【原】酒楼火爆菜品

招牌红烧肉

原料：

精五花肉650克、西兰花50克、板栗50克、醪糟半瓶、青苹果茸100克、红酒200毫升、冰糖100克、白糖50克、大红浙醋200毫升、苹果醋100毫升、糖色、红曲米、鸡饭老抽、盐、味精各适量

制作：

1. 五花肉蒸40 分钟，取出来趁热用鸡饭老抽上色，然后放入钢盘，肉上再放一块钢盘压4小时，以保证肉块平整。

2.压好后将五花肉改刀成2厘米见方的块，下入油锅炸至肉皮起泡时捞出。

3.把炸好的五花肉块放入高压锅， 加入盐、味精、醪糟、青苹果茸、红酒、冰糖、白糖、大红浙醋195毫升、苹果醋95毫升、糖色和红曲米，用小火慢煨1小时，倒出来装碗，再将剩余的汤汁倒入碗中把肉浸泡，待用。

4. 临出菜时， 将西兰花、板栗汆熟后捞出。红烧肉放入平底锅，加入剩余的苹果醋、大红浙醋和汆熟的板栗， 开大火收汁，待汁水浓稠时把红烧肉均匀地摆在盘中，放入板栗并淋上汁水，最后摆上熟西兰花即成。

 鲫鱼水饺

原料：

鲫鱼2条（约350克）、 水饺250克、大白菜段100克、番茄片、芹菜叶、姜末、葱末、蒜末、盐、味精、鸡精、胡椒粉、骨头汤、色拉油各适量

制作：

1.把鲫鱼逐一宰杀治净。

2.炒锅放色拉油烧热，放入姜末、葱末、蒜末炒香，下鲫鱼煎至两面色呈金黄，倒入骨头汤，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，熬至汤白时，把鲫鱼捞出来，盛入砂锅里，待用。

3.将汤锅打去料渣，放入大白菜段烫熟，捞出来也盛入砂锅里。接着下入包好的水饺煮熟，起锅倒入砂锅里，放入番茄片和芹菜叶，即可。

灵岩寺大铁板炒鸡

这道菜一是外观大气，盛器为直径50厘米的订制大铁板，烧热后盛上炒好的3斤鸡，周围还搭配发面葱油饼，可以蘸食鸡汤，端上来后占据半边餐桌，滋滋啦啦、热气腾腾，吃到最后汤汁也不会变凉。二是选用济南市长清区灵岩寺周围养殖的蛋鸡，鸡龄需在3年以上，这种老母鸡肉质有嚼劲、口味更香。第三，操作时，需先将鸡块添加香料文火干煸15分钟以上，然后再入高压锅压制。15分钟的干煸融化了鸡皮下的油脂、炒出了鸡肉中的香味，成菜鸡香纯正而又浓郁。 

制作（一份量）：

1.蛋鸡宰杀治净，剁成块后入沸水快速飞水，捞出后洗净杂质沥干。

2.锅下猪油200克、色拉油100克烧热，加入葱段20克、姜片20克、福建辣椒王干红辣椒15克、八角5克、白芷3克、桂皮2小段炸香，倒入鸡块3斤文火煸炒15分钟，至鸡块出油、香味溢出时下黄豆酱50克、生抽30克、白酒15克炒香，倒入高汤、清水各两手勺，补老抽调色，下盐、味精、鸡粉调味，烧开后倒入高压锅，上汽压20分钟，自然放凉待用。

蛋鸡剁成块，入锅文火煸炒15分钟后压熟

走菜流程：

1.土豆片200克入六成热油炸至出香，捞出沥干。

2.皱皮青椒150克切成块，红小米辣20克切成圈，大蒜50克拍破。

3.锅下底油烧热，加入拍蒜、红小米椒圈、皱皮青椒块炒香，倒入压好的鸡块以及原汤500克，加入土豆片后中火烧开，转大火收汁，勾薄芡后盛到烧热的大铁板上，周围配切成三角的发面葱油饼即成。

走菜时加入炸土豆片、青椒等收汁

大铁板烧热，摆上发面饼，盛入鸡块即成

制作关键：

1.发面葱油饼即将发酵的面团按照葱油饼的手法制作、烙熟而成，发面饼质地松软，更容易吸收炒鸡的汤汁。

2.压鸡块时间不可太长，否则会将鸡肉压得没有韧劲和嚼头。

3.铁板不可烧得太热，否则上桌后汤汁容易煳底。

4.炒鸡时无需放香叶，因为长时间干煸香叶容易发苦。

 香辣雪梨鹅肝                                                                                    

法国鹅肝的传统烹饪方法一般是香煎、红酒汁、黑椒汁、牛奶浸等，川式烹饪的很少，此菜是把川菜的香辣味与法国鹅肝相结合，碰撞出别样精彩。

原料：

法国鹅肝100克、雪梨50克、脆椒末10克、盐焗鸡粉10 克、卡拉胶10克、淡奶油50克、纯牛奶150毫升、糖10克、食用明胶10克、雪碧50毫升

制作：

1.法国鹅肝上笼蒸20分钟，取出放入破壁机内，加入纯牛奶和融化的食用明胶打成泥，然后用丝漏过滤，加入提前打发的淡奶油，再加入盐焗鸡粉、糖搅拌均匀待用。

2.取一干净托盘，倒入拌好的鹅肝泥（厚度为3厘米），冷藏1小时定型。

3.用一净容器倒入雪碧、卡拉胶搅拌均匀，倒入净托盘中，蒸5分钟取出，自然冷却成水晶皮，切成5厘米长宽的方片。

4. 走菜时取出冷藏的鹅肝，改刀成3 厘米见方的块，放入脆椒末中滚转，至粘满脆椒末为止，然后放入盘中，逐块盖上水晶皮，面上放改刀成3厘米长、0.3厘米宽的雪梨条，用花草点缀即成。

