火锅。 酱料秘诀：蘸水。 云南是菌子的天堂，菌子火锅则是云南火锅的代表。菌菇清甜鲜美，而菌菇火锅吃的就是一个“香”。 所以菌菇火锅大多是不放肉的，因为很多菌类比肉还鲜美。
云贵火锅还有一代表就是黔式火锅。 “三天不吃酸，走路打蹿蹿”，这说的就是贵州出名的就是酸汤鱼火锅。 贵州人将酸吃到了极致，白酸汤用米面发酵，只酸不辣，颜色清凉，味道清淡，口感浓稠。红酸汤则用西红柿、辣椒自然发酵制成，又酸又辣，非常开胃。
鱼是酸汤鱼火锅的主角，酸酸辣辣的滋味渗进鱼肉的每一个细胞。 在酱料上，云贵火锅有点不同，它的蘸料秘诀是蘸水。 在《风味人间》里，傣家蘸水就有9种形态的变幻，柠檬蘸水、油辣子蘸水、腌菜膏蘸水、荆芥蘸水、糊辣子蘸水、百香果蘸水、番茄喃撇、树番茄蘸水、干豆豉蘸水……
《风味人间》片段 而贵州蘸水则更喜欢用佐料，如能够去除腥味的花椒、草果、八角、木姜子、芫荽、薄荷；提香的芝麻、花生、黄豆、核桃炒香捣碎的末儿；增加浓郁口感的腐乳、新酱、老酱等。利用这些佐料，就能调制出千千万万种蘸水。一切食物，有了蘸水，就都美味。 |
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