为什么我一直反对原始点人喝姜粉

总是看到许多原始点人乐于使用姜粉冲水（喝），接受按推后效果不好甚至症状加重，我一直反对使用姜粉，就是因为许多姜粉根本达不到补充内热源的效果。我在百度上找到一篇姜产品制作的工艺，大家看一下就知道姜粉是怎么来的了，这种姜渣烘干产生的姜粉，对患者内热源的补充根本无效。

　　(贵州大学生化营养研究所??贵阳??550025)

　　摘要:研究了生姜膏的制作工艺,解决了褐变及流变性能的问题:较好的保持了生姜辛辣的口感和香味。本工艺以生姜为主要原料,经磨浆、过滤、沉淀、调酸、离心等加工工艺,生产出辛香浓郁、辣味突出的膏状姜产品。关键词:生姜??姜膏??加工工艺

　　Abstract:Theprocessusedgingerasrawmaterial,afterseveralprocesssuchasabrasiveslurry,filter,sedi??ment,flavour,centrifugal,producepungentpastegingerproduction.Keywords:ginger,gingerpaste,process

　　姜(ZingiberofficinaleRosc.)是人们生活中不可缺少的重要调味品,又是一味常用中药。据中药大辞典记载:姜性温,味辛,能入肺、脾、胃三经;有祛寒、发汗、镇呕、驱风、化痰等功效,故临床上常用于治疗伤寒、头痛、鼻塞、咳逆、通达胃气及平和胃中冷气等[1]。生姜除含有碳水化合物、蛋白质之外,维生素和矿物质含量都较高,富含辛香浓郁的挥发油和姜辣素等,且具有特殊香辣味,深受广大消费者喜爱。但鲜姜不易贮存,使用不方便,若能提取其有效成分,制成姜膏,则可解决贮存及使用问题。为此,我们经过反复试验,提出了生姜膏的最佳生产工艺,成功地解决了姜膏的褐变、流变性能及口感问题,研制出辣味突出、颜色稳定的浓缩姜膏制品。其副产物姜淀粉可烘干作增稠剂或调味料,姜渣可经烘干,磨细成姜粉作调味料,并可蒸馏分离少量姜油,为生姜的综合利用探讨一条新路。

　　柠檬酸:符合GB2760??86淀粉:使用本工艺分离出的姜淀粉1??2??姜膏的制作1??2??1??

　　


　　工艺流程

　　1??2??2??操作要点

　　1??2??2??1??选姜:选用无霉烂、无病虫害的优质黄姜。

　　1??2??2??2??清洗:用刷子冲洗生姜,洗去表面泥沙、杂物,由于生姜形状不规则,注意清洗交叉处,避免泥沙进入姜汁,为以后处理带来不便。1??2??2??3??磨浆:把生姜切小,按原料和水为1:1的比例投入打浆机中,同时加0??4 的L??异抗坏血酸(按生姜重),过滤,姜渣放入盘中,在60!烘箱中烘干,磨细得姜粉。1??2??2??4??除淀粉:自然沉淀1小时左右,倒出上层姜汁,下层淀粉洗涤干燥得副产品姜淀粉。1??2??2??5??调酸:姜汁用约0??8%的柠檬酸调pH3??5~3??8。

　　1??材料和方法

　　1??1??材料

　　生姜:无霉烂,无病虫害的鲜姜

　　异抗坏血酸钠:符合GB2760??86

　　试验报告??生姜膏的制作1??2??2??6??离心:用高速离心机在转速3500r/min的速度下离心30分钟,倒出上清液,得黄色的姜泥,加2%防腐剂,混匀后装软管。1??2??2??7??装软管、杀菌、成品:装软管后在100!杀菌30分钟,取出冷却,即得姜黄色的膏状成品。

　　11

　　不同pH下的颜色变化(放置1月观察)

　　随着时间延长,在pH6??54~3??02范围内,颜色几乎无变化,而沉淀率在pH3~4最高,综合考虑颜色和沉淀两因素,本工艺选取pH3??80,用0??8%(占鲜姜重)的柠檬酸调节溶液pH值。2??3??流变性的调整

　　为改善其流变性能,加入适量姜淀粉调整,试验得出,在姜膏中加入适量的姜淀粉,能得到稀稠合适、均匀的姜膏。2??4??防腐及增味作用

　　利用食盐的增味性能,加入2%的食盐,可起到防腐及调味的作用,大大提高成品的辛辣味。

　　2??结果与讨论

　　通过上述工艺制得的姜膏,色泽为鲜淡黄色,在强光直射下数月都不变色,口味辛辣,呈均匀流体状,采用软管包装,作为调味品,一般家庭使用起来很方便。2??1??褐变的防止

　　生姜在捣碎过程中,极易发生褐变[2],为解决这一问题,在姜汁中加入L??异抗坏血酸,利用其抗氧化性能防止生姜的氧化褐变。为选择最佳用量,做一梯度实验,结果得出:0??4 的异抗坏血酸能较好延缓氧化褐变。

　　表1??不同浓度抗氧化剂的抗氧化性

　　1天

　　00??1 0??2 0??3 0??4 0??5

　　黄色,稍暗鲜黄色鲜黄色鲜黄色鲜黄色鲜黄色

　　2天褐色黄色鲜黄色鲜黄色鲜黄色

　　4天暗褐色逐渐变暗逐渐变暗

　　11天无变化褐色褐色褐色

　　13天无变化暗褐色暗褐色暗褐色

　　3??产品的主要质量指标

　　3??1??感官指标

　　3??1??1??色泽:均匀的膏状体

　　3??1??2??组织状态:均匀的膏状体

　　3??1??3??滋味及气味:具有浓郁的辛香味,无异味

　　3??2??理化指标

　　得率?10??0%,粗蛋白:5??90%

　　粗脂肪:2??65%??姜辣素:6??80%(按干基计)

　　3??3??微生物指标

　　符合调味品商业无菌要求

　　参考文献

　　[1]江苏新医学院编??#中药大辞典???上海科学

　　黄色,稍暗逐渐变暗

　　逐渐变暗稍许姜黄色暗褐色逐渐变暗稍许姜黄色暗褐色

　　2??2??沉淀姜膏最佳条件的筛选

　　即使加入异抗坏血酸,姜汁放置13天后,颜色也会很快褐变。经试验发现,酸性条件下,颜色放置两月也不褪色。下表表示在

　　表2??不同酸度对姜汁的影响

　　pH值6??546??075??505??084??544??083??573??02

　　分层情况

　　未分层,透明,均匀??未分层,透明,均匀??未分层,透明,均匀??未分层,透明,均匀

　　分层,约1/2上清液,下层均匀物分层,清液小于1/2,姜沉淀物大于1/2分层,清液1/4左右,姜沉淀物3/4左右分层,清液3/10,姜沉淀物3/4

　　颜色鲜淡黄色鲜淡黄色鲜淡黄色鲜淡黄色鲜淡黄色鲜淡黄色鲜淡黄色鲜淡黄色

　　技术出版社,1993,7:71

　　[2]李爱华??生姜抗氧化作用的研究??食品科学,1995,16(12):35~38

　　[3]刘程,周汝忠主编??#食品添加剂实用大全???北京工业大学出版社,1994,10:45

　　收稿日期:1999.3

　　本公益中心调理时间为早九~晚六，欢迎广大原始点老师前来交流，也欢迎广大原始点爱好者前来练习。