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元淦恭按：本文写于2013年12月7日，原发在我原来的公号“元淦恭”（因为众所周知的原因，该公号今年5月停用），当时时任英国首相卡梅伦访问成都不久。今天重发，有部分修订。 一 小时候是很少吃火锅的。 我记事以后，第一次吃火锅应该是1995年，那时我家刚刚装上天然气，告别了烧蜂窝煤的日子。当时为了“庆祝”这件小小的喜事，一大家子都聚到我家来吃火锅。方法也很是粗暴，直接把有两个孔的天然气灶从厨房挪到客厅，天然气胶管倒也足够长。 那时候一般人家还没有电磁炉之类，至于电火锅更几乎没听说，要在自家屋里吃火锅，的确是件大费周章的事。当年一般人家的收入也不高，很少能下馆子，在外面吃火锅也算是件奢侈的事。 所以我记忆里，第一次到火锅店吃火锅，已经是1996年的夏天，介于学前班和小学一年级的时候。当时，堂兄和表姐高考完，各自进了一所大专，大伯父为此请全家人出去吃火锅，火锅店的味道如何我已不怎么记得了，但那种到火锅店的新奇和兴奋，至今难忘。
二 上世纪九十年代，许多现在稀松平常的事物，还算是相当高档的。那时候一瓶1.25升的可乐，要卖到5块钱，而当时一般市民的工资不过几百元而已，现在想来，那时候雪碧可乐换到今天的收入水准，也差不多相当于好几十元钱了。 所以那时候喝碳酸饮料，也不像现在这样随时都可以，那都得是逢年过节才有的享受。至于那时候的麦当劳、肯德基，也只被一些家庭作为小孩考试拿了名次的犒赏，不像现在已成了一线城市里，填饱肚子的便宜之选。 我对火锅最初的印象同样如此，因为吃火锅的机会少，每次吃火锅本身，就跟过节一样。四川火锅那红红的油，以及油锅里沸腾的滋滋声，更烘托出一种红火热闹的气氛，在挑动你感官的同时，也拨动你心底对生活的热情。
三 卡梅伦去成都吃火锅，火锅作为四川美食的代表，更是名扬天下了。 然而，有许多外地人可能并不会想到，相当部分世居成都的“老成都”人，并非火锅的拥趸。 我家里吃火锅少，也与此有关。父亲非常不喜欢吃火锅，他那一代人中像他那样的并非绝少数，他不嗜火锅的原因之一，是他觉得吃火锅吃不饱，每次去火锅店他也一定要点上一碗白米饭，才能果腹。 只有米饭才能饱腹，既是经历过饥饿的世代与我们不一样的一种情结，也的确是不少南方人长久形成的生活习惯。父亲对米饭的痴迷和他对火锅无爱一样，都是他对自己过往生活方式的一种执着和坚持。 因为，火锅原本并不存在于他们那一代人的生活中。
四 在四川，人们不流行听评书。一种由评书演化而来的新的艺术形式，颇得人心，名为“散打”。“散打”和评书区别在哪里？“散打”并不一定讲的是完整的故事，更不用分章回，谈天说地无所不包。最为川人熟知的“散打”明星，是李伯清。 李伯清曾说过，火锅最早还是从重庆那边过来的，成都本地是没有的。火锅从川东传入成都平原，基本是改革开放以后的事。此言不虚，《舌尖上的中国》拍火锅的画面，选择重庆，至少也反映出主创者对四川火锅起源的熟悉。 川菜历来分上河帮、下河帮及小河帮，分别以成都、重庆和自贡为代表。不同的烹饪技法，形成了不同的代表菜品。成都川菜中最为重要的典型，是回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁，而重庆川菜则以水煮牛肉、酸菜鱼、毛血旺、山城辣子鸡等。成都川菜精致，麻辣程度也适中；重庆川菜则大开大阖，豪放粗犷，其辣度也远远超过成都。 其实四川火锅无论是味道，还是烹饪技法，都更接近于下河帮菜。所谓“水煮”的水，其实就是干辣椒和花椒配合豆豉豆瓣炒出的油汤，与火锅料颇多相似。 “老成都”对火锅的冷感，其实也是对于下河帮菜在整体上不感冒的反映。
五 古籍中对火锅，乃至于对四川火锅的记载，都可以上溯很久。但现代四川火锅的历史，显然不能追溯得太长。 一般说来，现代四川火锅的起源，至少不会早于道光年间。重庆、泸州、自贡都号称是火锅的发源地。然而平心而论，对于火锅的发展，影响最大的城市显然是重庆，四川火锅真正成熟定型在重庆，是这座城市最终成就了火锅。 传说中，火锅是川江边船工的发明。四川的寒冬，阴冷潮湿，辣椒、花椒、姜等香辛料烩成一锅，再涮煮猪、牛下水，不仅吃来过瘾，而且可以驱寒。当年的船工们，就在川江边支起锅，再生上火，就得大快朵颐了。 火锅有与生俱来的江湖气息。她在诞生第一天起，就和川江，和川江两岸的人们，密不可分。
