|
每到这个季节，不少海鲜控就开始对生蚝蠢蠢欲动，小七君也是。 我跑遍了大半个魔都，吃过不少五湖四海的顶级生蚝，发现一入“蚝门”深似海。 今天想和吃货们聊聊，你真的会吃生蚝吗？  目录 忽男忽女的生蚝，生蚝的前世今生你造吗？ 不按大小论生蚝，带R的月份才最好？ 为什么生蚝不能配啤酒？ 煮、炸、煎、烤、蒸，生蚝都可以怎么吃？ 国产、澳洲、美国、法国，哪里的蚝最优秀？ 生蚝是雌雄同体的生物  牡蛎有N种叫法，北方地区叫海蛎子，福建闽南和台湾地区一般叫蚵仔，港澳地区一般叫耗。 而我们常说的生蚝，其实是港澳地区为了将鲜活的蚝与晒干的蚝豉区分而来的叫法，这里的“生”字，更应该理解为生猛、鲜活，而不应该理解为——只能生吃。 它有许多奇特有趣的特性。  生物界中雌雄同体或异体很常见，但像蚝这样雌雄异体与雌雄同体同时存在的情况却是罕见的。 蚝一身兼具雌雄两性，它时雌时雄还会雌雄同体。有的蚝是在产卵后由雌性变成雄性，有的蚝是在某个阶段会同时生产出精子和卵子，进行体内自体受精。 所以蚝真的很难辨别雌雄。 什么时候吃蚝才最好？  在法国，常吃牡蛎的人应该听说过这样一个说法：你只能在有名字里有字母 “R”的月份中吃牡蛎，也就是这八个月：从9月（September）到次年4月（Avril） 从科学上而言，海水温度越低，生蚝肌肉收缩越频繁，自然生蚝也愈加肥美。  在名字里没有“R”的月份（也就是夏天），牡蛎会变成乳白色，口感更加绵软，用叉子去碰牡蛎肉时，会觉得它好像变烂似的。 但实际上，对于不少生蚝爱好者而言，你可以跟着季节全球跑，一年四季都能吃到肥美的蚝。 生蚝不能配啤酒喝？  生蚝微寒与啤酒同属于寒性食物，若搭配着吃，寒上加寒，容易感到肠胃不适，引发腹泻。 那生蚝应该配什么酒呢?  小七君搜索相当多的资料后发现，这个问题可以说是因人而异。但我认为，最好CP搭档通常相对而言不宜喧宾夺主，但能激发生蚝的甘甜。 所以相对而言，白葡萄酒和香槟此类相对清淡的酒，比较适宜搭配生蚝。 生蚝都可以怎么吃？ 生吃是绝对堪称第一选择  第一次听说是在初中的语文课本里。 一个衣服褴褛的年老水手拿小刀撬开牡蛎壳……他们的吃法也很文雅，一方精致的手帕托着蛎壳，把嘴稍稍向前伸着，免得弄脏了衣服；然后嘴很快地微微一动就把汁水喝了进去，蛎壳就扔在海里。 —— 《我的叔叔于勒》  为了去除生蚝的腥味，柠檬汁是一个好选择。它既不喧宾夺主，又可以把牡蛎的鲜甜提升。如果还是觉得腥味难忍，就可以进一步加上点葱丝、香草、姜末，这是现代版本的“文雅吃法”。 烤着吃更香  海鲜烧烤还有一个好处，就是不需要添加任何佐料，甚至盐都不用加。当然，为了让味道更有层次，也可以加点蒜蓉，葱花之类，好吃也好做。 煮生蚝  然而更能保持牡蛎鲜嫩特质的烹调方式显然是蒸煮，这也是北方吃牡蛎的最家常做法。只需要把牡蛎洗净，直接放到蒸篦蒸至开口即可。 蚵仔煎 广东人称牡蛎为“蚝”，而在闽南潮汕及台湾一带称为“蚵仔”。闽南有句俗谚叫“肥蚵仔肥韭菜”，意思是农历二月，韭菜的生长最为旺盛的时候，也是蚵仔最为肥硕的季节。蚵仔煎则是两者奇妙的黄金组合。 生蚝砂锅 牡蛎肉下砂锅或者涮火锅也是极好的，尤其是纯净水锅底的清水火锅，先下几盘海鲜，给锅底提提鲜，再涮肉的时候就会更有滋味。需要注意的是铜炉火锅火力比较旺，牡蛎肉下锅之后不要煮太久，会发柴。 剩下还有非常多五花八门的做法，比如生蚝炒饭、牡蛎肉蒸蛋等各种不同的做法，同样可以将其鲜美的口感发挥得淋漓尽致。 国产、澳洲、美国、法国，哪里的蚝最优秀？ 关于这个问题，问100个人会有100个答案。 小七君罗列了在上海你能够吃到的绝大部分品种的生蚝，无论你是老饕还是尝鲜客，你会在这里找到你爱吃的蚝。 1、熊本生蚝 个子小小，像猫爪子一样的Kumamoto，中文叫“熊本蚝”。产于日本熊本县，生长速度慢，尺寸小，壳体深，后来几近绝种，1920年传到美国，在加州、俄勒冈、和华盛顿州饲养多年得挽救，目前主要在美国西海岸繁殖。口感咸中带甜，有轻微金属余味。 2、吉拉多（法国） 吉拉多生蚝被认为是法国蚝里的精英，掳获了世界各地美食家的芳心。蚝肉柔软、鲜味浓郁，让人立马联想到好喝的味磳汤。小个的吉拉多蚝味道更棒。尽管带有特殊的类似坚果的味道，但这也是一种颇为有趣的口味。 3、爱尔兰生蚝 爱尔兰水域的生蚝甘香爽滑，海水的味道非常浓重，连带蚝身的味道也偏咸，矿物味浓郁，汁液浓稠，蚝味介乎于欧洲蚝和澳洲蚝之间。 4、贝隆蠔（法国铜蠔） 贝隆生蚝产自咸淡水交接的法国贝隆河口，备受全世界资深蚝客们的青睐。因其独有的金属气息，又被称为铜蚝。扁圆形外壳，壳上有着像年轮一样的圈，每两圈代表一年。贝隆生蚝的鲜味来自于丰富的矿物质，连菜鸟级的蚝客都能轻易辨别出来。其蚝肉丰满厚嫩，肉汁甘美，口感脆爽，带有特殊的榛果香气，以及淡淡的甜味，让人回味无穷。 5、塔斯马尼亚生蚝（澳大利亚） 地处澳大利亚最南端的塔斯马尼亚，海水清冷，这使得该地区的生蚝肥美爽脆，味道清淡滑爽。塔斯马尼亚生蚝蚝壳呈白色，体积和悉尼岩蚝一样，具有颇大的个头。此蚝一入口先是淡淡的海水咸味，随即清甜的蚝香充满口腔，仔细回味，则有一种类似青苹果或者青草的甘美。 综述，相对而言，法国的生蚝和澳洲的生蚝是资深老饕们比较偏爱的。前者，通常偏咸香和坚果金属味；后者，混合海洋气息更为甘甜。 |
|
|
来自： 罗建新s01k3a05 > 《待分类》
