小企聊聊家乡味：鸡仔胎的前世今生 漳州有种据说大补的东西鸡仔胎。要说到这个，恐怕没什么人比我更专业了。 不信请你往下看。这东西其他地方也有。南京叫活珠子，苏杭，大连我也见过，不过他们叫毛鸡蛋，真真是把小鸡孵到长了毛才吃。不过俺们家乡不吃长了毛的，觉得那样不干净，这里我还是按小时候的习惯称呼叫它“鸡仔胎”吧。 下图是在大连拍到的毛鸡蛋，毛都长很长了，我不敢吃。 老家吃鸡仔胎是一件再普通，再正常不过的事了。现在漳州的许多本地风味的大排挡你都可以点这个其他地方很难吃到的东西，即便没有，老板也可能会到附近其他店里借几个过来满足客人的愿望。而且价格便宜得惊人，目前10块钱好几个。几年前，我回老家时顺便带了家乡分别为福州，厦门，江西，兰州等一群朋友。在大排挡喝酒时我点了一盆，一开始有人还战战兢兢扭扭捏捏，后来呢，他们每顿饭都要指名道姓吃好几个。 现在的鸡几乎都是养鸡场成千上万只养的，孵小鸡的工作也交给恒温箱了，工业化大生产导致价格低廉。小时侯卖鸡仔胎的人或骑车或挑担，每个竹筐里分成几格，每格必有一只老母鸡卧在一窝鸡蛋上，每个鸡蛋都用铅笔标上日期，有人买时，卖家要认真核对日期，挑出合适的卖。那时价格可不便宜。完全就是一种滋补品，一般也只有小孩或病后初愈的人吃。 小学时侯我家住河边，门口一大片空地，养着成群的鸡鸭。每天收获的鸡蛋鸭蛋能有一小盆。太多啦！不变着法吃是不行的。除了冲蛋，炒蛋，卤蛋，腌咸蛋，送人，还有就是孵小鸡顺便做些鸡仔胎。 做鸡仔胎和孵小鸡的蛋一样必须对着电灯照照，里面有明显黑点的(受精卵)才行。一个鸡蛋从开始孵到小鸡出壳一般是21天，恰倒好处的毛鸡蛋必须孵够10天，不要超过12天。如果孵的时间不够，鸡胎还未成型，不好；孵的时间过长，鸡蛋里的鸡胎毛长得太长，不能吃。一只母鸡一窝最多只能孵十几个蛋，太多的话母鸡罩不住，温度不够。我们一般在第11天时用一半的新鸡蛋换出同等数目的毛鸡蛋，每个蛋除了蛋壳上做的记号，外表完全一样，母鸡是分辨不出的。等到最早那部分鸡蛋孵出小鸡时，母鸡会以为剩下的一半鸡蛋孵不出小鸡，扔下不管了，兴高采烈地带孵出的小鸡到处觅食。这样，我们一共可以得到两批鸡仔胎。 鸡仔胎的煮法有两种：一种盐锔一种酒煮。盐锔没什么好说，就是把半锅盐烧热，把毛鸡蛋码好，几分钟后掉个头再让它受热一会就行了。酒煮就象水煮蛋，只是煮好后要喷点米酒，或者干脆在水里加点米酒煮熟罢了。 吃毛鸡蛋的时候要先轻轻地磕破鸡蛋圆头(对应比较尖的那一面)那面，因为这面有一部分蛋壳没有紧贴着蛋膜，留有一个小小的空间。小心的揭去蛋壳，露出裹着鸡胎和羊水的薄膜，再小心的地撕开薄膜，把鸡蛋在汤勺上翻过来，轻轻抖动，鸡胎就随着羊水流出来了。总量刚好装满一瓷汤勺。鸡仔胎里小鸡的形状已经非常清楚，身体个各部分清晰可辨，所以，胆小的人或初次见到的人未免心生戚戚。内心充满爱的朋友也许已经破口大骂了。 不过，话说回来：鸡仔胎的滋味非常棒。不，应该说非常鲜美，还不需要任何调料绝对的原汁原味！而且，据说很是滋补，男女老少皆宜。往往一开始时不敢张口的人要是晚节不保，被威逼利诱吃它两三个后。结局总是这样的：从此堕落，一发不可收拾，掉入万劫不复的深渊。 唉！我这辈子已经吃过不计其数的鸡仔胎，而且半点闭上屠嘴，立地成佛的心也没有。按轮回转世的说法，今生我吃鸡仔胎，来世恐怕只有变成它供人吃了。善哉，善哉，那就拿去吃吧！ |
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