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软式主食面包 软式面包的显著特点是组织松软而富有弹性，即体轻质软、组织细腻、表皮柔软、色泽光亮诱人、形态规整。面团的含水量比一般面团高，配料中使用了鸡蛋、糖、油脂等。软式主食面包常见的有吐司面包、白面包、三明治面包等。习惯上人们也常把吐司面包、白面包称作称作主食面包。 吐司面包是英文toast的译名，是使用长方形的带盖或不带盖的烤模制作而成的听形面包。主要品种有方包、圆顶面包和山形面包等。又把此三种原料中不含麸皮的吐司面包称为白面包。 (一)圆顶吐司面包配料 高筋面粉 1500 即发干酵母 1.5 面包改良剂 4.5 盐 30 糖 75 黄油 75 奶粉 30 水 900 制作方法： ①面团搅拌 将高筋面粉、干酵母、糖、奶粉、改良剂等干性原料放入搅拌缸，低速混匀，加入水低速搅拌成团，再加入油脂搅拌均匀，转入快速将面团搅拌至完成阶段，搅拌后面团温度26℃。 ②发酵 时间120分钟，发酵室温度27℃，相对湿度75%。 ③分割 质量500克一个(容量500克的吐司模具)。 ④中间醒发 用塑料膜盖住面团，时间20分钟。 ⑤整形 用擀面棍将中间醒发后的面团擀薄，使面团内气体消失，再以挤和卷的方法将面团卷成长卷型，，然后接口朝下放入吐司模。 ⑥最后醒发 将面包坯放入醒发箱中至烤模体积八分满。醒发室温度35～38℃，相对湿度85%。 ⑦烘焙 上火180℃/下火200℃，烤30分钟。 |
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