浓油、赤酱，肥而不腻的家常红烧肉

 

看《舌尖2》家常菜这集，上海红烧肉，那油光闪亮的红烧肉，看了很眼馋，虽然也去过山海，但是吃的红烧肉，真的不是上海红烧肉的味道。有人说，上海人做红烧菜的统一特征，是“一手酱油瓶，一手糖罐头”——红烧肉，这道著名的本帮菜，就充分体现了“浓油、赤酱、口感甜”的特点。一碗红烧肉端上来，肉色外表发黑发亮，可是食用时又不会觉得油腻。


   看了网络里有好多人在吐糟，说《舌尖2》的红烧肉不正宗，就特意问了好豆上海的资深美食地主繁星满天飞扬姐姐，她说那《舌尖2》上海红烧肉就是不正宗的，正宗的上海红烧肉是口味属于甜味，“浓油赤酱”的特点。她说自己做上海红烧肉都是加一瓶啤酒在加冰糖，再加特好的红烧酱油，料酒、葱姜，不加水红烧出来，而且那料酒的加入也很讲究的，料酒一定是沿锅壁下去才会香，还要加少许香醋，这是她的做法，繁星姐姐最后说，家家的做法有微调，还说我的口味比较重，这个上海红烧肉比较甜，不适合我的口味，就让我做家常红烧肉。


    我想想也对，家人本来就不吃甜食，更别说甜的红烧肉了，就把那啤酒换成水，冰糖也少加一些， 做成改良版的家常红烧肉。红烧肉可以说是"大众情人",粉丝遍布全国各地。其实红烧肉的做法挺多，虽然都是以五花肉和酱油、糖等为主，可是每个地方的风味都不太一样，在先放什么后放什么、过不过油炒或者焯不焯水，炒糖色或者加酱油等许多问题上各不相同，真是百家千宴。

主料：五花肉
辅料：植物油、盐、姜、香葱、老抽、冰糖、香醋、料酒
做法：1、五花肉洗净，切成2.5厘米见方的块，葱姜洗净切段和片
2、锅烧热，加少许植物油，加五花肉块，用锅铲不断翻动煸炒5分钟，炒至肥肉内层自然析出油份，肉面干燥泛黄，肉质微微收缩
3、加料酒、料酒一定是沿锅壁下去才会香）倒入老抽翻炒均匀上色，加葱和姜片，加水，加香醋

4、加盖大火烧开，转中小火炖制约40分钟，用筷子能轻松戳透肉皮，倒入冰糖，轻轻翻动肉块
5、焖至冰糖融化，加盐继续烧制5分钟，至汤汁收到半干，变得浓稠光亮关火，撒上葱花即可


小贴士
 1、上海红烧肉是香甜味道，所以一般家常做法都加啤酒，可以以自己的口味加啤酒
 2、如果一次吃不完，可在第二次炖时，加入煮鸡蛋、百叶结、水笋等回锅，既不浪费酱汁又翻新了口味