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—煮汤篇— 鱼汤 要炖出一锅好鱼汤，要用冷水，撇净浮沫能去除鱼腥味。同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质才能充分释放到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤要小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。 骨头汤 熬制骨头汤，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。 肉汤 煮肉时，如果想使汤的味道更佳鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉的味道鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖6个小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色，加滴一滴醋，白汤可以还原为清汤。
—调味篇— 99%的菜都在临近出锅前才可以加盐、醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看； 辣味 不止是辣椒有，还有黑胡椒、白胡椒、姜、蒜等； 甜味 不止是糖有，还有蜂蜜、水果、各种饮料等； 酸味 不止是醋有，还有柠檬、山楂、青桔等； 酱油 灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色。 糖 加糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或辣味； 盐 加盐有时候是为了咸，有时候是为了更加突出甜； 醋 肉类遇到酸会变嫩，很多菜有一丝醋香，那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于大多数肉类炒菜。
—荤菜篇— 带鱼 带鱼的腥味和油腻比较大，可以把带鱼放在碱水中浸泡一下，再用清水洗净，容易洗干净而且能去除腥味。 猪肝 炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特别好。 蒸鱼/肉 待水烧开了再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而收缩，内部鲜美的汁水不会外流，从而肉嫩多汁。 虾仁 加一点精盐，使用碱粉，用手抓搓后用清水浸泡，再洗净，使炒出的虾仁晶莹透明，爽嫩可口。 牛肉 用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌渍30分钟，让啤酒中的酶分解蛋白质，增加鲜嫩度。 腰花 切好后加少许白醋，用水浸泡十分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。
—素菜篇— 鸡蛋 一个蛋加一汤勺温水搅匀，就不会炒老，炒出的蛋量多且松软可口。炒蛋应用筷子炒，慢慢将鸡蛋划散，受热均匀。 花生 用冷锅，冷油炒花生米，花生米酥脆而且不变色不脱衣。 青菜 不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出的青菜又鲜又嫩。青菜不宜炒的时间过长。 莲藕 一边炒，一边加些清水，能防止莲藕变黑。 豆芽 要豆芽鲜嫩，则炒的时候速度要快，若能在炒的时候放一点醋，还可以去除豆芽的涩味。 豆腐 下锅前现在开水浸十分钟，这样可以清除豆味和碱味。 茄子 切开后立即下锅或放入水中，不然茄子会被氧化成黑色，炒茄子放适量醋，颜色才不会发黑。 甜椒 要用急火快炒，炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。 凉菜 做凉拌菜时加适量啤酒调拌，可增味添香。 |
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