你真的会用吗？

调料的艺术

又要涪翁作颂，且图锦上添花。

柴米油盐酱醋茶

开门七件事，调料占其四

但是

你真的会用吗

调料历史

最早，人类只会从大自然中获取天然未经加工的食物。

在发明钻木取火后，人类学会将食物“热”加工，由此进入“烹”时代。而后又学会用调料品来“调”制食物，饮食文化诞生。

调料的发展历史几乎贯穿整个人类文明发展史。神农氏时代，人类学会制盐，第一款调料产生，史称百味之本。

中国

尝遍世间

酸 甜 苦 辣 咸 鲜 麻

盐

盐具有提鲜、保味、杀菌的基本作用，主要用作烹饪及腌制食物。

选择标准  低纳 加碘

降低高血压发病率和预防碘缺乏病。

使用原则  晚放 量少

烹炒时过早放盐会使咸味入心 、食材变老、养分流失，且同样味觉感受吸食盐分更多，不利健康。

植物油

各类植物油中的脂肪酸含量不同，故其燃点不同，用途也不同。每使用一次，油的燃点会降低，质量也会随之下降，同一批次油使用次数不宜超过5-7次。

存储时不要使用铜、青铜或黄铜器皿，防止油类氧化和变质，优选不锈钢器皿，避免光照。

巧辩油温

油温一二成时，锅底开始有小油泡漫漫泛起；

油温三四成时，油面开始波动，无油烟产生；

油温五六成时，油面波动较大，有油烟升起；

油温七八成时，油面趋向平静，出现大量油烟；

油温九成热时，油烟呈密集型上升。

凉拌（< 49="" ℃）="" 水炒（100="">

中火炒（163 ℃） 煎炸（190 ℃）

酱油

酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成。除含20%左右的盐分外，还有多种氨基酸、有机酸、糖类、色素和香料成分。

现代厨房一般按颜色分为生抽、老抽。做菜时不宜过早放，以免氨基酸遭破坏，糖分焦化变酸，降低营养价值。

生抽  口味较咸，颜色较浅，用作调味，适合凉拌、清炒。

老抽  口感微甜，颜色很深，用作上色提鲜，适合红烧、闷煮、卤味。

醋

醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。具有解腥、祛膻、防腐等作用，食醋可以开胃，帮助消化，促进新陈代谢。

烹调时加醋可有效减少维生素的损失，最佳使用时间为食材入锅或出锅时。

减辣  在烹调菜肴时感觉太辣可加少许醋，辣味即减少。

添香  在烹调菜肴时加少许醋能减少油腻增加香味。

引甜  在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜。

催熟  在炖海带、土豆时加少许醋可使之易熟。

防黑  在炒茄子时加少许醋能使其颜色不变黑。

起花  在豆浆中加少许醋将更加美观可口。

上图为白醋

料酒

料酒的酒清含量一般在15%以下，酯类和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，味道醇厚，在烹调菜肴时常用作去腥、调味、增香。

最佳时间  一般为烹制过程中锅内温度最高时。

注意事项   一要忌溢，二要忌多。

糖

糖是一种高精纯碳水化合物，除能调和口味、增进色泽外，还可以供给人体丰富的热量。

主要用途  缓和酸味，可用作拔丝、挂霜、炒糖色。

注意事项  不宜过早放。

上图为白砂糖

淀粉

淀粉俗称“芡”，白色无味粉末，主要从小麦、玉米、甘薯、豌豆等含淀粉多的物质中提取，烹调中有三种主要用途。

上浆  下锅前在原料上加水淀粉，多用于滑炒，油烟少量出现时放入最佳。

挂糊  下锅前在原料上加干淀粉，多用于油炸，油烟大量出现时放入最佳。

勾芡  起锅前加水淀粉使菜肴的汤汁变浓稠，一般在菜肴九成熟时放入，旺火速成。

葱姜蒜

葱  入味，用量适当，切勿喧宾夺主影响本味。

姜  去腥，姜丝入菜多做配料，姜块入菜去腥解膻，姜末入菜起香增鲜，姜汁入菜色味双佳。

蒜  杀菌，炝锅时油温不宜过高，烹调时间不宜过长。

香料类

辣椒  温中散寒，健胃消食，不宜多食，不宜搭配南瓜、胡萝卜。

花椒  增食欲，降血压，沸油防溢，多用于川菜，孕妇忌食。

胡椒  解腥，不宜久煮，黑胡椒走里味重，主要用作调味；白胡椒走表，主要用作散辛。

食色 味香

方寸之间显百态

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