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调味篇：99%的菜都在临出锅前才可以加盐，醋，过早地投入不仅会影响口感，还会使菜变得难看 辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜； 甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等； 酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等； 腥味可以用味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮去除。 酱油：灵活运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单是生抽调味，老抽上色。 糖：有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或辣； 盐：有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜。 醋：肉类遇到酸会变嫩，很多菜有一丝醋香，那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于大多数肉类炒菜。 煲汤篇： “鱼汤” 要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同事鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质充分释放到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤用小火。鱼煎过后再煮会变白汤，而且要双面煎。 “骨头汤” 熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或中途加适量开水。 “肉汤” 煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该吧肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火吨6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。 素菜篇：炒素菜时适当加点醋，味道好营养也好，醋对维生素有保护作用；蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以免维生素损失和味道变差。 “茄子” 切开后立即下锅放入水中，不然茄子会被氧化成黑色，炒茄子适量放些醋，颜色才不会发黑。 “甜椒” 要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋、炒几下即可出锅。 “青菜” 不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。 “莲藕” 一边抄，一边加些清水，能防止莲藕变黑。 |
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