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白巧克力瑞士卷 White Chocolate Swiss Roll 换季新品，没亮点，不受消费者欢迎；太复杂，品控不稳定，不方便量产。今天教大家一款拼接产品，只要你同时会做“甜品三巨头”——蛋糕卷、炸蛋面糊、淋面，那这款白巧克力瑞士卷就难不倒你。
如果你是小白，学会这个配方，你就掌握了甜品三巨头的制作技术，一定要试试哦！ 食材表 Ingredients
○ 巧克力蛋糕胚（单位：g）
○ 白巧克力慕斯（单位：g）
○ 焦糖淋面（单位：g）
* 以上配方材料可制作1个6寸*10寸成品 * 模具：方形烤盘（28cm*28cm）、 6寸*10寸慕斯模具 Instructions 商用烤箱上火200℃，下火150℃，烤20分钟左右。（需提前预热20~30分钟） 烤箱温度仅供参考，请大家根据实际情况调整。 ▼
○ 巧克力蛋糕胚 1 / 蛋白、【A】细砂糖、柠檬汁，盐一起中速打发至鹰嘴状（总时长约10分钟，打发时可先制作步骤2、3、4、5）。 【蛋白打发小贴士】 1、打发温度：蛋白温度在19-22℃时打发最佳，打发前可将蛋清放冷藏。 2、打发方式： ①砂糖一次全部加入，打发效果稳定：打发过程中会产生小小的气泡，质地比较细致。 ②砂糖分3次加入，打发膨胀的体积大：打发过程中容易产生大量的气泡，但消泡速度也比较快。 *一般新手比较建议使用方式①。 ▼
2 / 蛋黄加入【B】细砂糖顺一个方向搅拌均匀。 ▼
3 / 倒入色拉油，边加边搅拌，搅拌至蛋黄和油乳化均匀，蛋糊光亮。 ▼
4 /加入牛奶，搅拌均匀。 ▼
5 /将低筋粉，可可粉倒入筛网，混合过筛，筛入蛋奶糊中，搅拌均匀。 ▼
6 / 将打发好的蛋白分3次加入面糊中，用翻拌的手法拌匀。 ▼
7 /28cm*28cm的烤盘铺烘焙纸。 ▼
8 / 将面糊倒入模具，表面用刮板刮平整。 ▼
9 / 震模2~3次，将大气泡震出，入炉烘烤20分钟左右（时间差不多时可以用根牙签插入蛋糕胚中，不沾牙签就代表蛋糕熟啦）。 ▼
10 / 出炉，立刻在桌面震一下，以排出热气。 ▼
11 / 倒扣在铺烘焙纸的晾网上冷却。 ▼
○ 白巧克力慕斯 12 / 将飞青花丝诺奶油倒入厨师机，中速打至6分发，冷藏备用。 ▼
13 / 将细砂糖和水倒入锅中，小火，煮到117℃（约需5分钟，煮糖水时先制作步骤14）。 ▼
14 / 蛋黄用电动打蛋器打至发白膨胀。 ▼
15 / 将煮至117℃的糖浆倒入打发蛋黄中，继续打发至蛋黄糊降至室温，备用。（炸弹面糊做法） ▼
16 / 吉利丁用17℃的纯净水（不是配方内的水）泡软，备用。 注意：水温过高会导致吉利丁溶解在水里，影响慕斯的凝固 ▼
17 / 蒂娜非氢化白牛奶巧克力切块隔水融化。 ▼
18 / 将蛋黄糊加入融化的蒂娜非氢化白牛奶巧克力中，搅拌均匀。 ▼
19 / 将泡软的吉利丁隔水加热成液体，倒入巧克力糊中搅拌均匀。 ▼
20 / 待巧克力糊的温度在30℃左右时，把之前打发好的飞青花丝诺奶油分3次加入，拌匀，室温备用（加了吉利丁的飞青花丝诺奶油不能冷藏备用）。 ▼
21 / 蛋糕胚冷却后用小刀刮一下边，取出并倒扣在烘焙纸上，再反转，将表面较厚的蛋糕皮切掉。 ▼
22 / 将蛋糕从中间刨开，先切四边，再慢慢向里，就可以切的比较平均啦。 注意：如果分开两盘烤，每盘烤薄薄一层蛋糕，蛋糕会很干。 ▼
23 / 蛋糕卷不能太粗，所以要切掉大约4cm的蛋糕胚。 ▼
24 / 把做好的慕斯糊抹在切好的蛋糕胚上，剩余慕斯糊室温备用。 ▼
25 / 用棍子卷起，放冰箱冷冻定型（约30分钟）。 ▼
26 / 蛋糕卷冻硬后放入6寸*10寸的慕斯模具中（两条蛋糕卷不要挨在一起，左中右都需要留有空隙）。 ▼
27 / 将慕斯糊倒入裱花袋，挤入模具中，将侧面缝隙填满，最上面不要挤满，留0.5cm左右的空间淋面，刮平后放冰箱冷冻2-3小时。 ▼
○ 淋面 28 / 飞青花丝诺奶油与牛奶一起用小锅隔水加热至微沸，离火，继续放在热水上保温。 ▼
29 / 另一个奶锅倒入细砂糖，小火加热，边加热边搅拌，直到变成焦糖色，并起泡泡。 ▼
30 / 关火，把温热的飞青花丝诺奶油和牛奶加入焦糖中，搅拌均匀。 ▼
31 / 蒂娜非氢化苦甜巧克力切块，加入焦糖液中，用刮刀顺一个方向搅拌均匀，电磁炉不用开火，用余温加热即可。 ▼
32 / 加入朗姆酒拌匀，觉得不够细腻可以装入量杯中用均质机打一下，也可以过筛。 ▼
33 / 待巧克力淋面冷却到35℃左右时，就可以拿出冻好的慕斯淋面啦。 ▼
34 / 淋好后再放回冰箱10分钟左右，即可拿出放在转盘上用热风枪脱模啦。 ▼
35 / 将刀用热风枪加热，切掉边角，再用刀背刻出斜条纹，用尺子测量总长度，算出平均值，最后切块即可(每切一刀都要将刀擦干净并加热)。 ▼
将我们熟悉的蛋糕卷，巧克力慕斯，淋面进行混搭，一款新品就做好啦！寻常的做法，不寻常的造型~
在这夏末初秋，送你一款冰凉浓郁的白巧克力瑞士卷，一起褪去酷暑，迎接清秋。
编辑 | 中秋 摄像 | 阿浪 |
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