泡芙干货｜大师教你做泡芙必知的零失败秘籍！！！

泡芙

无论是品牌烘焙店量产的泡芙还是私房烘焙店手作的泡芙，都会有那么几个关键的问题：“如何保持泡芙的外脆内软”、“烤箱的选择有没有区别”、“怎样的泡芙才是好吃的泡芙”……

这次我们邀请到Hotel ICON西点行政总厨Danny Ho来给大家分享泡芙干货。

Hotel ICON现任西点行政总厨，曾获：

黑盒子美食大赛银牌

第10届吉隆坡国际西点大赛1项金牌1项铜牌

第10届滨城国际西点大赛金牌

2005年马来西亚美食大赛两项银牌

2007年第7届香港国际美食大奖赛金牌

2011年第11届香港国际美食大奖赛特级金牌

第13届香港国际美食大奖赛金牌

2015年作为领队参加第15届香港国际美食大奖赛获得2项金牌和1项银牌

2015年作为领队参加安佳香港区烘焙大赛获得1项金牌和1项银牌

「外壳部分」

Q1：泡芙外壳怎么能保持更脆更好吃？

①泡芙配方中可以多做一层泡芙表面脆皮（craqueline）。做法是将黄油、红糖、面粉、香草荚混合搅拌，在切之前冷冻它即可。

②出炉冷却后要装到密封的袋子或盒子里，放到冰箱里冷冻。等到要用的时候再拿出来，放烤箱里重新烤2-3分钟，让它的皮比较脆，再加夹馅。这样泡芙就会保持很脆很香。

Q2：泡芙在烤箱里膨胀得很好，但出炉之后就回缩、底部凹进去的原因？

这是属于热胀冷缩的原理。大家可以在泡芙烘好后，将温度调低一些，将烘炉的门打开一点，再多烘几分钟。这样烘干的泡芙外壳会更加坚硬，不会容易收缩。

Q3：泡芙塌的原因？裂开的原因？

塌的原因：①泡芙进炉时炉的热力不够；②烘到一半时候如果打开了烘炉的门，热力跑了出来也会塌。

裂开的原因：烘炉里热力太高太猛，泡芙水分很快滚，就会爆裂。但是裂开是很正常的，吃起来口感是一样的。

（danny的Paris Brest泡芙）

Q4：怎么样判断泡芙成不成功？

泡芙成不成功，主要看：一是形状够不够圆，二是烘出来的颜色够不够金黄色，三是吃下去口感，外脆内软，这是最棒的。

（上面是焦糖喔！）

「内馅部分」

Q1：好吃的泡芙内馅是做卡仕达酱吗？

香草卡仕达酱是比较传统的做法，到了现在2016年已经创新到内馅有三四种口味、口感在里面搭配。

Q2：正宗法式卡仕达酱怎么做？

最基本的卡仕达酱做法：将牛奶和香草荚煮沸，另外混合蛋黄、糖和卡仕达粉，记得要立即搅拌。将牛奶和香草荚煮沸后过筛倒入混合好的蛋黄糊里，再过筛倒回锅里。煮到82-85度慢慢浓稠时就要离火，立即倒在一个盘子里面冷却下来。冷却到30多40度，放入搅拌机慢速搅拌，慢慢加入黄油。（黄油不可以太冷也不是融化，是放在室温里是化软的）

搅拌均匀后放在密封盒子里面，用保鲜膜贴着卡仕达酱的面，不要让空气接触到这个卡仕达酱，不然接触到空气会形成薄薄的皮，还可能有细菌。用保鲜膜贴好卡仕达酱，通常放3-4天是没有问题。

「Danny泡芙作品分享」

Danny三月课程会教到榴莲泡芙！

经典泡芙和榛子柠檬巧克力泡芙！

第一期课程视频回顾

●培训导师：Danny Ho

●开课时间：3月18-20日

●课程价格：RMB 9888

●开课地点：香港Hotel ICON唯港荟酒店

●授课方式：学员跟着Danny老师一起

亲自动手做！每一款产品！

所有不懂的问题在课堂上全部解决！

课程内容

●草莓果冻

●草莓蛋糕卷

●无粉巧克力海绵

●橄榄油海绵蛋糕

●树莓巧克力蛋糕

●泡芙（三款进阶）

●焦糖海盐蛋糕

●法兰式西饼

●柠檬挞

●水果挞