1280公里，一根鹅肠对美食致敬|成都|天府

原标题：1280公里，一根鹅肠对美食致敬

核心提示：繁华落尽，回归初心。对餐饮来说，在营销、体验、服务等种种软实力的竞争之外，最根本的竞争力，还是味道。上个月，柔时吧式火锅的食材寻踪之旅也已开始。从云南的蔬菜、山东的香油、贵州的七星椒，到四川九尺镇的鹅肠、峨眉山的藤椒、郫县的豆瓣……掌门人杨明超的足迹踏遍大江南北。

而一根来自九尺镇的鹅肠，则在他的寻访中，飞越了1280公里的空间，从成都朝发夕至郑州。当巴山蜀水新鲜的风韵在舌尖绽放，这根脆嫩鲜香的鹅肠，已经不再是一种简简单单的食物，而是一种发自心底的对美食和食者的致敬。

千里探寻九尺鹅肠

杨明超在四川的火锅食材寻踪，其实从11月初就已经开始了。11月17日下午，从成都新都区一路向北，不到一个小时的时间，车子进入彭州九尺镇境内。

路两边出现大片大片碧绿的菜田，那是彭州有名的特产莴笋。间或有青瓦白墙的农家小院散落田间，夕阳里远远望去，美得就像一幅画。

彭州素有“天府金盆”之称，位于盆地北部的九尺镇，因为盆地亚热带湿润的气候，更是土壤肥沃，沟渠纵横。一个27.5平方公里的小镇，竟有近百处泉、堰，清澈甘洌的水流让九尺镇有了“九尺水好养人”的说法。

也正因为如此，这个清朝雍正年间建成的古镇，已经有了500多年的禽肉腌卤历史。“九尺板鸭”、“烫油鹅”、“缠丝兔”等远近闻名。

“九尺鹅肠”是继“九尺板鸭”之后又一个闻名全国的九尺镇特产。据四川张兵兵牛油的老板张泽兵介绍，九尺镇清澈甘甜的水质，特别适合鸭鹅等水禽生长繁衍。九尺镇的鹅肠宽、厚，脆、嫩，足有两米多长，一根鹅肠就是一道菜。“每年牡丹花开的时间，是九尺鹅肠最好吃的时候。来镇上吃鹅肠的车，在鹅肠火锅店门口排满了一条街，那场面真壮观。”

张泽兵说，一个小小的九尺镇，从事鹅鸭孵化、养殖、宰杀、羽绒、鹅肠和板鸭制作一条龙的，据说能达到三分之一，“每年能卖5个多亿。”

好水草，养出脆嫩好味道

车子拐了一个弯，进入九尺镇。

真是一个古老的镇子。窄窄的街道，矮矮的房屋，长满绿苔的屋顶，青瓦如鳞。合抱粗的老树下有人家的祖屋，屋里是安静喝茶的老者和安逸打麻将的中年人。

跟这老与静形成鲜明对比的，是家家户户门口与院落里挂着的各种板鸭、烧鹅等卤味。“九尺板鸭”的鲜亮招牌，从杨老三、赵老四、梁老五，各种名号足有上百家之多，且每一家都标明正宗、祖传及金奖产品。

走进几家店内，问有没有鲜鹅肠出售，店家均摇手，“那种鲜货，一大早都被抢完，现在只能去鹅场才能买到。”

打通熟人提供的电话，又在小镇仅有的两条街上兜了好几个圈子，终于找到了在路边等着鹅场主人。这是一个穿蓝衣服的中年女子。问及为何路边都是板鸭店而非烧鹅店，这位姓张的蓝衣女子说，因为鹅生长周期长，吃得多，“所以镇上养鸭子的要比养鹅的多好多。”

走过几条更窄的小路，车在一条小河边停了下来。清澈的流水中水草轻摇，河畔有紫色黄色的小野花盛开。河边的高地上，就是蓝衣女的鹅场。

走进去，左边是白花花的鹅群，右边是加工车间。姓张的鹅场负责人说，自己的这家鹅场有四千多只活鹅，在整个九尺镇上像她这样的鹅场有十多家，“我们只能算是中等规模。”

拿起一根刚加工好的鹅肠，张女士说，九尺镇的鹅因为水好、草好，鹅肠特别宽、厚、长，吃起来也格外脆嫩，“别处的鹅即使用我们的方法喂养，也长不出这么长，更出不来这个味道。”

