 敲黑板！！又到了本期杭州小食记时刻啦~ 今天介绍的这道菜 经常出现在我们的童年生活里 脆脆的口感配上酸酸的酱汁 感觉所有的一切都刚刚好！！ 今天让我们一起品尝童年的滋味  干炸响铃 也是G20峰会的其中一道 接下来一起跟着我们 专业的杭帮菜大师 走近这道峰菜吧 【本期特邀顾问】 G20杭州峰会元首工作午宴领队 王政宏  国家中式烹调高级技师、国际烹饪艺术大师，原杭州天香楼大酒店总经理，2014年5月，调入杭州饮服集团有限公司任杭帮菜研究所所长，产品研发部经理。曾先后代表省市经贸代表团出访世界各地作厨艺交流表演，为推广杭州饮食文化尽心尽力。 这是一道看似简单 却十分用心的菜 G20峰菜【干炸响铃】   【干炸响铃】 恰到好处的火候掌控 沸腾之间的层层烹制 让美食达到了色与口感的统一 让平凡的原料释放惊人的味觉魅力  【特点】 豆腐皮薄如蝉翼、成品色泽黄亮、鲜香味美、脆如响铃 【主要原料】 富阳豆腐皮8贴、鸡蛋黄3个、猪里脊肉35g、苔菜75g、甜面酱50g、精盐1g、葱白段10g、绍酒2毫升、花椒盐5g、味精1.5g、油750毫升  制作步骤  1.将里脊肉去净筋腱，剁成细末，放入碗内，加入精盐、绍酒、味精和蛋黄拌成肉馅，分成五份。豆腐皮润潮后去边筋，修切成长方形。先取豆腐皮3张，每层揭开，摊平重叠，再取肉馅一份，放在豆腐皮的一端，用刀口将肉馅塌成3.5厘米宽，放上切下的碎豆腐皮，卷成筒状。卷合处蘸上清水使之粘牢。如此做成5卷，再切成3.5厘米长的段，放置。 2. 炒锅置中火上，倒入油至130℃时，将腐皮卷放入油锅，用手勺不断翻涌，炸至金黄松脆（要求不焦、不软、不坐油），用漏勺捞出沥于油，装入盘内即成。上席随带甜面酱、葱白段、花椒盐蘸用。 3.炸好的响铃，外面挂蛋黄糊，粘上苔菜沫，上烤箱烤30秒钟。    豆腐皮，薄如蝉翼，于豆浆水面上生成。清早吃粥，粥面上会凝成一层皮，柔韧精巧，是为粥皮。豆浆放凉，浆面上也会凝成一层皮，柔韧、精巧，是为豆腐皮。 做豆腐皮，想想应该不难，皮生水面，自然凝结，何难之有。然在那个叫东坞山的村庄，竟将这看似简单的技艺做到了极致。此技艺已传承1300多年。 磨皮，皮壳，榨浆，吹风，烘干。 干炸响铃 杭州本就是东南佛国，东坞山距杭州市区不过数十里，附近庵寺香火不断，香客云集。如此，就把这东坞山豆腐皮的声名越传越远。 豆腐皮算不得什么山珍海味，然而的确鲜美。日常伙食，豆腐皮炒青菜，简单易行。豆腐皮里有一种氨基酸，跟味精成分一样，因而鲜美。复杂一点，就用豆腐皮来做干炸响铃。豆腐皮卷了各种馅儿，入油锅炸得酥香松透，一咬咔嚓作响，有如响铃。 俞平伯先生在《略谈杭州北京的饮食》中记述：“我曾祖来往苏、杭多年，回家亦命家人学制醋鱼、响铃儿。醋鱼之外如响铃而，其制作以豆腐皮卷肉馅，露出两头，长约一寸，略带圆形如铃，用油炸脆了，吃起来哗哗作响，故名响铃儿。。。。。。小时候喜欢吃，故至今犹未忘耳。” 王世襄先生自幼也爱吃杭州“楼外楼”的响铃儿。他每次来到杭州，必上楼外楼重温“响铃旧梦”。还于北京家中特地为楼外楼撰书一联：“葛岭丹成抱朴子，洪楼盘荐响铃儿。”由此可见他的响铃儿情结。 如果您想继续了解 更多杭帮菜做法和故事 请持续关注 我们会把更多正宗的制作方法 新鲜呈上！！ （记得点赞哦~~） |
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