 秘制砂锅狗肉 成品具有色红油亮、香辣咸鲜、酒味浓郁的特点。适宜运用烧、炖、蒸、爆炒等法烹制菜肴的调味。 材料： 原料： 净乳狗肉（带皮骨）1000克，黄豆20克，红椒段5克。 调料： 姜片、葱节、蒜仁各5克，砂姜、陈皮各3克，醪槽辣酱150克，料酒10克，精盐、味精、老抽、蚝油、鲜汤各适量，红油15克，熟花生油100克。 做法： 1、将狗肉皮上的残毛污物刮洗干净，剁成3厘米见方的块，用清水浸泡数小时后，放入沸水锅中煮约10分钟，捞出冲去污?i，控尽水分；黄豆洗净，浸泡5小时。 2、炒锅上火、放熟花生油烧热、下姜片、陈皮、砂姜、蒜仁、葱节炸香，入狗肉块煸炒至无水气时，再入醪糟辣酱煸炒，烹??酒、掺鲜汤、加入精盐、味精、老抽、蚝油等调好色味，下入黄豆，倒在高压锅内，加盖，上火压约20分钟离火。 3、取一净锅仔，倒入压好的狗肉和汤汁，淋红油、撒上红椒段，置预先点燃的酒精炉上，上桌食用即可。 制作关键： 1、狗肉经过浸泡，焯水、煸炒等工序，方可去除其腥臊味。 2、要根据狗肉的老嫩掌握好压制时间——老狗肉约为半小时，嫩狗肉在20分钟左右。 醪糟辣酱配方及制作： 原料： 郫县豆瓣酱500克，优质豆豉250克，醪糟500克，朝天干椒200克，花椒75克，老姜50克，葱白、蒜仁各30克，精盐、味精、香油各适量，牛油1000克。 制法： 1、郫县豆瓣酱剁细、优质豆豉剁细、朝天干椒去蒂，切短节、老姜刨皮洗净、拍松、蒜仁拍碎、葱白切末。 2、炒锅上火，放100克牛油烧热，下干辣椒节和花椒炸至焦脆且棕红时，入钵捣成细茸；老姜、葱白和蒜仁纳搅拌器内绞成细茸。 3、炒锅重上火，放牛油烧热。投入葱姜蒜茸炸香，纳豆瓣酱和豆豉炒出红油，再放醪糟和捣成茸的辣椒、花椒、调入精盐、味精和香油、用手勺推炒均匀，出锅盛在不锈钢盆内，随用随取。 关键： 1、操作时，需要小火底油温。目的是既让各种原料的香味成分缓缓析出，又不容易炸糊。 2、投入各料后，应用手勺不停地推炒，以免糊底影响风味。 3、烹制时切不可加水，否则，成品味道不好，且不易存放。  香煎长江翘壳鱼 这道菜做法看似简单，但是外皮既要烤到香脆又不能过焦还是十分考验功夫的，可作餐厅特色下酒菜推出。 材料： 原料：翘壳鱼一条，葱姜各少许。 调料：盐、花椒、干辣椒、料酒各适量。 制作： 1、将鱼开膛去内脏，制净，用盐、花椒、干辣椒、葱、姜、料酒把鱼腌制40分钟。 2、锅下油烧至5成热，把鱼开膛一面朝下放入，煎至定型后开大火，快速渗透，达到外酥里嫩的效果。 3、快出锅的时候撒上辣椒面和孜然面，略煎即可。  冰激凌鹅肝包 创作思路： 大厨将法国鹅肝反复浸泡，并用味啉、清酒等腌制，加速凝固蛋白质，起到紧缩食材的特效，做出的鹅肝包软糯细腻，酒香清口。 原料： 法国鹅肝500克，鸡蛋5个。 调料： A料（白糖250克，盐、白兰地各50克，味啉1/3瓶，清酒200克，苹果醋10克，蒸鱼豉油100克，柠檬1个，红酒25克） 韭菜2克，色拉油10克。 制作： 1、鹅肝解冻，除去外表杂质，用竹签插上几个小孔，放出血水，改刀一分为二。 2、准备两只不锈钢盆，一只盆中放入净水（以淹没鹅肝为宜），待水温烧至50℃时，下入鹅肝，另一盆加净水烧至50℃时，取出第一只盆中的鹅肝继续浸泡，反复10次左右，捞出放入冰水中冰透。 3、将A料放入盆中调匀，取出鹅肝浸泡24小时，改刀成2厘米见方的小丁。 4、将鸡蛋打匀，入油锅中摊成蛋皮，改刀成正方形，包入鹅肝丁，用韭菜系紧成石榴状即可。 |
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