凌晨两点多的早市，寻找新鲜食材

成都温江区最大的火锅店，鼎卓火锅的老板董先生跟杨明超透露，九尺镇鹅场的鲜鹅肠，有相当一部分发到了双流白家批发市场。

“那里是成都最大的鲜货批发市场，成都1700多家有名气的火锅店都从那里进货。鲜毛肚、鲜鹅肠、黄喉都有。”

不过董先生同时说，白家市场的开市时间，是凌晨两点多钟，“早上八九点之后，鲜货都被大的买家挑得差不多了。”

凌晨一点多，两辆车在夜雾里出发。因为导航不给力，兜了几个圈子，走了几段弯路之后，白家水产批发市场的招牌终于跃入眼帘。

下车，才发觉天下起了雨。凌晨五六摄氏度的气温，加上淅淅沥沥的小雨，更加剧了寒意。瑟缩着走过黑乎乎的一段路，这凌晨两点钟的早市，又会有多少人呢？

拐过一道弯，眼前突然灯火通明。一排排的店铺门口，大铁盆里是鲜亮的毛肚、黄喉和鱿鱼，收钱的店家，忙着加工鲜货的店员，前来进货的面包车嘀嘀地按着喇叭，一派热闹景象。

“成都兴荣贵鲜货水货批发”的摊位前，老板倪桂英已经做起了头一笔生意。50多岁的她，个儿不高，说话干脆利落，比实际年龄看起来要年轻一些。

做了20多年鲜货生意，倪桂英的毛肚、鹅肠等要发到9个省，仅毛肚一样每天能卖十多万元。倪桂英说，这个批发市场以卖海鲜的居多，像自己这种以批发鲜货为主的有二十多家。“九尺鹅肠都是下午在鹅场取出来用冰块封好，凌晨送到我们这里，很新鲜的。”

旁边一位姓刘的先生，是成都一家大型超市的采购员。他说大超市一般凌晨两三点就来进货，早上九点多一开门就可以直接卖了。“反正早来早挑选，来得晚了，就没有好货了。”

一根鹅肠，两座城的美食记忆

凌晨3点多，送鹅肠的车到了。几个封得严严实实的大纸箱卸了下来。用刀划开胶带，拨开白花花的碎冰，解开沉甸甸的黑色塑料袋，长长的九尺鹅肠就泛着粉嫩的光、颤巍巍抖散在众人眼前。

加工鹅肠的魏先生，把长长的鹅肠抖散开来，泡在盛满清水的大盆里。旁边他的妻子，先用手在水中捋一下，捞出一根摊在水泥地上，然后用一把特制的小刀在肠衣上划开，麻利地一挤一捋，一根加工好了的鹅肠就被丢进第二个盛满清水的大盆里。

魏先生说，熟练的工人，一小时能加工五六十根鹅肠。加工好的鹅肠，还要经过五遍清水的浸泡，变得又宽又平整之后，沥干水才卖给客人。

魏先生家在双流郊区，今年45岁，一儿一女，大儿子已经上了大学。跟44岁的妻子俩人，加工鹅肠已经四年多。“鹅肠等鲜货不能用热水泡，因为怕打卷儿。所以不管多冷的天，只能用冷水。夏天还好说，冬天弄一会儿手就木了。”

因为白家是全四川最大的鲜货批发市场，魏先生和妻子几乎全年365天无休。每天早上一点多起床，下午两三点回到家睡觉。这样的生活，虽然辛苦，但他们已经习惯。靠着刮鹅肠挣来的工资，夫妻俩不仅供孩子读上了大学，还把家里的房子翻盖一新。

说话的当儿，一大盆鹅肠加工好了。旁边候着的超市采购员刘先生也抽完了手里的烟，桌子后面的老板倪桂英接过刘先生递过来的钞票，飞快地点数，开票。1600元，这个早上的头一桩生意，数字很吉利。

杨明超的500根鹅肠，也开好了票。天亮之后，这些来自九尺镇的新鲜的鹅肠，就要坐上第一班飞机，飞到1280公里外的郑州。

那天晚上，在郑州市未来路柔时的吧式火锅店里，这些满带着巴山蜀水风韵的鲜鹅肠，就出现在了餐桌上。它们被盛在洁白的瓷盘中，闪动着微微粉嫩的诱人的光泽；它们在沸腾的红汤、白汤中欢快地跃动。15秒之后，当这些天生尤物被你放入口中，脆、嫩、香、麻的滋味顿时在舌尖炸开。那是蜀地的阳光、青草、溪流和微风在唇齿间流转的味道，也是食物最本真的自然的味道。

而这样的味道，是一颗向美食和食者致敬的心，给予人们的。