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番茄炒蛋，一道普通得不能再普通的菜。不讲鸡蛋和番茄品种，不同的调料比例，不同的火候，可以炒出至少十种口味。
让我惊艳的番茄炒蛋有两种，一种是番茄膏炒番茄块再和鸡蛋混合，色泽艳丽，酸甜，不失番茄的口感；另一种是，番茄块炒到糊状再和鸡蛋混合，味浓且丰富，拌饭一绝。 而这两种，均是不出汤的。难吃的番茄炒蛋味道寡淡，盛在碗里出大量汤泡着，放再多盐和糖也不能补救。
中式的炒菜，带汤的多是淋芡，一般不能出太多汤，不然味道难融合。
番茄炒蛋味道的绝妙在于丰富的果香，料酒和酱油全会抢味，建议别加。若想做卤，另当别论。
调料方面，糖和盐是必须的，糖和番茄的酸味是绝配，盐可以定味，缺一不可。另外，不建议出锅后撒小葱，因为葱本身有辛辣味，加热后才出香甜，像我们第一篇蛋炒饭里讲的，加小葱后炒一炒。一般来讲，出锅后加葱的汤类居多。 另一样，大蒜，含有丰富的精油，加热后散发的香味有亲和力。番茄炒蛋别放葱姜，但一定放些蒜片。
还有一样，白葡萄酒。简单又偏甜口的素菜，是白葡萄酒的至爱，可以增添丰富的果香，一定得放。
我有次去朋友家，餐桌上摆着番茄炒蛋，吃一口后很惊艳。追问后他告我，拿冰酒代替砂糖，我打开冰箱一看，09年的维代尔，派力特瑞酒庄的。后来我自己也试过拿冰酒做，但家里的是云岭，手一抖，心疼半天。再跟人聊番茄炒蛋，会善意提醒一下，想试试绝佳口味，买瓶冰酒做。
怎么讲呢，质量上乘的酒一般不用来烹饪，把口感和香味献给炒锅，有些浪费。我用雷司令贵腐也试咯，硬烧出塑料的味道。所以，普通的，便宜的口感偏淡的白葡萄酒，适合拿来烹饪，别超过一百块。当然，若是已经开瓶准备喝的，可以顺便倒一杯用。
家里常备一瓶，放冰箱冷藏，温度调低一些，能用一个月。之前有人留言白葡萄酒做饭是否必要，能否拿料酒代替，有些可以，有些不可以。炒肉类或有辛辣味的如韭菜或葱什么的，料酒更合适。而清淡的带甜味的菜或煎肉排什么的，肯定用白葡萄酒。 番茄炒蛋，鸡蛋是主角，怎么炒出成形又鲜嫩的鸡蛋是关键。像我之前发的黄油炒蛋是全程小火，炒出来的可以叫滑蛋，吃前来软绵绵的。 而番茄炒蛋里的鸡蛋，在于不碎，有些外焦里嫩的意思。
这里炒鸡蛋的方式为，中火，油多，拿筷子。
西红柿买小又红的，粉大沙瓤的适合凉拌，可惜这季节也买不到多汁又甜的。另外，别去皮，西红柿皮在熬煮后是可以吃的，并且提供丰富的口味。
今天做的，是糊状番茄版的，简而言之，番茄是给鸡蛋调味用的。 看一下准备的食材，西红柿三颗，鸡蛋三颗，大蒜两瓣，白葡萄酒一碟，盐一勺，糖两勺。 买的西红柿偏小，用三颗，一般大小的是两颗配三颗鸡蛋。
用的干白是这款，因为今天有朋友来，选一款偏酸口感清爽的，倒一些炒菜。夏布利是勃艮第北边的产区，出的霞多丽矿物质感丰富，果香纯净，适合搭配海鲜或清淡的食物。 西红柿切滚刀块，类似三角形，带皮，刚讲咯，可以丰富口味。 大蒜切片，别太薄，不然容易焦。
打鸡蛋，稍微打一下即可，口感多一些，不必打出泡沫什么的。蛋液里可以放一丝烈酒去腥，白酒威士忌全可以。之前有讲，别放盐，会影响鸡蛋口感。
炒锅上灶，中火烧三分钟。记住是中火，就是外圈冒出均匀的火焰，彻底烧热。别大火，鸡蛋可能会糊。 倒油，多一些，凭感觉的话鸡蛋三分之一多一些吧。
用的是葵花籽油，味淡。有人喜欢用花生油或菜籽油，我自己试的花生油味道有些违和，不建议，菜籽油倒别有一番滋味，可以用。
倒入蛋液，大概半分钟成形后关火。鸡蛋炸得蓬松，吃起来松软，量也显多。三颗鸡蛋可以炒出一大盘，若偏少，可能是温度低或油少咯。
拿双筷子，顺着同一个方向把鸡蛋搅散。拿筷子搅动可以让鸡蛋连着，避免太碎，因为一会儿是吃鸡蛋为主。 盛出，看一下，带一些金黄的表皮。 锅留底油，开大火烧一分钟，放蒜片和番茄，翻炒均匀，再加白糖。 翻炒一分钟左右，倒入白葡萄酒，保持大火，翻炒三到五分钟。 让番茄汁不断冒泡蒸发，炒成均匀的酱汁。这一步温度别低，不然会加长熬煮时间损失味道，让酱汁寡淡。
等番茄汁炒到浓稠，转小火，倒鸡蛋，撒一些盐。
翻炒均匀，用锅铲把鸡蛋压散，别切碎。 出锅。
看一下。
酱汁均匀，久放不出汤，遗憾的是因为西红柿不太熟颜色淡一些。
可以单吃，也可以拌饭吃，酱汁果味丰富，酸甜可口，配着松软喷香的鸡蛋，算得上一盘更好吃的番茄炒蛋。 |
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