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【技术分享】砂锅川式狮子头(另附醪槽辣酱配方及制作)

 莲花传奇 2016-11-07

特点:质感酥嫩,香辣可口,汤汁滚烫。 



原料:猪五花肉300克,清水马蹄50克,熟咸鸭蛋黄5克,水发海带150克,冬笋100克,油菜心2颗。

调料:醪糟辣酱75克,香葱、生姜各10克,枓酒、精盐、味精、胡椒粉、鲜汤各适量。


醪糟辣酱配方及制作:醪糟辣酱是用豆瓣加醪糟、豆豉、辣椒、牛油等多种调料复制而成的一种酱汁。成品具有色红油亮、香辣咸鲜、酒味浓郁的特点。 

原料:

郫县豆瓣酱500克,优质豆豉250克,

醪糟500克,朝天干椒200克,

花椒75克,老姜50克,

葱白、蒜仁各30克,

精盐、味精、香油各适量,牛油1000克。 


制法:

1、郫县豆瓣酱剁细、优质豆豉剁细、朝天干椒去蒂,切短节、老姜刨皮洗净、拍松、蒜仁拍碎、葱白切末。

2、炒锅上火,放100克牛油烧热,下干辣椒节和花椒炸至焦脆且棕红时,入钵捣成细茸;老姜、葱白和蒜仁纳搅拌器内绞成细茸。

3、炒锅重上火,放牛油烧热。投入葱姜蒜茸炸香,纳豆瓣酱和豆豉炒出红油,再放醪糟和捣成茸的辣椒、花椒、调入精盐、味精和香油、用手勺推炒均匀,出锅盛在不锈钢盆内,随用随取。 


要点:

1、操作时,需要小火底油温。目的是既让各种原料的香味成分缓缓析出,又不容易炸糊。

2、投入各料后,应用手勺不停地推炒,以免糊底影响风味。

3、烹制时切不可加水,否则,成品味道不好,且不易存放。 

运用:此酱汁适宜运用烧、炖、蒸、爆炒等法烹制菜肴的调味。 

制作方法:

(1)五花肉切成小片,生姜刨皮洗净,香葱洗净。将三者共纳绞肉机内绞咸肉泥。马蹄拍松剁末,与猪肉泥放在小盆内,先加适量水搅拌上劲,再加料酒、精盐、味精和湿淀粉搅拌咸肉馅。

(2)将熟蛋黄一切为二,再将肉馅分成10份。每一份肉馅包入一半咸蛋黄团成大丸子。

(3)用醪糟辣酱、鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、酱油等兑成味汁。

(4)水发海带洗净切成条、冬笋切片与油菜心分别用开水氽透。

(5)取一洁净大砂锅,底部上放海带条,再摆上做好的蛋黄肉丸,倒入兑好的汤汁,加盖,旺火烧开,改小火炖约1小时至熟透离火,摆入冬笋、油菜心上桌即成。 

要点:肉馅内加湿淀粉是增加粘性,便于成形。故用量忌多;加入汤水以沸腾后不溢出钵口为宜。



END —



菜师傅ID:jzmt100

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