回顾｜这一条一定会爆！淋面技巧全在这了！

ZILANG1127 2016-05-04

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淋面

▼Danny大师简介▼

Hotel ICON现任西点行政总厨，曾获：

黑盒子美食大赛银牌

第10届吉隆坡国际西点大赛1项金牌1项铜牌

第10届滨城国际西点大赛金牌

2005年马来西亚美食大赛两项银牌

2007年第7届香港国际美食大奖赛金牌

2011年第11届香港国际美食大奖赛特级金牌

2013年第13届香港国际美食大奖赛金牌

2015年作为领队参加第15届香港国际美食大奖赛获得2项金牌和1项银牌

2015年作为领队参加安佳香港区烘焙大赛获得1项金牌和1项银牌

2016年PATA（亚太旅游协会）未来之星获得者（NEW！）

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当前浏览器不支持播放音乐或语音，请在微信或其他浏览器中播放 18:43 「一甜」淋面线上分享会 来自一甜

▼笔记看这里▼

Part 1

淋面酱的制作、保存和使用

Q1：做淋面蛋糕，淋面酱是需要提前做好吗？做好的淋面是可以立即使用还是需要放入冰箱？

基本上所有的淋面，都是要24小时前预备好，过一天才可以使用。因为我们在做淋面时要不断搅拌，会带很多空气进去，直接淋面的话会有很多气泡。隔一天是为了让气泡消掉，让糖粉结晶，第二天就会比较亮。

Q2：淋面酱可以保存多久？从冰箱取出后是如何使用？

淋面可以放3-5天，放冰箱冷藏。每次用的时候，取出你需要的份量，放入微波炉用中火融化到60-70%就可以了，剩下少许的膏状可以用均质机来消泡，使它更加顺滑。记得在淋面时候最好用均质机来让它变得更加均匀，如果用手搅拌还是会带很多空气进去，还会有很多气泡。

Part 2

不同淋面的温度控制、蛋糕底搭配

Q3：不同淋面的最佳操作温度是一样的吗？

做淋面时候都要调温度的，这是把淋面做得完美的很重要的因素。

淋面温度大概30-35°之间（PS：巧克力淋面一般32度、水果淋面27-28度、焦糖30-31度。要记得不同配方淋面的成分都不同，大家要自己去抓它们的技巧。）

产品蛋糕要负18°。淋面前，产品蛋糕底一定要很冷冻，通常要负18°才可以做淋面。透明的淋面，一般是65-75°之间，拿来沾是最好用的。透明的淋面除了拿来沾或淋面，还可以用巧克力喷枪来喷透明淋面，但喷的时候要把淋面煮沸煮滚后立即倒入巧克力喷枪里立即喷，否则冷了凝固了就喷不出了。

Q4：不同淋面与蛋糕底的搭配是否有要求？

不同淋面、不同配方是给不同的蛋糕底的。

如果做巧克力蛋糕、巧克力慕斯，那么淋面里一定要有巧克力成分。无论是黑巧、白巧还是奶巧克力蛋糕，淋面都要有巧克力成分，这样才能黏住巧克力蛋糕。

如果做水果淋面，成分都是用了Neutral gel，透明的淋面再调不同果蓉和色素来做不同味道的淋面。

Part 3

淋面最佳状态判断、光亮度秘诀

Q5：如何判断淋面最佳状态、以及消泡的方法？

要淋面达到最佳状态，首先是要用到好的均质机。当均质机高速搅拌时，可以把淋面中的空气消掉，可以看到淋面慢慢地呈现光亮度。当你看到淋面的光亮度是你想要的效果时，就是你可以进行淋面的时候了。（均质机品牌推荐：bamix brand）

Q6：淋面蛋糕如何保存才能保持光亮度？之前做了一个，淋完后特别光亮，但放入冰箱一段时间后表面就变暗哑了？

蛋糕淋完面放久后颜色变暗哑这是正常现象，因为一般淋面亮度保持8-10小时。如果你想让你的产品保持亮度，可以分开几次制作，淋面蛋糕卖完后再继续制作，保存淋面的时间不要太久。

另外，用不同的均质机对这一问题也是有影响的。

Part 4

其他问题集锦

Q7：闪电泡芙很多配方里面都会加入甜炼奶，这样淋面是不是就会更亮？但会不会影响口感？

淋面里面的配方如果加了甜炼乳，基本上是法国近两年最新的研发。炼奶中糖份比较高，用它来做淋面会让它的糖份结晶比较好，做出来的淋面也会比较光亮。

可是亚洲人会觉得这个配方太甜腻，虽然它的光亮度能维持很久，但并不想因为它的卖相影响口感。传统的闪电泡芙都不沾淋面的，是沾Fondant（软糖/翻糖），它的糖份也很重。

Q8：刚做好巧克力淋面之后能不能立刻在上面做装饰？

蛋糕淋面后等它坚硬，在上面我们可以做很多不同的装饰。通常我们会喜欢在上面做巧克力的装饰，比赛时候会做糖艺装饰。就是装饰不可以太重，否则会把蛋糕压扁。

Q9：淋面的葡萄糖浆换成麦芽糖浆效果会一样吗？

没有试过淋面的葡萄糖浆换成麦芽糖浆，因为配方都是用葡萄糖浆的，麦芽糖浆一般是中餐用得比较多。但如果大家有试过而且成功的话，可以和一甜分享一下。

Q10：淋面的果胶可以用其他材料替换吗，用量上有变化吗？

有的配方是不用用果胶的，如果你的配方有果胶你想换其他材料，是行不通的，因为它的黏度和浓度是要靠果胶去凝结的。

▼粉丝问答▼

Q1：淋面要搭配慕斯口感，一般调淋面口感的重点是什么，能举个例子吗？

很多人为了把淋面做得比较亮，会在配方加入比较多的鱼胶成分，因为会比较稳定，但这是错的方法。当你吃一个淋面蛋糕，你会觉得口感像比较硬的树胶，配搭不到慕斯的口感，已经是错了。慕斯和淋面的配搭一进口都是要入口即溶的感觉，所以淋面的软硬度、浓度是很重要的。不能为了好看而失去口感。

Q2：请问所有的淋面都要用到果胶、鱼胶粉或是吉士丁粉吗？如果我自己制果浆，不用以上这些东西，能做出水果淋面吗？

如果你想做淋面，不想用到果胶、鱼胶粉等，自己做果酱，这是不可能的事情，如果你买不到鱼胶，想自己做淋面，可以用比较英式的方法来做淋面，就是煮一个巧克力甘纳许来做淋面，那就可以不用到果胶、鱼胶粉或是吉士丁粉。

巧克力甘纳许（chocolate ganache）是美式和英式比较传统的做法，我们现在做的五颜六色的淋面多数是法式的。用巧克力甘纳许来做淋面，味道都是很棒的，亚洲人口味也比较会接受。如果怕甜，可以买百分比比较高的苦的巧克力，这样做出来的巧克力甘纳许味道就会很棒。用甘纳许的淋面方法基本上都不用调温，煮了之后放在室温让它慢慢浓稠，到你想要到的浓稠程度，用来淋面就可以了。

Q3：做好淋面后放冷藏隔天用的时候加热到使用温度后马上用均质机吗？使用均质机出现更多气泡是什么原因？

用均质机会有很多气泡的原因，一是你的均质机有问题，二是用均质机消泡时是要把刀片放在淋面的（空间）中央位置，如果你把刀片提得太高，就会带很多空气进去，就会产生更多气泡。

「Danny部分淋面作品分享」