大饼夹一切，天津早点完爆全世界！

兔兔的窝 2016-11-20

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大饼到一切，天津早点完爆全世界！

我有一个朋友，工作总出差，全国各地跑，他有一个爱好，喜欢在晚上12点发朋友圈，问别人，这个时间这座城市，哪里还有豆腐脑？

后来他跟我说，他只在一座城市实现了这个愿望，这就是天津。

后来我知道，他去的那家店叫吃好喝好，夜里卖豆腐脑，而且他们家的经营策略就是晚上做早点，方便夜店人群。这家店所在的地方，在天津叫鞍山道，五十五中学对面，这条街周边，都是晚上做早点，大部分都是以窗口的形式出现。在一楼租一个临街的屋子，把一层的护栏拆开，开一个小窗，著名的二嫂子煎饼，就在其中。

夜里卖的豆腐脑

不过在我看来，二嫂子煎饼没有旁边的老赵煎饼有意思，老赵煎饼的绝活儿源于老赵自己爱抽烟，客人来了，就赶紧把手里的烟放在旁边，给人摊煎饼，但是老赵为人节俭，手里摊着煎饼，脑子里想的是那根烟，心想不能浪费，所以就会趁着煎饼翻面的时候抽两口烟，但就是这两口烟的时间，足以让饼铛烫出更多的芝麻香。

和北京煎饼摊最大的不同，是天津煎饼要用到两个饼铛，另一个是为了加热“果子”或者“果饼儿”。果子在北京煎饼行业当中类似油条，果饼儿类似薄脆。

北京和天津形态类似的东西有很多，当中有细节的区别，也有用料的区别，只凭肉眼看，确实差不多。但是这样的想法千万不能告诉天津人，更不能告诉卖煎饼的天津人，因为他们可能会放下手里的工作，从秦皇汉武聊到改革开放，只为了说清二者之间的差别，好像是在说，天津是煎饼果子的首都，其他都是外地。

其实煎饼果子很可能真的是在天津发扬光大的，它是两种特产的综合烹饪，把山东泰安的煎饼和浙江杭州的油条放到了一起，再把两种东西的名字配合在一起，形成了一道在整个北方熠熠生辉的平民美食。而且这道平民美食还具有私人订制的属性，客户可以根据自己的意愿选择搭配方式，有人不要香菜，有人要两个鸡蛋，后来还衍生出了往里面放火腿肠、辣条、海带丝。

另外，天津人还把煎饼做了一番改良，变成了自己的早点。也不知道当年是谁调皮捣蛋，把或方或圆的煎饼切成了煎饼丝，然后熬制了一锅看上去和豆腐脑卤汁差不多颜色的另一种卤汁，卤汁浇在煎饼丝上，一碗嘎巴菜就上桌了。

嘎巴菜

天津的朋友给我推荐过两家吃嘎巴菜的地方，一个叫正味斋，一个叫李记。他还特意嘱咐我以后写文章的时候，不要把嘎巴菜写成锅巴菜。在他看来，锅巴是米做的，嘎巴是面糊做的。

除了嘎巴菜之外，还有几个东西是在北京早点摊儿上看不到的。其中之一就是“羊肉粥”。这个东西原来特别流行，后来衰落了，如果去询问一些上了岁数的回民，他们先会跟你回忆一下羊肉粥的味道，然后感叹“世风日下”，原来有回民的地方必然有羊肉粥，现在据说只剩下南大寺门口那一家了，俗称南大寺羊肉粥。

严格来讲，羊肉粥应该叫“麦仁羊肉粥”。这种羊肉粥做起来很简单，只是需要耐心。因为要把羊骨和各种调料在大锅里熬制十二个小时，直到味浓汤白。然后捞出骨头和调味料，再放入磨成渣儿的大麦仁和大米，继续慢煮。最后下盐调味，点香油，撒上用甜面酱、酱油烧好的羊肉丁就可以了。

南大寺羊肉粥

另外一个天津独有的东西是粉汤，在北京，早点时段基本上吃不到这个。天津早点粉汤有几个不同的版本。清真饭馆用砂锅炖牛肉的汤下粉丝做成粉汤。非清真的粉汤相对复杂，里面还有火柴棍大小的白肉丝，去根只剩绿叶的菠菜，还有用水泡开的干粉丝。另外馄饨铺里也有自己的一个体系，就是把馄饨去掉换成粉丝，其他配料和馄饨一样。

之前看过一本考究天津美食的书，作者赵永强推荐过一家晨美斋，这里的清真粉汤不错，和刚才说的羊肉粥一样，也在老城西边的清真南大寺。