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Beside YouPhildel - The Disappearance Of The Girl    现在越来越多的门店使用冷冻面团，但现在有很多人不太了解冷冻面团有哪些要求，首先，冷冻面团是从20世纪50年代发展起来的新工艺，制作所有冷冻面团的用料以及工艺过程在一定的条件下有要求。冷冻面团是由较大的面包工厂将已经搅拌，发酵，分割，整形，好的面团在冷冻库中快速冻结和冷藏，然后将冷冻面团送往各个连锁店，包括超市，宾馆，饭店，面包零售店等，用冰箱储存，各连锁店只需备有醒发箱和烤炉即可。   1. 原料的选购择，首先是小麦粉的选用，冷冻面团所需要的小麦粉要比通常的小麦粉含有较高的蛋白质，在小麦粉中要求蛋白质含量高的原因是保证面团具有充足的韧性和强度，提高面团在醒发期间的持气性。 2. 酵母的用量，鲜酵母用量通常是1.5%~4%，这个用量可以根据产品的种类或糖的用量来改变。如果在使用活性干酵母，应该同时使用较多的氧化剂，这可使面团冻结和储存阶段保持质量。   3. 其它辅料，盐用量为0.8%~2.2%。冷冻面团糖的用量要比普通面包的配方高一些，由于糖有吸湿性，糖会使制品在储存时间延长。油脂用量会增加3%-5%，这将增加面团的起酥性，使面团更有利于机械加工，也改善了面团在醒发期间的持气性。 4. 改良剂在冷冻面团中选择适当的氧化剂和用量非常重要，选择适当的国家标准使用的氧化剂。 大多数冷冻面团的生产都采用快速发酵法，而冷冻面团通常包装在有多层纸的纸板箱内，这种多层纸能够防止冷冻面团在储存期间过多失水。如果冷冻面团需储存一段时间，则储存温度很重要，要求温度在－23~－18度。而在实际应用中，这是非常困难的，因为在生产中总是要产品进进出出，使得冷冻间的温度难免有所波动，这将会损害面团的质量，缩短面团的储存期，这是关于冰结晶和运动的结果。一般面团在冷冻室储存三周的时间，不需太严格的工艺控制，而5－12周则应该注意冷冻温度，避免波动。    本期文章是由王森国际咖啡西点西餐学院，面包系吴热娜老师分享。 |
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