俗话说川菜怕不辣、湘菜辣不怕,正是说明了四川菜重“辣”的特色。位于中国内陆,自古有天府之国美称的四川,因为特殊的盆地气候,环境瘴热多湿,当地人便善用各式药材、辛香料来入菜,以吃辣排汗遏止湿气的侵袭。这种强烈的调味,也造就了四川菜最具代表的红油、麻辣、酸辣、椒麻、鱼香、怪味这六味。接下来,就跟小编一起来了解川菜那多层次的辣味祕方吧!
川辣必备调味料 与其他地方菜以生辣椒为主的辣不同,川菜的辣是利用多种辛香料、调味料与中药材搭配,所以在口味和层次上比较丰富。最耳熟能详的辛香料就是干辣椒(公保)、花椒、泡椒、剁椒、辣豆瓣酱等,辛辣程度也是各有特色,再加上川菜的辣味是如调味般融入在菜肴里,所以要来得更麻辣或酸辣喔! 青花椒 四川干辣椒 泡制剁椒 麻辣豆瓣酱 藤蔓生花椒 台湾川椒 花椒 湖南豆瓣酱 台湾花椒 工研陈年醋 陈年镇江醋 四川豆瓣酱
糊辣炒虾 草虾12只、姜10克、蒜头2颗、葱1/2支、干辣椒15克、花椒3克 鸡粉1小匙、胡椒粉1/2小匙、米酒1大匙、镇江醋1小匙、香油1大匙、辣油1匙 1.草虾洗净,剪去头须、去肠泥及脚、尾翅,用160℃的热油炸熟备用。 2.姜、蒜头切成末状;葱切葱花备用。 3.热锅加少许油,先将作法2的葱、姜、蒜下锅炒香,再加入干辣椒、花椒、所有调味料以及作法1的草虾,拌炒均匀即可。
双椒蒸鲜鱼 小黄鱼1尾、泡制野山椒1大匙、泡制剁椒1大匙、姜30克 米酒2大匙 1.小黄鱼洗净、去鳞、去腮,剖对半,放入盘中备用。 2.野山椒、剁椒切成末状,分别放在作法1的鱼上。 3.再淋上调味料,放入蒸锅以大火蒸约10分钟至熟即可。
宫保鸡丁 鸡胸肉150克、葱1支、蒜头3颗、干辣椒15克、蒜味花生2大匙、花椒5克 酱油1大匙、砂糖1小匙、米酒1大匙、镇江醋1大匙、番茄酱1小匙、水30㏄、芡水1大匙 腌料: 酱油、胡椒粉、香油、米酒、太白粉各适量 1.鸡胸肉切丁,加入腌料略腌后,用140℃的热油炸熟备用。 2.葱切段、蒜头切片备用。 3.热锅加少许油,将葱、蒜头、花椒下锅爆香,再加入作法1的鸡胸肉及所有调味料,拌炒均匀。 4.最后撒上蒜味花生即可。
怪味鸡 材料A 土鸡腿1支 材料B 葱1支、姜35g、蒜头3颗、辣椒1支、香菜少许、花生少许、花椒末1/4小匙、川椒粉1/4小匙 调味料A 盐1/2小匙 调味料B 盐1/2小匙、酱油1小匙、砂糖1/2小匙、陈醋1小匙、香油1大匙、辣油1大匙 1 土鸡腿洗净,与少许葱段、姜片以及调味料A,一起放入滚水(水量需盖过鸡腿肉)煮10分钟,在焖煮15分钟。 2 取出作法1的鸡腿,剁块盛盘。 3所有加材料B切末,与适量作法1的高汤加入调味料B一起混合拌匀。 4将作法3淋酱淋在鸡腿上,撒上花椒粉、川椒粉即可。 水煮肉片 猪后腿肉130克、A菜60克、姜15克、蒜头3颗、花椒6克、干辣椒20克 辣椒酱1大匙、酱油1小匙、砂糖1大匙、镇江醋1小匙、高汤150㏄、 芡水20㏄、香油1大匙、辣油 1大匙 腌料: 酱油、胡椒粉、香油、米酒、太白粉各适量 1.猪后腿肉切片,加入腌料略腌后,汆烫至熟备用。 2.大陆妹洗净切段,汆烫后铺盘备用;姜、蒜头切末备用。 3.热锅加少许油,将姜、蒜、花椒下锅炒香,加入所有调味料煮匀,再放入作法1的猪肉片拌炒均匀,起锅倒入作法2盘中。 4.将干辣椒炒香,倒入作法3的猪肉片上即可。
麻辣肉丁 猪后腿肉150克、青椒60克、蒜头4颗、辣椒1支、花椒3克 酱油1大匙、砂糖1小匙、米酒1大匙、镇江醋1小匙、水30㏄、芡水1大匙、香油1小匙、辣油1小匙 腌料: 酱油、胡椒粉、香油、米酒、太白粉各适量 1.猪后腿肉切丁,加入腌料略腌后,用140℃热油炸熟备用。 2.青椒切丁、蒜头切片、辣椒切块备用。 3.热锅加少许油,将作法2的食材与花椒一起下锅爆香,再放入作法1的猪肉丁及所有调味料,拌炒均匀即可。
鱼香茄子 茄子2条、猪绞肉50克、葱1支、蒜头5颗 A. 辣豆瓣酱1大匙、酱油1小匙、砂糖1小匙、米酒1大匙、胡椒粉少许、 水100㏄、花椒粉适量 B. 芡水1小匙、香油1小匙、辣油1小匙 1.茄子切段,用160℃热油略炸备用。 2.葱切葱花、蒜头切末备用。 3.热锅加少许油,将蒜末下锅爆香,加入猪绞肉炒香,再加入所有调味料A与作法1的茄子,拌炒均匀。 4.续加入芡水勾芡,最后洒入香油、辣油即可。 |
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