羊肉各部位盐渍致嫩配方工艺详解

Zhengdebing 2016-11-08

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羊肉各部位盐渍致嫩配方工艺详解

一点号重庆菜师傅2016.9.28

羊肉各部位盐渍致嫩配方工艺详解（另附烤羊肉串腌制配方工艺）

部位不同的羊肉在烹调时应采取不同的腌制方法，并配合不同的食品致嫩剂，以达到口感滑嫩的效果，日常中做炒菜用的羊肉多取外脊里脊和后腿肉，常加工成片、工丝等形状。

羊里脊丁浆制：

里脊肉500克洗净，切1厘米见方的丁，放入清水中洗去血水，捞出沥干水，用毛巾将水吸净，加入陈村枧水10克、盐6克、白糖5克、老抽5克，拌匀后冷藏1小时左右，加入150克清水，边搅拌边加入，搅拌至羊肉起粘性，加入鸡蛋1只拌匀，随后加入生粉15克拌匀，放入食用油150克调匀，用保鲜膜封好冷藏，随时取用。

友情提示：

在加入枧水时，要把枧水加入清水稀释后加入，以防止致嫩程度不匀。

羊里脊丝浆制：

里脊肉500克洗净，切三号丝，放入清水中洗去血水，捞出沥去水分，用毛巾将水吸去后，加入食粉8克、嫩肉粉3克、盐6克、味精10克、白糖3克、玫瑰露酒20克，拌匀后冷藏20分钟，取清水200克，用双手从盆边往盆底反复调拌，边拌边加入清水，拌至羊肉丝起粘性后，放入生粉50克拌匀，加入打散的鸡蛋50克调匀，使蛋液均匀地裹在肉丝的表面，然后加入食用油150克调匀，用保鲜膜封好即可使用。

友情提示：

在加入嫩肉粉和食粉之前，嫩肉粉和食粉应先用清水融化，然后再加人原料中拌匀。

羊后腿肉片浆制：

剔去筋膜的羊后腿肉500克，洗净后切片，洗去血水后沥去水，用毛巾吸去多余的水分，加入食粉10克、嫩肉粉3克、盐6克、味精15克、白糖3克、老抽5克、玫瑰露酒50克、白胡椒粉2克，拌匀后冷藏40分钟左右。取清水150克，边搅打边加入，直至水分被肉片吸收，加入鸡蛋2只拌匀后放入生粉40克拌匀，加入食用油调匀，用保鲜膜封好后，随用随取，能保存较长时间。

友情提示：

食粉和嫩肉粉在加入前应用清水融化。

羊后腿肉丁浆制（烤羊肉串腌制配方工艺）：

羊后腿肉500克，剔去大的筋膜，切成不规则的块，洗净血水、沥去水分后，用毛巾吸去多余的水分，放入盆中，加入盐15克、胡椒粉3克、小茴香3克、孜然粉8克、洋葱末20克、花椒粉2克、辣椒粉10克、食粉10克，嫩肉粉5克、高度白酒10克、揉搓均匀后冷藏1小时左右，取清水100克，分三次加入，搅拌至羊肉块起粘性后，加入鸡蛋1只、淀粉15克拌匀，即可串在竹签上烤制。

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