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很多人的生蚝启蒙教育是在中学语文课本里完成的，莫泊桑的小说《我的叔叔于勒》中，生蚝还被叫做牡蛎：“一个衣服褴褛的年老水手拿小刀一下撬开牡蛎，递给两位先生，再由他们递给两位太太。她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里。” 其实，生蚝在中国也很常见，它就是很多人口中的牡蛎，在中国还有海蛎子、蛎黄等不同叫法。北方市场上常见的海蛎子，就是养殖了一年的牡蛎；南方习惯叫的生蚝，则多是养育了两到三年的牡蛎，个头相对较大。 食用生蚝大致来说只有两类：一侧蚝壳深深凸起的凹型蚝和像扇贝一样较为扁平的扁型蚝。前者最为常见，市面上能吃到的大多数生蚝都是凹型蚝；而后者最有名的便是被称为贝隆生蚝的名贵品种。
▍只有寒冷的海水才能养出美味的生蚝 生蚝是雌雄同体的，它们在温暖的季节产卵，到了秋冬，冰冷的海水使蚝的生长速度减慢，此时的生蚝，蕴含海洋的味道，肉质爽脆。所以，每年的吃蚝季应该是头年九月至次年四月。 西方人吃生蚝有个讲究，“无R不食”，指的是每年五、六、七、八这个四月的英文单词中没有字母“R”，刚好也是北半球的生蚝进入繁殖期，所以在过去，这四个月大多数餐厅是不提供生蚝的。但随着交通运输的发展，如今北半球的生蚝淡季，恰恰是吃南半球生蚝的好时候。
欧洲人将生蚝比作葡萄酒，因为生蚝吸取栖息地的营养，其味道及颜色都取决于养殖它们的微量矿物质和水的盐分——这一点与葡萄酒非常相似，不同土壤、葡萄园和地区酿的酒会展现出不一样的风味。 生蚝汁水来自于海水的盐度，海水盐度越高，生蚝的味道也就越鲜。生蚝的肉质是否扎实丰厚，取决于海流和海中天敌的追逐，这些因素影响生蚝的锻炼并扩大闭壳肌，让肉质结实爽口。 而不同地区的生蚝带有独有的风味，如海藻、矿物、金属、奶油、榛果等，源于海水中丰富的浮游物与矿物质。同时，蚝肉要鲜嫩，晶莹洁白，无腥且略带甜味，一定归功于水质优良、水温适宜，天然无污染的环境。 ▍不知道生蚝该怎样挑？记住这七个名字就够了 因为产地的不同，生蚝的品种可以达到上百种，如果你记不住那么多名字，没关系，你只需要记住下边这七种就够了，而且这些生蚝也能在国内的电商网站上买到。 【入门级】 1.白珍珠蚝 产地：法国西南部 口感：在法国蚝中，白珍珠蚝是难得的海水味适中，而且蚝肉比较爽口，口感清甜，但缺点是余味不足。 2.熊本生蚝 产地：原产自日本九州岛的熊本地区，因日本海水污染问题被移植到加州、俄勒冈和华盛顿州开始繁殖。 口感：熊本蚝口味浑厚顺口，入口起初是淡淡的咸味，而后转为鲜甜，并带有水果的馨香以及矿物质的天然味道，口感清爽怡人，非常适合较少食用生蚝的人品尝。 3.纳米比亚生蚝 产地：南非、纳米比亚。 口感：蚝肉是淡淡的牛奶白，口感也隐约透着奶油味。没有一丝一毫的腥味，入口是果木的清甜，且肉质肥美，吃起来相当过瘾。 【进阶级】 1.吉拉多生蚝 产地：法国西部的拉罗歇尔和奥列隆岛 口感：吉拉多生蚝有着“蚝中的劳斯莱斯”之称。巴黎的米其林三星餐厅，以能够供应吉拉多蚝为骄傲。开盖以后的吉拉多，边缘色泽淡褐色，肉质丰腴，入口带有浓烈海水味，随后口腔爆破出浓烈的水果奶香，回味10多秒不能散去。适合行家品尝，味觉层次丰富，行家口碑中觉得最像葡萄酒的生蚝。 2.塔斯马尼亚生蚝 产地：澳大利亚塔斯马尼亚 口感：其肉质肥美爽脆，入口先是淡淡的海水咸味，回味之中有似青苹果的清甜。 【老饕级】 1.贝隆生蚝 产地：法国贝隆海口 口感：法国生蚝名声在外，“贝隆”生蚝就有“世界生蚝之王”称号。入口有浓郁的矿物味和海草的香气，中味澎湃刺激，后味内敛清新，金属味强烈，所带来的麻痹感会由舌头两侧蔓延至口腔，劲度十足。初接触生蚝的人可能会觉得贝隆蚝太过重口，却是许多生蚝行家们的最爱。 2.悉尼岩蚝 产地：澳大利亚维多利亚州、新南威尔士州、昆士兰，北部及西部海岸下游 口感：口味丰富浓烈，回味中充满矿物和金属味道，后味持久。
