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1、食材：五花肉600克、百叶结、啤酒、葱姜、桂皮、花椒、大料、草果、砂仁、丁香、腐乳汁、老抽、盐3克、冰糖5-10颗。 2、 备料：五花肉600克左右；豆腐皮又叫百叶结，适量，切条儿打成结；啤酒适量；葱姜；桂皮、花椒、大料、草果、砂仁、丁香等香料各取一点儿；冰糖。忘记上镜的有腐乳汁、老抽。 3、 想要肥肉不腻，得过油。油炸就算了，锅里少搁点油，煎肉，中火，煎到四面焦黄色，肉香出来，油明显多出来了。 4、 东坡先生说，多着肉少着水，火候到了它自美。肉多水少就有个问题，它容易糊底呀，在砂锅底部铺上姜片，上面再加块海带，海带的味道配肉绝对没得问题，像猪肉炖粉条子。 5、 把煎好的五花肉夹出油锅，码放在砂锅里，放入料盒和冰糖，倒啤酒吧，直到比肉面儿高一指肚就行了，上炉吧，大火烧沸，转小火保持微开。事先清水泡净的肉，煮时是基本没有浮沫的，半小时后，放入腐乳汁和老抽，到自己满意的颜色就行。 6、炖到汤汁跟肉面齐平了，就放百叶结，再尝下汤的味道，加适量的盐，得比自己要的稍咸点儿，肉才能入味正好。用筷子把它们溜到肉间隙的汤汁里，继续加盖炖。到肉酥软好吃了就OK啦！全程大概是两小时。最后基本上不用收汁了，稍有一点还得拌饭呢。 7、老友也不爱吃肉的人，事先我说吃红烧肉，人家那嘴，撇得快到胸了。结果，一上桌，人先小心滴夹个百叶结吃，然后就夹了块肉，然后又夹了一块……结论是：“肉也好吃呀，好多年前我吃过红烧肉，吃了好几块，这是第二次，下回咱还吃这个吧……” 8、 配上特意弄的红豆饭，对了，一般南方人吃红烧肉不兴放辣椒哈，只是特别爱吃辣，我就往锅里扔了几个小尖辣。 诀窍一：肉不焯水，提前用清水泡，一直泡到水清亮没有血水出来。总觉得焯水会损失肉的香味儿，现在一般市售猪肉已经不怎么香了，所以尽可能保留吧；诀窍二：炖肉不用水。南方人有时用黄酒，我吃不好那个味儿，就换用好啤酒。绝对比水炖肉有味得多的多； 诀窍三：锅底垫姜葱，防粘底糊锅；诀窍四：配海带炖，更香。 |
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