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俗话说，秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。在江南地区，大闸蟹上市的季节正值桂花盛开，持蟹大啖，小酌一杯桂花酒，可谓人生一快事。北京泰富酒店行政总厨段誉师傅携其成名作熟醉蟹以及桂花金沙南瓜、坚果杏片炸烹大虾等，为食客奉上一席色型味俱佳的秋冬盛宴。 菜品提供/北京泰富酒店柏景轩 制作/段誉 策划、摄影/胡元骏 采访/江梅娟 段誉的熟醉蟹 原料：大闸蟹，安徽黄酒，茅台酒，浙江花雕酒，葱，姜，八角，陈皮，桂皮，香菜，红糖，一品鲜。 制法：将大闸蟹清洗干净，放入蒸箱蒸15分钟，放入冰水过凉备用；将葱、姜、八角、陈皮、桂皮、香菜、红糖、一品鲜放入碗中，入蒸箱蒸制20分钟，晾凉，倒入浙江花雕酒、安徽黄酒、茅台酒，搅拌均匀，将大闸蟹浸泡24小时即可。 点评：以段誉之名命名的熟醉蟹是其代表作，也是他行走江湖的独门绝技，精选浙江、安徽、贵州三地的不同酒种，赋予大闸蟹多层次的甘甜香味，蟹盖未开，人已醉。 桂花金沙南瓜 原料：迷你南瓜，糖桂花，白糖，薄荷尖。 制法：将迷你南瓜去皮、籽，洗净，上笼蒸制20分钟；将白糖与清水按1：1的比例调成糖水，放入南瓜煮20分钟，装盘，淋糖水，撒糖桂花，点缀薄荷尖即可。 点评：将南瓜先蒸后煮，更易入味和保持形状，软糯香甜的口感非常受女性和年长人群的喜爱。 坚果杏片炸烹大虾 原料：虎头虾，杏仁片，花生碎，干辣椒段，薄荷尖，可食用鲜花，天妇罗粉，宫保汁，盐，胡椒粉。 制法：将杏仁片烤熟，干辣椒段炸脆备用；虎头虾去壳，用盐、胡椒粉腌制入味，裹天妇罗粉，下热油中炸至成熟定型；另起锅烧热，放入宫保汁，下炸好的虎头虾翻匀，撒花生碎裹匀，装盘，撒杏仁片，点缀薄荷尖、可食用鲜花、干辣椒段即可。 点评：兼具炸烹虾和宫保虾球特色的融合菜，天妇罗粉令虾的外壳更酥脆，同时保有虾肉的嫩度及水分，小荔枝口酸甜适中，杏仁片增加坚果香气。 中国烹饪杂志 中国最具影响力的餐饮杂志，创刊于1980年，发行遍及海内外。 微信号：ChineseCuisine1980 新浪微博：@中国烹饪杂志 点击以下图片，即可进入《中国烹饪》发行部官方微店订阅本期杂志。 |
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