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秋冬，是食用生蚝的季节。这条准则，源于蚝是一种雌雄同体的生物，温暖的季节产卵，到了秋冬，冰冷的海水使蚝生长速度减慢变为雄性，这时肉质爽脆，最适合食用。 生蚝，分适宜“生吃”和适宜“熟吃”两类。在广东，本地生蚝多出自湛江、珠海、江门等地，主要用来炭烧、清蒸、煮汤等熟食，又或者用来制作生晒蚝豉。而在国外，吃生蚝提倡“新鲜生吞”。适宜生吃的生蚝一定要生长在无污染的海域，生吃前必须把生蚝放在干净的水中浸泡，将脏物、泥沙充分吐出，再经杀菌，以专业的开蚝刀开盖即食。吃“生吃”生蚝，欧、美、澳等西方国家是个中老手，想要开盖即食鲜美生蚝？现在我们只能选择“进口货”。 【蚝情】寒冷的海水才出美味生蚝 世界各地都有生蚝产出，但只有寒冷的海水，才能生长出鲜美爽脆的蚝肉。有人会说，怎么在餐桌上一年四季都能见到生蚝？那是因为你吃的是进口货。在广东的秋冬，我们能吃到本地产的台山、横琴、湛江蚝，以及北半球（同样秋冬季），如北美洲、大西洋海域产的生蚝。到了北半球的夏天，正是南半球的冬季，南美洲、大洋洲海域产的生蚝正是品尝季了。所以，对于生蚝铁杆粉丝来说，一年到头吃生蚝，跟着季节跑地球就没错了。 生长环境决定肉质风味 欧洲人将生蚝比作葡萄酒，这是因为生长环境对生蚝肉质、风味的影响就和葡萄酒的原理一样。生蚝品种一般以生长环境或产地命名，而且有特别标注，比如美国的鹰石生蚝，就是因为生长在老鹰巢穴附近的海域而得名。而生蚝的铁杆粉丝在品蚝上，除了要看产地，对其“汁液咸度，肉质丰厚度及综合口味”都要讲究。 生蚝汁水来自于海水的盐度，海水盐度越高，生蚝的味道也就越鲜。生蚝的肉质是否扎实丰厚，取决于海流和海中天敌的追逐，这些因素影响生蚝的锻炼并扩大闭壳肌，让肉质结实爽口。而不同地区的生蚝带有独有的风味，如海藻、矿物、金属、奶油、榛果等，源于海水中丰富的浮游物与矿物质。同时，蚝肉要鲜嫩，晶莹洁白，无腥且略带甜味，一定归功于水质优良、水温适宜，天然无污染的环境。 【蚝味】原生态吃法各有各精彩 生蚝入馔，广东人最爱炭烧、清蒸，关键是让它熟吃而不缩水。 对于外国人来说，制作生蚝其实没有什么技术含量，关键在于食材必须是足够新鲜无污染，最好的吃法就是“开盖即食”。享用时，将一枚短刃的生蚝刀插入蚝壳尖头，或者用一把细长的生蚝刀从蚝壳宽头下刀，沿着蚝壳切断闭壳肌，掀去上壳，再托起下壳，用刀将生蚝肉翻个转，蚝肉便完整的与蚝壳分离，即可向口中倒入连着海水的生蚝肉享用。 生蚝，最好的吃法就是开盖即食 测试生蚝是否够鲜，有个简单的方法，那就是挤点柠檬汁上去，鲜活的蚝遇酸会扭曲，二来柠檬汁也有一定的杀菌作用。 在外国，也有熟吃生蚝的。比如用热腾腾的全脂鲜奶炖生蚝，在牛奶冒烟之前加入无盐的牛油，撒上盐和胡椒。在澳洲，就有将生蚝包裹上加入啤酒的面糊放到锅里炸到金黄色，搭配沙拉酱和蛋黄酱来吃用。 经典推荐：生蚝配香槟传统意义上说，生蚝算是贵气的食物，与香槟的搭配可以说是门当户对。而香槟这种由白葡萄酒加糖二次发酵后的起泡酒，口感温润顺滑，与生蚝的海洋风味能形成良好的互动。一般来说，酸度高、有矿物质味道的酒最能与生蚝齐头并进。而奶油味重、甜味高的白葡萄酒就不适合。 【蚝吃】因为产域的不同，生蚝的品种可以多达上百种，不过真正在商业上受到欢迎的品种，也就20来种，内陆能吃到的进口品种并不多，广州高档酒店的自助餐生蚝品种最多就几款。 