回顾｜一颗外脆内软的泡芙制作独白

昵称37777161 2016-11-20

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泡芙

无论是品牌烘焙店量产的泡芙还是私房烘焙店手作的泡芙，都会有那么几个关键的问题：“如何保持泡芙的外脆内软”、“烤箱的选择有没有区别”、“怎样的泡芙才是好吃的泡芙”……

收集了大家的问题后，我们找到了Danny大师，在1月2日晚上举办了我们第四期泡芙分享会。以下小编为大家献上分享会回顾。

Hotel ICON现任西点行政总厨，曾获：

黑盒子美食大赛银牌
第10届吉隆坡国际西点大赛1项金牌1项铜牌
第10届滨城国际西点大赛金牌
2005年马来西亚美食大赛两项银牌
2007年第7届香港国际美食大奖赛金牌
2011年第11届香港国际美食大奖赛特级金牌
第13届香港国际美食大奖赛金牌
2015年作为领队参加第15届香港国际美食大奖赛获得2项金牌和1项银牌

▼点击收听分享会语音喔▼

当前浏览器不支持播放音乐或语音，请在微信或其他浏览器中播放 19:22 一甜-泡芙分享会 来自一甜

「外壳部分」

Q1：泡芙外壳怎么能保持更脆更好吃？

①Danny泡芙配方中会做craqueline，就是泡芙表面脆皮。是将黄油、红糖、面粉、香草荚混合搅拌，在切之前冷冻它即可。

②刚烘好的泡芙都是脆的，但由于空气潮湿，出炉半小时之后就会变软。所以出炉冷却后要装到密封的袋子或盒子里，放到冰箱里冷冻。等到要用的时候再拿出来，放烤箱里重新烤2-3分钟，让它的皮比较脆，再加夹馅。这样泡芙就会保持很脆很香。

③蛋糕店的摆柜冰橱里面湿气很重，泡芙放进去很快会软。只有用上述方法才可以保持泡芙的口感。

Q2：泡芙在烤箱里膨胀得很好，但出炉之后就回缩、底部凹进去的原因？

这是属于热胀冷缩的原理。大家可以在泡芙烘好后，将温度调低一些，将烘炉的门打开一点，再多烘几分钟。这样烘干的泡芙外壳更加干脆更加坚硬，才不会那么容易收缩。

Q3：烘烤泡芙时怎么判断泡芙面糊的完成？

不同牌子的面粉，筋度和吸水性都是不一样的，也会形成鸡蛋数量的变化和面糊的偏差。

一般判断面糊的方法是：加完鸡蛋之后用搅拌勺舀起面糊来看，不会很水又不会很硬，不会掉下来，呈现V字，这样说明面糊就是刚刚好的。

（V字状态和蛋白打发状态是相似的）

Q4：挤出来的面糊在进烤箱前是否需先喷水雾呢？为什么？

传统的烘焙师在没有加craqueline时，就会在进烤箱前喷一点水雾，因为有水在上面烘出来会比较脆。就像做法棍一样，进烤炉前一定要打点气，让其面包上面形成一层很脆的皮。如果你做craqueline，那么进炉前就不需要喷水雾了。

Q5：用风炉烤和平炉烤，有什么区别？

用平炉烘出来的泡芙会比较圆比较好看。平炉的热能是从下面一点点升上去的，形成水蒸气，在泡芙里面就会形成比较圆的样子，比较好看。

如果大量生产就使用风炉烤。风炉渗透热力很快很快，所以烘出来会比较裂，不会那么圆。但吃下去是一样的，就是外观不会那么好看。这就是用平炉和风炉的区别。不像风炉一样风力太大，面糊就会一下子膨胀，烤出来有时不够圆。

Q6：泡芙塌了是什么原因？爆开是什么原因？

塌的原因：①泡芙进炉时炉的热力不够；②烘到一半时候如果打开了烘炉的门，热力跑了出来也会塌。

裂开的原因：烘炉里热力太高太猛，泡芙水分很快滚，就会爆裂。但是裂开是很正常的，吃起来口感是一样的。

（danny的Paris Brest泡芙）

Q7：烘烤泡芙时烤箱的温度调节有哪些要注意的？

温度大概是180-190°，每个牌子的烘炉是不同的热力，你们要自己了解自己的烘炉。如果烘的时候不够热力挺起来，就要调高温度，如果裂开，就要调低温度。

烘泡芙时烘到一半的时候千万不要随便打开烤箱，要等烘到180°之后再把烤箱的门打开一点点，降低温度，烘干2-3分钟，这样烤出来的泡芙就会很脆很结实，不容易收缩。

Q8：怎么样判断泡芙成不成功？

泡芙成不成功，主要看：一是形状够不够圆，二是烘出来的颜色够不够金黄色，三是吃下去口感，外脆内软，这是最棒的。

（上面是焦糖喔！）

「内馅部分」

Q1：好吃的泡芙内馅是做卡仕达酱吗？

香草卡仕达酱是比较传统的做法，到了现在2016年已经创新到内馅有三四种口味、口感在里面搭配。

Q2：正宗法式卡仕达酱怎么做？

最基本的卡仕达酱做法：将牛奶和香草荚煮沸，另外混合蛋黄、糖和卡仕达粉，记得要立即搅拌。将牛奶和香草荚煮沸后过筛倒入混合好的蛋黄糊里，再过筛倒回锅里。煮到82-85度慢慢浓稠时就要离火，立即倒在一个盘子里面冷却下来。冷却到30多40度，放入搅拌机慢速搅拌，慢慢加入黄油。（黄油不可以太冷也不是融化，是放在室温里是化软的）