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食物里的那些“味儿”属于什么感官？第一反应的答案肯定是味觉，但其实远不止如此，品味食物的体验其实是更加丰富多样的感官交织在一起的感受。 真正的味觉：酸甜苦咸鲜——还有油脂味儿？ “酸甜苦辣”是传统的说法，但真正属于正统味觉范畴的其实是酸、甜、苦、咸和鲜味五种，在味蕾上，这五种味觉分别都有自己对应的受体，它们被特定的化学物质激活之后，我们就能感受到味道了。 这就是5种味觉受体的示意图： 在这其中，咸味和酸味的受体检测的是钠离子和氢离子，而剩下三种则会与特定的分子进行结合。 鲜味是一种发现较晚的味觉，能激发它的主要是一些氨基酸和核苷酸。发酵就是一个历史悠久的激发食物鲜味的方法，随着细菌/真菌发酵的作用，蛋白质分解，更多的小分子氨基酸游离出来，这样一来，食材就变得比原来更鲜美啦~ 传统是认为味觉只有这五种的，但近年来也有研究提出了新想法。新观点认为人还有第六种味觉，负责品尝脂肪酸的味道。目前，科学家们已经确定脂肪酸味对应的受体是存在的，人们对它的味觉体验也有别于其他的味道。不过现在油脂味儿作为一种味觉，还不是那么为人所知（想了解更多就看看阅读原文吧~）。 辣椒与薄荷：冰火两重天 辣椒的辣经常与味觉交织在一起，不过它其实是一种温度的感受。辣椒素能够感觉神经的一种温度感受器结合，向中枢神经传递灼热的感觉。而同时，这种灼热感还会让人体“以为”自己受了伤，并分泌缓解疼痛、带来欣快感的内啡肽，这可能就是人们觉得吃辣很爽的原因。 薄荷带来的凉感也是一种温度感受。薄荷醇可以“欺骗”另外一种与冷传导有关的受体，这样即使温度不低，也会带来凉飕飕的感觉。 由于温度感受器广泛的分布，身体的其他部位也一样可以品尝辣椒与薄荷的冰火两重天。粘膜部位对此是格外敏感的，所以切完辣椒之后一定要记得好好洗手……吃得太辣会“辣菊花”和导致拉肚子，也是辣椒素对粘膜的刺激作用。 花椒：50Hz震起来 花椒在舌尖的作用，其实是模拟一种振动的感受。有研究认为，这种感觉的“振动频率”相当于50赫兹。当然，能产生这种感觉，也是因为花椒中的成分对神经感受器的功能造成了干扰。 风味：鼻后的香气 其实，在食物的风味当中，最丰富的变化还是来自气味的。我们很容易感受到，鼻子不灵时的饭菜是如何变得寡淡无味，芬芳的香料又是如何提升美味的。 和食物味道有关的气味主要是在咀嚼过程中释放的，它们通过所谓的“鼻后通路”被大脑感知。很多食物的特征风味其实主要都是取决于气味的，如果捏住鼻子闭上眼睛，可乐和雪碧也会变得难以区分。 眼睛、耳朵和触感，都是味道的一部分 除了直接产生的感受，视觉、听觉等等感官其实也都影响着人们对食物的感受。 在这方面，人类其实还是挺容易“受骗”的，比如有研究发现，只要用色素染好颜色，就足以让很多品酒课上的学生分不出干红和干白的差别；改变一下容器的颜色，人们对同一道甜品甜度的评价都会跟着变。 想有一个直观概念的话，你可以看看这款蓝色的史莱姆咖喱：
另外，在听觉和触感方面，人们对酥酥脆脆的食物也钟爱有加。有种观点认为，这种偏好是有演化意义的，它可能是在帮助人类祖先适应一些相对不那么可口的“后备食物”——包括昆虫和一些植物。这些东西没有大鱼大肉好吃，但它们至少也脆脆的，如果喜欢吃脆的，可能就感觉不会太糟吧。 要想做个好菜，色香味方方面面都要考虑到呢~ |
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