六 所谓“下水”，就是动物的内脏。全世界吃动物内脏最多的，中国说第二，大概没有别的国家敢称第一。 四川吃下水的风气，在中国大概又能居冠了。 火锅与下水是绝配，那种浓厚的味道，可以完美地遮盖下水的各种令人不适的异味，同时激发出下水的鲜嫩爽脆。没有火锅（或者近似火锅的水煮技法），很难想象黄喉、毛肚这样的食材能为那么多四川人所喜爱甚至痴迷。 卡梅伦不敢吃下水，不远万里到成都吃一顿火锅真是浪费了。普普通通的牛羊肉和香菜丸子，完全可以有更好的川菜做法。随便走进一家饭馆，尝尝酸汤肥牛或者简阳羊肉汤，那都是比火锅涮煮更有特色也更出彩的。 其实，对许多外面的人来说，火锅是一种刺激人味蕾的麻辣刺激。但对于火锅发源地的川人而言，火锅本身其实是一种生活方式，也是一种饮食哲学，关于温度，关于质感，也关于物尽其用的理想。
七 或许又有些人好奇，川人吃下水有多长的历史？其实，这个时间也不长。 是川东的毛血旺和火锅，改变了动物内脏在四川热席的地位。而川西的夫妻肺片，则改变了动物内脏在四川凉菜中的处境。 夫妻肺片最初是叫“夫妻废片”的，因为觉得不雅，才改叫“肺片”。其实夫妻肺片没有肺，用的材料是牛的头皮、毛肚和心脏。在一百多年前的成都，这些下水本来是没有人吃的，偶然为一对夫妇创制成菜，风行一时，这些昔日的“废片“，才变废为宝。夫妻肺片成了四川名菜，用下水做凉菜的风气也盛行开来。 父辈至今喜欢做这些凉菜，因为这些凉菜从诞生第一天起，就烙下成都的印记。这些菜肴，是他们记忆中就有的味道。而四川火锅，对于不少“40后“”50后“的成都人来说，是三四十岁才闯入他们生活中的”外来者“。 我也有对凉菜的痴迷，红油手撕鸡、凉拌猪心肚之类，都是我的拿手菜。
八 想来父亲不喜欢火锅，还有一个原因，那便是他不喝酒。 父亲是酒精过敏者，哪怕一杯啤酒，都能让他直接倒。我虽然酒量一般，却嗜酒。 重庆的啤酒，是西南最好的。重庆的山城啤酒，比成都同时期的“蓝剑“，真是不知道”高到哪里去了“。到了现在，成都的本土啤酒品牌已不复存在，就连卡梅伦到成都吃火锅，都喝雪花原浆。重庆啤酒集团虽然经历变故，也被嘉士伯所收购，然而当年积累下来的风味，还是有传承。 重庆人豪爽耿直。重庆的饮酒之风也叫成都更甚。重庆夏日的街头，一帮大男人光着膀子，就着啤酒吃火锅，真是这个城市让人印象深刻的城市图像。这是一种最平民化的美食，她本该生存在山城的云雾里，生长在川江边的梯坎上，生活在四川盆地的日落之后，伴着长江轰鸣的汽笛声。 伴着江水呜咽，人们在喧哗中端起啤酒杯，再一饮而尽。 不在吃火锅时喝到过微醺的，到底不能完全理解这种文化。
九 2000年以后，我吃火锅终成了稀松平常之事。从重庆传到成都的火锅，经过本地化的改造，也有了不同的风貌。 重庆人从不在火锅油碟里放什么甜的调料，成都却流行在油碟里放蚝油——一种为广东人钟情的海味酱汁。重庆的火锅店大多按盘按碟上菜，而成都却兴起按串吃的串串香，甚至在成都一度盖过了火锅的风头。 包括我在内的多数川人，至今仍觉得没有比重庆更好的火锅产地。但成都接纳火锅，改造火锅的历程，也足以成为成都饮食历史上的新传奇。这座城市的老派人或许还是固执的，但这座城市本身，每天都是新的。 来自省内和川外乃至境外的人，涌入这座城市，给这里带来新鲜的气息。这座城市接受新食材和口味的速度越来越快。如今，这座城市里仍然保留着最清醇的盖碗茶，和最地道的回锅肉，但她同时也成为上河帮、下河帮、小河帮川菜荟萃之所在，成为重庆之外的又一大火锅中心。 成都的饮食，就在这些沸腾的火锅店里历久弥新，如同这座城市的性格。
十 成都的火锅店，现在大多号称用“一次性锅底“了，据说是为了卫生和健康。 而在重庆，即使是在闹市中央，仍有些店家正大光明地打出“老油火锅”的旗号。 在我学会炒制火锅料之前，我对于老油还不能完全理解。当我发现炒制一锅红彤彤的辣油需要用数以几两计的油、辣椒、豆瓣，才明白一份火锅底料背后的价值。这样的底料，须得越熬越香，第一次吃的时候，味道总是不够浓重的，只有反复熬煮，香辣味才能达到极致。 你必须承认的是，所谓“一次性锅底”刚刚开始吃的时候总是会觉得很寡淡，只有等到一两个小时后才显出麻辣的感觉。而老油火锅，给人味蕾带来的满足，是“一次性锅底”永远无法替代的。 就让那些墨守传统的老油火锅店继续在闹市存在下去吧，这是重庆人对口味的执着，也是重庆这座城对历史的记忆与传承。 |
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