|
【来自安琪面点师的油条问题分析解答】非常详细哦，整理给大家！ 1、 做油条时，如何和面? 答：和面的方式一般是用揣面叠面法，即用拳头反复击打(即踹面)的方式，使面筋得到充分扩展;这样和制的面团炸制的油条组织好，呈蝴蝶形状。如果和面量特别大可以采用机器和面。 2、 面团松弛好后还能揉面吗? 答：不能。面团的松弛好的情况下(即在最后炸之前)不能再揉，揉后面团再炸制就成面棍。 3、 炸制的油条制品表面很粗糙，不光滑，表面有很多的小颗粒，是什么原因? 答：油条面团可能静置时间太长或面团太稀软。 4、 油条嚼劲大、韧性大，是什么原因? 答：可能是面粉选择不当，筋度太高或面粉灰分太低，可以在高筋度面粉的基础上加20%的低筋粉进去，进行调和。 5、 面团分割、饧面的先后顺序? 答：和好的油条面团应该先分割、再静置，这样可以节约静置的时间，也不会破坏面团的组织形态。 |
|
|