品尝生蚝，萝卜青菜各有所爱，外形从大到小，口味从浓到淡都有。据在广州经营生蚝生意多年的“粤澳水产”负责人介绍，店内以前只经营一种生蚝，现在已经有多款来自各国的生蚝。这说明，广州人对进口生蚝的越来越青睐。 ［入门级］ 白珍珠蚝 产地：法国西南部 在法国蚝中，白珍珠蚝是难得的海水味适中，而且蚝肉比较爽口，口感清甜。但缺点是余味不足。 苏格兰生蚝 产地：苏格兰 苏格兰的生蚝临近产蚝名区英国附近，出产的生蚝爽口，味甜。它生长的海域是没有污染的纯天然冰海。该蚝从外形来看属于石蚝类，外壳呈浅蓝色，壳小而蚝肉丰满，肉质爽嫩鲜滑无渣，具有一股独有的鲜香(开箱时数百平米的大厅都能闻到)。 熊本生蚝 产地：美国西部海岸地区 原产于日本南部的熊本海湾，所以称为“熊本生蚝”。个头相对小巧，口感清淡，带有微甜，独有海藻气息。
纳米比亚生蚝 产地：南非 产自南非的纳米比亚生蚝，肉质属于丰腴型的，格外爽滑，肉色偏奶白，口感肥美鲜甜。入口先是一股海水咸味，甜味再慢慢渗出。虽然余味不长，但有种淡淡的奶油味，让人吃过难忘。 ［进阶级］ 吉拉多生蚝 产地：法国西部的拉罗歇尔和奥列隆岛 鲜有以养殖者家族名字命名的生蚝。“吉拉多”是法国名蚝代表之一。开盖以后的吉拉多，边缘色泽淡褐色，肉质丰腴，入口带有浓烈海水味，随后口腔爆破出浓烈的水果奶香，回味10多秒不能散去。 塔斯马尼亚生蚝 产地：澳大利亚塔斯马尼亚 塔斯马尼亚距离南极洲极近，出产的生蚝蚝壳呈白色，个头颇大。其肉质肥美爽脆，入口先是淡淡的海水咸味，回味之中有似青苹果的清甜。 美国生蚝 产地：美国周边海域 美国生蚝的身形肥大，厚身肉滑，清甜鲜爽，品尝的时候会有奶油般细滑质感，味道也会像香水一样。美国生蚝的后味是清甜的，带有果肉的甜味残留到齿颊里，久久不散。 ［老饕级］ 贝隆生蚝 产地：法国贝隆海口 法国生蚝名声在外，“贝隆”生蚝就有“世界生蚝之王”称号。但如果初次吃生蚝的你一上来就冲着法国贝隆这种重口味的欧洲蚝，味如嚼铜锈之气，大概只会让你吃不了兜着走，这不是一般人所能胜任的。就如一瓶价格不菲的烈酒一般，只有行家才会对其不断追捧。其入口后有强烈的金属味道，因此别名“铜蚝”。
悉尼岩蚝 产地：澳大利亚维多利亚州、新南威尔士州、昆士兰，北部及西部海岸下游 澳洲悉尼的岩蚝是以吃深海海藻为生的深海蚝，海水咸味浓重，海藻、矿石与金属的气息丰富。这种岩蚝，是重口味人士之选。悉尼岩蚝具有如烈酒一般的重口味，它能在口腔内爆发出浓厚的矿物味，而且持续时间较长。它肉厚圆浑，爽口嫩滑，裙边薄嫩，是先苦后甜的代表之一。
小链接活的生蚝，一有风吹草动时就会关门大吉。只要你轻敲一下蚝的壳边，马上关门的就是新鲜的；若是连关壳的力气也没有，想必是已经一命呜呼了。个头大小与口感也有关连。如果喜欢品尝比较柔软口感的，就挑小一点的生蚝。喜欢厚肉的，大一点的生蚝最合口味。
千万不要把生蚝泡在淡水或者封在密不通风的塑料袋中，因为蚝是生活在咸水中的，并且放在一个干的容器里，盖上湿的布来保持生蚝的湿度及环境的温度，这样生蚝就至少可以待上3~4日。而空运到达的生蚝，最好将生蚝放在特制的干冰上，放在阴凉处可以放上3~4天。但切记生蚝不能被冷冻，而要在4℃左右的温度下冷藏。 因为专业，我们才敢如此任性；因为专注，我们才会如此自信；因为公正，我们才能如此坦荡。 【特别声明】文章版权归美食导报所有，转发请注明出处！ |
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