成渝两地,老火锅牢牢占据着大部分火锅市场份额,那是不是小众的特色火锅就没有生存空间了呢?答案是否定的。小众特色火锅因为有鲜明的个性特征,反而识别度更高。细数一下,近些年来陆续出现的火锅品牌,几乎没有哪一个能够做到长卖不衰,都像地里的韭菜,割了一茬又长一茬。可见,老火锅的市场非常动荡,经常“你方唱罢我登台”。反观小众特色火锅市场,虽然市场份额小,但只要商家找准了定位,抓对了市场时机,调出了特色味道,生意不但火爆,甚至还能挤占部分老火锅的市场份额。比如,近些年流行的牛肉汤锅、牛蹄花火锅和羊蹄子火锅等便是典型的餐饮案例。 清汤黄牛肉 黄牛肉火锅 近些年,牛肉汤锅在广东、上海、四川、重庆等地区急速扩张,开店的势头相当迅猛。虽然这种汤锅在各地的叫法不太一样,但就餐形式和制作方法大同小异。 腌码好的牛肉块 记者在重庆大足的“乐道养生黄牛肉”店里观察到,这里熬制菌汤很有讲究,需把松茸菌、干香菇、刷把菌等,加鸡骨架放清水锅里熬成茶色并出味。在对锅底时,除了要放姜片、葱节、番茄片、枸杞和大枣以外,还要加苹果片。黄牛肉的选择和腌渍更是马虎不得,据该店老板介绍,这种牛肉都是专门从荣昌的杀牛场进货,须选用生长了七八个月的乳牛,并且要求用前夹肉,这样的牛肉熟制时间短,也更细嫩。而腌渍牛肉只加盐和花椒,不必加姜葱和料酒去腥膻味,因为这种牛肉本身腥膻味就轻。 牛肉汤锅 另外,记者在四川内江市也见到了一家叫“霸王牛肉”的牛肉汤锅餐馆,吃法、做法和味道都类似。不过,内江这家店还增加了一些牛肉菜品,比如招牌牛肠和口味牛杂这两道深受客人喜爱的特色菜。招牌牛肠选用牛小肠,将小肠治净,煮熟后破开,切成小块,用大火爆炒,加入家常料和少许香料,再放入高压锅压十分钟,起锅时放入事先煮熟的黄豆,加上香菜节即可。口味牛杂,则以汆断生的金针菇打底,将卤好的牛杂与事先炒好的香辣料一起烩煮,加入小米辣和子姜,起锅装盘后炝入炒香的干辣椒节和花椒,撒上葱花即可。 开明牛蹄花 牛蹄花火锅 在众多的特色火锅中,有一种极为小众但又较有特色的品种,那就是牛蹄花火锅。这是因为牛蹄花虽然易得,但前期初加工复杂、后期加工又费时,所以很少有商家选择经营。不过,开在重庆的“开明牛蹄花”却坚持了这一特色。据该店老板介绍,他开牛蹄花火锅已经有8年了,牛蹄花味道好,但制作很麻烦。牛蹄先要放火上烧至脱毛并且发黄,等刮洗干净后,还要放到加有姜葱和料酒的清水锅里反复换水并汆制几次,然后斩成块。接着就是炒料,先把菜油放锅里烧热,下入姜葱蒜爆香后,放豆瓣、干辣椒、花椒和香料一同炒香,再掺鲜汤烧沸,放入牛蹄块,调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖,小火炖至牛蹄软糯,关火。 遵义羊蹄子火锅 羊蹄子火锅 近些年,遵义羊肉米粉店在成都市的大街小巷里悄然开花,仔细观察它们的经营状况,发现大多生意平平。不过,作为外来餐饮品种能够在成都存活下来,实属不易。因为羊肉对于成都人来说,有很强的季节性,一般只在冬季食用。 羊杂米粉 制作羊蹄子火锅最关键的是要熬出一锅好汤。先往大铁锅里掺满清水,再放入姜块、葱节、香料包、羊蹄、羊骨、带皮羊肉、羊鞭、羊肠、羊肚等,大火烧开后转小火熬制12个小时,待原料成熟后捞出来,其中带皮羊肉和羊肚分别切成片,羊肠切成节,然后往汤锅里下入用羊油炼制的红油(只用油,不用辣椒),继续熬至汤浓味鲜,即得羊肉汤。值得注意的是,这种羊肉汤由于是小火熬制而成,所以汤色并不浓白,但味道更鲜香。香料包里装有多种中药材和香料,能去除羊肉的膻味。另外,由于红油浮在汤汁面上,所以并不会影响白汤的咸鲜味。 目前陈秀才还在试探成都市场对羊蹄子火锅的反应,它的主推品种是价格便宜的羊肉米粉和羊杂米粉,形象品种是加有羊鞭、羊肉、羊肠、羊肚、羊肝、羊腰、羊血和羊蹄子的全家福米粉,引导品种是可涮烫的羊蹄子火锅。总的说来,其经营策略是以羊肉米粉带动羊蹄子火锅,层层升级。 张先文/文 微信搜索:四川烹饪杂志 为官方微信平台! |
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