微课回顾 | 大咖教你做高颜值焦糖慕斯

大咖教你做高颜值焦糖慕斯

昨天晚上的微课大家都参加了吗？

有学会怎么做美味的包子吗？

现在再来教你做一下焦糖慕斯怎么做～

大家边听语音边往下读～

焦糖梨慕斯材料

材料

模具：sn3473 6个或6寸慕斯圈一个

咖啡海绵蛋糕：蛋黄3个，蛋白3个，糖70g，低粉70g，咖啡粉7g，水3g

焦糖淋面：糖233g，水233g，淡奶油200g，玉米淀粉17g，吉利丁20g

梨慕斯：蛋黄1个，牛奶70g，糖30g，梨蓉100g，朗姆酒7g，淡奶油100g，吉利丁7.5g

焦糖慕斯：蛋黄2个，牛奶150g，糖70g，吉利丁10g，淡奶油80g。

糖水梨：梨切丁，将水没过梨丁加糖和朗姆酒同煮至梨丁变透明。

先做分蛋的海绵蛋糕

首先是一个分蛋打发的海绵，所以我们先要把所有的重量称出来。

第一步，把蛋黄打至浓稠，再打蛋白，分次加糖即可。 把蛋白打到硬挺就可以了。第二步，将蛋黄蛋白混合，搅拌均匀然后加入刚刚咖啡酱。  大家注意搅拌手法，用蛋抽可能更好一些。  第三步把粉拌加进去，快速的搅拌拌匀，然后再放在金盘里。 把蛋糕放到180度的烤箱，加热十八分钟。

第四步，将蛋糕拿出来，冷却一下，将油纸拿掉。然后再将蛋糕放入模具之中，切好之后，放好了备用。

梨味慕斯的做法

将煮好的梨丁打成蓉备用；

蛋黄与糖打至发白；牛奶煮沸腾后冲入蛋黄中，将蛋奶液回到锅中煮至80度离火；

蛋奶酱降温至50度是加入吉利丁片；

降温至20度与打发的淡奶油和梨蓉朗姆酒拌匀即可。

糖水梨：

梨切丁，将水没过梨丁加糖和朗姆酒同煮至梨丁变透明。

 

第一步，梨子进行一个处理，将梨子打丁，混入水之中，加一些糖和朗姆酒。然后放在火上，将梨煮到透明就可以。煮好后，将梨和水分开。 然后，把梨丁冷却后，取出100克，用搅拌机将梨丁打成熔，放起来备用。

慕斯的制作

第一步：蛋黄和糖打到发白，用配方里的牛奶煮到沸腾，冲到蛋黄中。搅拌均匀中，加热到80度，持续搅拌，直到有粘稠度的程度就可以。

第二步：用大盆子，冰水接多一点，泡冰片。蛋奶液到20度以后，将冰片放入。再搅拌，直到融化。第三步：搅拌后，加梨熔。然后做蛋糕片，加梨丁，放入慕斯圈中，放在三分之一多一点的位置，放入冷冻室。

焦糖淋面

提前一天制作或在烤蛋糕片途中制作

糖与220g水混合后熬制焦糖；

剩余的水将玉米淀粉稀释备用；

将淡奶油加热备用；

焦糖熬好后分次加入淡奶油，拌匀后将玉米淀粉水放入拌匀，在电磁炉上加热至沸腾关火；

焦糖酱降温至50度加入泡好挤干水分的吉利丁片，过筛后冷却，最好冷却过夜使用，使用前加热至40度左右

焦糖慕斯

牛奶加热备用；

三分之一的糖与蛋黄打至发白；

三分之二的糖熬制焦糖；

将煮沸的牛奶慢慢冲入焦糖中成焦糖酱；

焦糖酱冲入蛋黄中，搅拌均匀回到锅内加热至80度，离火降温到50度后加入泡软的吉利丁片；

焦糖酱降温之20度与打发的淡奶油混合即可

这样就做好了。