制作关键：法国鹅肝要用破壁机打成泥，才能去其筋，使其口感丝滑。

 鲍鱼回锅肉

原料：

活鲍鱼2只（约200克）、 猪二刀肉250克、青椒片50克、青蒜苗段50克、郫县豆瓣酱、豆豉、姜片、葱段、蒜片、酱油、料酒、葱油各适量

制作：

1.将猪二刀肉炙皮并清洗干净，放入加有姜片和葱段的水锅煮至断生时，捞出来切成薄片。鲍鱼治净后片成片，再下锅快速焯水并冲凉。

2.锅置旺火上烧热，加入少许的葱油，下猪肉片煸炒出油，见其呈灯盏窝状时，下姜片、蒜片和郫县豆瓣，待烹入料酒并放入豆豉炒出味以后，放入青椒片和鲍鱼片翻炒，最后撒入青蒜苗翻匀便出锅装盘。

砂锅娃娃菜

原料：

娃娃菜一包、带皮五花肉、干辣椒段、蒜片

调料：

蒸鱼豉油、鸡精

制作：：

娃娃菜切条，五花肉切片锅热入油，煸香五花肉、干辣椒段及蒜片，入娃娃菜中火慢炒，七成熟，调入蒸鱼豉油及调味，炒熟入烧热的砂锅即可。

黑松露焖道谷鸡

将鸡块先煎香，再加入黑松露同焖，黑松露特有的香味融入鸡肉中，香气四溢。

制作：

1、选生长期在190天以上、专门喂食稻谷、玉米粒的放养小母鸡1只（重约1750克）宰杀治净，剁成小块，每份菜大约需要500克。将鸡块加盐、生抽、生粉腌制10分钟入底味。

2、锅入底油烧至五成热，下入腌好的鸡块，小火煎至表面金黄，盛出备用。

3、另起锅入底油烧至四成热，下姜片爆香，下入煎好的鸡块，添入上汤500克，下黑松露片（黑松露最好的季节是在当年12月到次年的3月之间，本店使用的是冷冻保存的黑松露，市场价约为每斤300元）10克、黑松露末10克（使成菜更加出味），加盐、鸡粉调味，大火烧开，改小火焖10分钟即成。

脆臊口蘑

制作：

1.锅入油烧热，投入姜末、蒜米炒香，掺入高汤烧沸后，放入治净的鲜口蘑300克煲至入味，捞出来待用。

2.将脆臊、肉末、姜末、蒜米、芽菜入油锅炒香，然后放入煲好的口蘑翻炒，掺入少许高汤，再放入复合汁酱、味精和鸡精调味，用大火收汁，装盘时撒些小葱节和青红椒粒，即可。

说明：复合汁酱是往盆里放入辣鲜露、一品鲜酱油、鲜露、蚝油等调料拌匀后得到。

 尖椒岩豆

岩豆是大巴山地区的一种野生豆类食材，将其与腊肉粒等同炒，风味特别。

原料：

野生岩豆250克、腊肉粒、姜米、蒜粒、青红小米椒圈、鸡精、味精、盐、花椒油、葱花、生粉、菜油、色拉油各适量

制作：

1.把野生岩豆煮熟，捞出来沥水。

2.锅入菜油和色拉油烧至七成热，下拍匀生粉的岩豆，炸至外酥里粉，捞出来沥油。

3.锅留少许底油，投入腊肉粒、姜米、蒜粒、青红小米椒圈炒香，放入炸好的岩豆，加入鸡精、味精、盐、花椒油、葱花炒匀，起锅装盘便好。

火爆兔肚

此菜吃的是鲜椒味，制作过程中先后使用两种辣椒提色、调味；主料为新鲜兔肚，这样炒出来才会弹牙爽脆，由于十只兔肚才能出一盘菜，可宰杀量却有限，因而此菜每天限量供应30份，先到先尝。

制作：

1、兔肚300克洗净沥干，改刀成小块，纳盆加火爆腌料粉25克抓匀腌制5分钟；自贡沙地韭黄段（杆白叶绿，生长期长达一年，口感爽脆）250克、仔姜丝50克、火爆调料粉20克一同纳盆拌匀。

2、炒锅炙透，下入猪油、菜籽油各40克烧至七成热，期间不断用手勺搅动，使油脂铺满锅壁，待油面冒出青烟，倒入鲜红小米辣碎40克大火爆出鲜辣味，下原料、辅料不停颠炒15秒，撒干二荆条辣椒碎30克以增加出品的红色和辣度，继续炒10秒即可出锅。

爆浆榴莲酥

原料：

鲜榴莲肉100克、澄面120克、猪油60克、三花淡奶100毫升、椰浆50毫升、鹰粟粉20克、炼乳5克、淡奶油50克、白糖10克、黄油5克、食用油适量

制作：

1.把鲜榴莲肉、三花淡奶、椰浆、鹰粟粉、炼乳、淡奶油、白糖和黄油一起和匀，蒸制成馅，然后放入冰箱急冻。

2.澄面纳盆，加入开水烫熟，再加猪油和适量白糖揉制成面团。

3. 把面团制成每个重约30 克的剂子，包入冻好的馅心，搓成圆球状生坯。

4. 净锅放油，待油温烧至200℃时，放入生坯炸3 分钟至外层起酥，起锅装盘，稍加点缀即成。

制作关键：包生坯时注意手法，馅不能把皮子顶破，炸制需控制好时间和起酥的层次。