|
冬天的风，对人而言是寒气，对这吃食而言却是最好的保鲜剂！北风起，腊肉香。粉光脂艳，油香绕梁。喷香不绝的一块腊肉，是从前檐下挂着、一年到头盼着的念想，也是如今深藏在身体里的馋、舌尖上的瘾，延绵不断的乡愁。 腊月，是做腊肉、腊肠、腊鸭、腊鱼最好的时节。禽畜吃过夏日新鲜的蔬果、秋日饱满的谷粒，积蓄一年养分，此时正膘肥肉厚。 天寒地冻，干燥寒冷的天气也正适合熏烤、风化和晾晒——从寒露至小寒这段冷飕飕阴丝丝的季节晾制成的腊味品质最高，口味最佳。 一块腊肉，可解来年一年的馋。切片蒸熟，腊肉重焕出艳色的桃红，白色的脂肪因为热气熏蒸变成透着浅黄的透明色，汪着一股热油，还未出锅，那温厚醉人的油香已从盘中飘出，在空气里扭动，无孔不入。就这样不露颜色不着形，已轻易地勾引你抓起筷子。 广东是热爱以腊味调味的地方。广式腊肉中，腊腩条最为闻名，原料采用不带奶脯的肋条肉，强调的是生抽老抽，再加上玫瑰露酒，成品的甜味和酒味更加突出。 广式腊肉最好的食用方法莫过于煲仔饭了，在香港街头，常会看见有的茶餐厅门口摆放在门口的多头煤气炉子，厨师忙而不乱的同时招呼着架在火上的数个处于不同阶段小瓦煲。这就是典型的广式煲仔饭的制作场景了。 而在上海，粤来记的煲仔饭是团长吃过的颇为正宗的一家了，端上桌的时候锅里还在滋滋作响，打开锅盖一股香气直钻鼻孔。 咸咸的腊肠搭配着焦焦的米饭，吃起来既有菜又有肉，吸足了肉汁的米饭更是美味，还有那煲底上铺着的一层锅巴，金黄焦脆。一碗饭聚集各种精华，让人食欲大增。 湖南腊肉是不少人的心头好。在湖南腊肉中，最有名的当属湘西腊肉。生活在湘西的土家族和苗族人自古便有熏制腊肉的习俗，这种做法延续至今。他们所制的腊肉嚼在口里满嘴生津，齿颊留香。 当地人制作腊肉有其独特的工艺和手法：把腌好晾干的肉条挂在火塘上面，利用火塘上升的青烟自然地去熏制肉条。由于这样的烟熏过程时间长，缓慢而充分，加之燃烧的木材不少都有特殊的香味，故这样熏制出的腊肉虽其貌不扬，但其口味咸香，油而不腻。 很容易在上海的湘菜馆子吃到的花菜腊肉，腊肉的醇香在煎炒之后经由热气吸收进已被熟到绵软的花菜里，满口生香，堪称最佳伴侣，那种脂肪被盐分和空气哺育过的芬芳再经热气催发之后，是浓浓的山野的味道。
四川腊肉是一道美味可口的羌家名肴，有两种，一为熏制，二为风干。熏制，用湿的松柏树枝、桔皮、柚子壳等物燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，以熏入特殊香味口感。
风干则是将用盐和花椒腌制好的肉，涂抹上白酒、甜面酱和醪糟，再放在通风处自然风干而成。做好的四川腊肉成色火红，香气浓郁。腊肉可以在灶台上长年累月的烟熏火燎，老腊肉肉质金黄，肥肉吃到嘴里甚至能感受到每一个油包破裂的感觉，但并不腻人。
还可以把腊肉和荷兰豆一起焖，豆上粒粒分明地沾染着腊肉的油香，略带点淡淡的咸味但不过于浓厚，和米饭拌匀后不需要其它下饭菜便可以吞下去好几碗。
易经中“日希于阳而炀于火，曰腊肉”的记载就是江西萍乡的腊肉，江西腊肉着实很有来头。每年冬至后，江西萍乡人就开始准备杀过年猪，熏制腊肉，以备正月里待客。
熏制前先用盐腌渍2-10天，然后悬挂在火塘一米多高处，燃木柴、树蔸、锯屑、谷壳熏制，冬季取暖，一举两得。就这样文火慢熏，半月后取下洗去烟垢，晾晒干爽，色泽金红。
在江西有种被称为“鄱阳湖的草，南昌人的宝”的野菜叫做篱蒿，其有特殊的芳香，但是清炒无味，与其它食材搭配也平淡无奇，惟独与腊肉搭配，堪称天作之合。
端上桌的藜蒿炒腊肉，腊肉金黄透明，藜蒿青绿，脆嫩爽口，一股浓郁的清香味经久不散。咸香酥软的腊肉和嫩脆爽口的藜蒿混杂在嘴中彻底激活了我的食欲，连饭都不自觉的多吃了一碗。
而在上海，连这腊味都有个雅致的名字叫“南风肉”，仿佛这冬天的冷风遇到美味都变得温柔起来了！把这滋味的肉和鲜极了的毛蟹一起蒸，经典传统的上海菜，让人欲罢不能的味道，鲜甜的味道从口腔流到喉咙，那是冬天只属于老上海的享受！
盐的味道。 山的味道，风的味道，阳光的味道， 也是时间的味道， 人情的味道。 这些味道， 已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等情感和信念混合在一起， 才下舌尖，又上心间。 |
|
|