▍如何判断生蚝是否新鲜？ 既然是“生”蚝，当然首先就要重视它的新鲜度，下肚之前，不只确认它是活体，最好还得“有活力”。大多数生蚝在开壳之前，其实很难从外观辨别鲜活度，但若有机会站在展示柜前观察，生蚝若有些已经微微开口，可用手轻轻压外壳，若外壳能迅速收合盖起，这只生蚝绝对保证新鲜无误；反之则尽量别碰。 开盖后的状况则更加直观，如果蚝肉明显变色，显得干，甚至皱成一团一定不好。蚝肉丰满，香气新鲜，饱含海水是最基本的判断标准。 想测试生蚝是否够鲜，还有个简单的方法，就是挤点柠檬汁上去，鲜活的蚝遇酸会扭曲，但是要注意，这种扭曲的幅度很小，需要仔细观察。 千万不要把生蚝泡在淡水或者封在密不通风的塑料袋中，因为蚝是生活在咸水中的。最好放在一个干的容器里，盖上湿的布来保持生蚝的湿度及环境的温度，这样生蚝就至少可以待上3-4日。
▍生蚝怎么做才好吃？ 从17世纪开始，蚝有了多种吃法。欧洲人偏爱生食和炖煮，美国人常用烟熏和油炸，日本人爱吃生烤；中国的吃法就更加多元化：大连的火锅，广东的碳烤生蚝，福建的蛎饼、蚝干粥，台湾的蚵仔煎、炸蚵仔……而最受欢迎的吃法，当属“生食”和“烤”。 1.生吃
新鲜生蚝最完美的食用方式就是生吃，海明威说：“当我吃下带浓烈海腥味的生蚝时，冰凉的白酒冲淡了生蚝那微微的金属味道，只剩下海鲜味和多汁的嫩肉。我吸着生蚝壳里冷凉的汁液，再藉畅快的酒劲冲下胃里，那股空虚的感觉消失了，我又愉快起来。” 2.烤
家里虽然没有炭火，但是可以用烤箱：葱蒜切末；油煸蒜末一下，拌入葱，加入生抽、橄榄油、少许酒；烤盘铺一层锡纸，往生蚝上淋上调料；再盖上一层锡纸，进烤箱；180-200度左右，上火烤5-8分钟。 3.炸或煎
出于对自己“中国胃”的担心，很多人并不敢直接生吃生蚝（牡蛎），没关系，关于牡蛎南北方都有代表性的名菜，北方就是炸蛎黄。 炸蛎黄的做法：牡蛎两面拍生粉，在蛋黄液体里打个滚入七成热的锅，一分钟后捞出；等油九成热在放进去炸到金黄，就可以了。
而在东南沿海，最有名的做法是海蛎煎（闽南语叫“蚵仔煎”）：锅中放油，油6成热时，放入牡蛎和青蒜中小火伴炒至七八成熟；红薯粉放盐、加水调成粉浆倒入锅中；待粉浆的底部稍微凝固后翻动，不用等到粉浆完全凝固，待到粉浆全部凝固成冻状和海蛎混合后倒入鸡蛋液；待蛋液凝固后再翻面。
▍羞羞的问题：生蚝真的能壮阳吗？ 在壮阳食物的名单里，生蚝可算是明星了。 生蚝壮阳的理由之一是，矿物质锌比较丰富，能促进精子的产生。 的确，生蚝和大多数水产一样，都是富含锌的食物，它的锌含量时远远高于同为“壮阳食物”的韭菜和香菇。 锌对于性腺健康有重要作用，缺锌会引起儿童生长发育迟滞，造成身材矮小、男性发育障碍。 虽然锌有利于生殖发育和精子的产生，但提高性能力就未必了。实际上，目前并没有证据显示锌的摄入能提高男性的性能力。而且，除了水产，其他动物食品和坚果也都是锌的良好来源。如果想要获得锌，这些食物也完全可以获得，没有必要将生蚝视为壮阳的特效食物。 本文来自三匠厨房 文/毛豆 |
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来自： 王阳明王阳明 > 《烹饪 美食 美酒 生活》
世界各地都有生蚝产出，但只有寒冷的海水，才能生长出鲜美爽脆的蚝肉。
▲生蚝也是讲究出身的，生长环境不同决定肉质风味不同。
▲市场上出售的贝隆生蚝
