15款人气火爆的成都火锅/汤锅美食（附做法）一点号有点火餐饮调料2016.10.20 冬天是火锅类菜品的旺销季节 但是面对市面上琳琅满目的各种火锅 餐饮老板你真的做好准备了吗 今天，小火君就特别收集了在川渝地区受欢迎的各类特色火锅 并加以分类整理 希望给想投资经营这一块老板们一些帮助 一、川渝传统火锅 火锅源于重庆，为重庆地区最正宗，但是四川地区（以成都为代表）却也有自己的特色。重庆火锅大多使用牛油，味道更辣更醇厚，成都火锅偏爱清油，味道相对温和、细腻。但是无论川渝，不管清油还是牛油，这里的火锅汤底都要更红亮，开锅后红油翻滚，久煮之后汤底照样浓厚而通红。 1、牛油火锅：重庆火锅主打牛油，正宗的重庆老火锅是纯牛油的，味道更香更浓郁。因为动物油油质较重，能够很好的锁住味道，特别是火锅中以肉食为主，各种动物性食材能很好的融入牛油中并保存下来。 ▲搜索关注“有点火”微信公众号，后台回复“牛油火锅”查看底料的详细做法▲ 2、清油火锅：成都火锅以菜籽油为主，味道更清爽细腻。 ▲搜索关注“有点火”微信公众号，后台回复“清油火锅”查看底料的详细做法▲ 3、九宫格火锅和鸳鸯锅：这两者只是火锅的一种吃法，传统重庆老火锅多是九宫格，因为火锅以前是一种街边小吃，多人围坐一锅，相互不认识，九宫格就方便大家各吃各的，也方便煮食打捞和算账支付；至于鸳鸯锅，那是本地人听了要失望的选择（成都人会说好嘛、好嘛，就吃鸳鸯锅嘛），因为在本地人看来白汤底那是不能叫火锅的，顶多算是汤锅； ▲重庆九宫格火锅吗，根据每格火火候不同下煮不同的食材，中心格火力旺，可以用来煮制不易熟的食物▲ ▲成都鸳鸯锅，曾有外地朋友抱怨清汤锅太小▲ 用有点火正宗川调，制作地道川渝风味老火锅 ▽ ① 有点火-老火锅风味清油有渣火锅底料 ② 有点火-老火锅风味牛油有渣火锅底料 二、各类鱼火锅 除了传统的牛油、清油火锅外，川渝地区还有一种很流行的火锅吃法——鱼火锅，以鱼为主要食材、以特别熬制的火锅底料进行烹制，鱼肉吃完后，融合了鱼肉鲜香的汤底还可以用来涮菜，别有一番风味。 鱼火锅按照食鱼种类和部位的不同可以分为鱼头火锅、梭边鱼火锅等，按照口味的不同又可以分为酸菜鱼火锅、麻辣鱼火锅等等，按照烹饪方法的不同又可以分为石锅鱼火锅、冷锅鱼火锅等等 1、鱼头火锅：鱼头火锅源于著名川菜砂锅鱼头，由此发展而来，在川西地区流传较广。以鲢鱼头配以多种辅料烹制而成，肉质滑嫩汤菜合一，鲜香味美。前些年火遍全国的谭鱼头、以及成都本地著名的三只耳都是以鱼头火锅为主打特色。 ▲鱼头火锅，有清汤和红汤两种口味，但一般都是冷锅鱼的吃法，就是现在后厨把鱼烹制熟后端上桌供食客享用，吃完鱼后再开火涮菜▲ ▲蘸碟有清汤、香油、和原汤碟三种，小火君一般喜欢原汤蘸碟，如上图所示，右下角是原汤蘸碟中的蘸料，服务员给你打上火锅中的红油原汤底，这样吃起来更原汁原味、香浓醇厚▲ 2、梭边鱼火锅：梭边鱼火锅是前几年非常流行的鱼火锅系列之一，曾先后在北京、上海、广州、成都一带掀起了一股鱼火锅的美食风暴。梭边鱼火锅选用肉厚无刺，皮滑肉嫩、肥美味浓，营养价值极高，具有大鲜、大补的野生梭边鱼（四川自贡地区又叫钳鱼）为主要食材，以特制的鱼火锅底料烹制，再配以原汤特制的味碟。 ▲梭边鱼火锅不但具有鱼头火锅的特色口味和特点，同时也具备冷锅鱼不燥而爽口的特色。 3、酸菜鱼火锅：“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。后将酸菜鱼的吃法结合火锅的吃法就形成了现在大家所热爱的酸菜鱼火锅。
▲搜索关注“有点火”微信公众号，后台回复“酸菜鱼”查看详细做法▲ 4、麻辣鱼火锅：麻辣鱼火锅也称鱼火锅或火锅鱼，是著名的重庆火锅的一种改良。至于麻辣鱼火锅和水煮鱼的区别，在烹饪方法上，水煮鱼属于烧菜，在调料的搭配和使用量上，和麻辣鱼火锅有很大不同；麻辣鱼火锅的味道要更醇厚，食用方式上麻辣鱼火锅再吃完鱼肉之后，可以搭配更多的荤素菜来涮食。
▲搜索关注“有点火”微信公众号，后台回复“麻辣鱼”查看详细做法▲ 5、石锅鱼火锅：这两年在成都比较流行的一种火锅鱼吃法，以特制的石锅为容器，烹制的方法很特别：从优质水系精选各种鲜鱼，现点现杀，蒸汽清洗石锅；活鱼秘料腌制、安全明道；泉水为汤、草帽为盖；云雾缭绕、实在霸道；石鱼共沸、3分即熟。 石锅鱼可以做成清汤、红汤两种风味。
