 【煲汤】 一、鱼汤 要煲出一锅好鱼汤，切记要用冷水。冷水烧开后，去处浮沫，能有效去除鱼腥味，同时使鱼肉蛋白慢慢凝结，营养物质充分释放到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤用小火。鱼煎过后鱼汤才会白。  二、骨头汤 熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度忽然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次性加满水或者中途加适量的开水。  三、肉汤 猪肉时，如果想使肉汤鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮。炖骨头汤时，冷水下锅小火炖6小时骨汤会泛白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加开水烫就会一直是乳白色，如果加一点醋就会瞬间变清汤。  【荤菜】 一、带鱼 带鱼腥味重，且很油腻，可把带鱼放入碱水中泡一下，再用清水洗，容易去油腻，而且无腥味。  二、猪肝 炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。  三、牛肉 用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒的酶分解蛋白质，增加鲜嫩度。  四、腰花 切好后加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。  五、蒸鱼 带水开之后再开始蒸鱼，能使鱼肉突然遇到高温而收缩，内部先汁不外流，味道更鲜美。  六、虾仁 加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓后用清水浸泡，再洗净，使炒出的虾仁透明晶莹，爽嫩可口。  【素菜】 一、鸡蛋 一个蛋加一汤勺温水搅拌，就不会那么容易炒老，而且炒出来的蛋量多，还松软可口。最好用筷子炒，慢慢将蛋划散，让其受热均匀。  二、花生 用冷锅、冷油炒花生米，酥而不变色不退衣。 三、凉菜 做凉拌菜是适量加点啤酒调拌，可增味添香。 四、青菜 不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒的青菜又鲜又嫩，切记炒青菜时间不能过长。 五、莲藕 边炒边加清水，防止变黑。 六、茄子 切开后下锅或放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子适量放些醋，颜色才不会发黑。 七、甜椒 要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。 八、豆芽 炒时速度要快，若炒时加点醋，则能去处豆芽中的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。 九、豆腐 下锅前可以先放入开水浸润十分钟，这样可以去除豆味和碱味。 【调料】 99%的菜在临近出锅是才可以加盐、醋，过早的放入不仅影响口感，还会使菜变得难看。 辣 不只是指辣椒，还有黑白胡椒、姜、蒜 甜 不只是糖，还有蜂蜜、果糖和各种饮料等 酸 不只是醋，还有柠檬、山楂等 腥 可以用鸡精、味精、白糖、料酒、柠檬皮去除 酱油 灵活运用酱油，分清酱油的种类、作用，最简单的生抽调味，老抽上色 糖 有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或辣 盐 有时候是为了咸，有时候是为了突出甜 醋 肉类遇到酸会变嫩，很多菜有一丝醋香，那时在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适合大多数炒肉类菜 |
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