▲搜索关注“有点火”微信公众号，后台回复“石锅鱼”查看详细做法▲ 用有点火正宗川调，制作地道川渝风味鱼火锅 ▽
产品号：03，有点火-鱼火锅底料
产品号：22，有点火-麻辣鱼调料
产品号：45， 有点火-酸菜鱼调料
产品号：06， 有点火-底汤调味粉 三、各类特色风味火锅 1、烧鸡公火锅：是道典型的四川江湖菜，前些年火过一段时间，现在成都的大街小巷仍能常见的一种特色火锅。其实就是烧公鸡火锅，因四川人称“公鸡”为“鸡公”而得名，成菜鲜嫩肉滑，辣而不燥，风味独特。
▲烧鸡公火锅流传的做法有多种，此火锅不同于火锅鸡，火锅鸡是急火速炒鸡块，加料熬汤而成。而烧鸡公火锅则是用压力锅烧制而成。火锅食用中间，可加汤及调料，以免味淡 2、肥肠鸡火锅：川味传统火锅之一，成品色泽棕红，味道融合了肥肠特有的香糯和鸡肉的咸鲜，别有一番风味。
▲滋味浓厚的肥肠鸡 3、柴火鸡火锅：一片空坝坝，用砖头砌成灶，现场点杀土鸡，再用柴火烧熟，这种又土又香的特色餐饮，从2014年年中开始红遍成都，甚至传到了重庆、昆明、贵州等地，连传统的中高端餐饮也跟风进入。那时从成都东面的三圣乡，到南门的华阳、双流，再到西边的郫县……几乎一半以上的农家乐都挂起了柴火鸡的牌子。
柴火鸡的制作方法吸取了川菜及川味火锅的特点，现场点杀土鸡，用柴火或碳火在简易灶台上以豆瓣酱、辣椒、海椒等炒制，在煮制鸡肉的过程中，在大锅锅壁上帖上玉米饼，鸡肉煮熟时饼也就熟了。吃完鸡肉，汤底还可以再下香菇、豆腐、土豆等素菜涮食。
柴火鸡这个菜品是抓住了人们的好奇心：用柴火烹制出来的柴火鸡味道确实很独特，烹制的方法很原生态、接地气，既怀旧又新鲜，让人想起童年时代的记忆。 4、泡椒仔姜跳水蛙火锅：别具自贡风味的火锅，自贡人做蛙的一大特色，就是仔姜丝，加了仔姜丝的蛙肉，有一种特有的辛辣。
5、美蛙鱼头火锅：近几年美蛙鱼头火锅这一特色美食风靡四川的大街小巷。美蛙鱼头火锅采用了“冷锅”的做法（冷锅 ：就是火锅厨师在厨房将菜品做好，端上桌顾客就可以食用，食用完后在涮菜）。 选用养殖美蛙和花 鲢鱼头，配以：辣椒、花椒，葱、蒜、滋补药材，等等多种调料。让美蛙鱼头火锅重点突出香气四溢，麻、辣、咸、鲜、嫩，吃了一回想两回，无与伦比的征服性而受到广大消费者的喜爱，让老板们赚得丰厚的利润。
6、火锅串串：以涮火锅的方式吃串串，其实也叫热锅串串，现在名气巨大已经开店到北京的玉林串串香就是这样的火锅串串店。所有荤素菜基本都穿成串串放在冰柜里由食客自取，锅底也是和吃火锅一样有清油、牛油锅之分，蘸碟也有香油碟、海椒面干碟两种。 火锅串串一般会比火锅价格要便宜些，但是味道小火君认为比起火锅要差一些，香味没有那么浓厚醇香。
▲搜索关注“有点火”微信公众号，后台回复“火锅串串”查看详细做法 用有点火正宗川调，制作正宗川味特色火锅 ▽
① 有点火-红油郫县豆瓣酱
② 有点火-郫县（老）豆瓣酱
产品号：08，有点火-冷锅串串香底料
产品号：09 有点火-热锅串串香底料 四、特色汤锅 1、羊肉汤锅：成都人爱吃羊肉汤，尤其冬至的时候那是必须要来一碗羊肉汤的，否则就不叫过冬至了。成都的羊肉汤锅以成都附近的简阳和黄甲最为出名。成都的羊肉汤和北方的做法和吃法和北方的又有些不同，以简阳羊肉汤为例，是以本地产的山羊羊肉为食材，羊肉入锅爆炒前先放入两条鲫鱼油炸，那鱼羊一锅，活脱脱是锅里煮着一个“鲜”字了。
▲成都人吃羊肉汤是必须要以小米辣、白色腐乳、小葱、香菜配以羊肉原汤做打底蘸碟的。鲜美回甜的羊肉配着蘸碟下肚，蘸取了腐肉的咸香、小米辣的鲜辣椒香，别有一番风味。 2、清汤黄牛肉汤锅：这几年成都很流行的汤锅吃法，主打清汤锅底，迎合了人们久吃红味火锅想要一些新鲜变化的心理。清汤锅以有红枣、苹果片、虫草花等打底，清香鲜爽。牛肉都是很大一坨，提前腌制好的，在锅里煮个10分钟左右，然后捞起来，像吃西餐那样用刀叉切开，粘上店家专门配制的海椒面干粉蘸碟，入口那叫一个爽，真是又嫩又香又化渣。
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