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首先来说常用的葱油。葱油顾名思义，用葱通过炸制提取的油，这种油颜色呈茶色，具有非常浓郁的焦葱香气，很适合做葱烧、葱爆系列菜肴，例如葱烧海参、葱烧蹄筋、葱烧香菇等。尤其是不喜欢吃葱姜丝的人，但又想吃一些青菜，就可以用葱油作底油炒制。葱油需要在炒菜前放，这样葱的香气可以很好地炒至到食材中，味道浓郁。有时为了增加菜品颜色，也可以放一些老抽、蚝油、酱油、胡椒粉调色。如果用来蒸海鲜，海鲜上放上葱姜丝，最后淋着热葱油，味道会极其鲜美。除此之外，葱油也是拌凉菜的好伙伴，尤其在夏天，在拌金针菇、黄瓜丝、豆腐丝时，放些葱油，葱香浓郁，咸香回甜，色泽明亮诱人。 另一种常见的复合油为花椒油。尤其在夏天，天气炎热，用花椒油拌凉菜，香味浓郁，可以很好地刺激味蕾。市面上卖的花椒油大多是一种四川的青花椒炸至的油，有麻味，但我们在家做的多为这种仅有香味，没有麻味的花椒油。这种花椒油颜色呈深黄色，偏暗红，特别适合炒制蔬菜或者制作猪下水类菜肴，例如炒腰花、炒猪肝、爆三样等，具有很好的去腥增香的作用。另外，因为花椒油香气挥发性较强，菜品一定在出锅时再淋上花椒油。 除了葱油、花椒油，家里比较常用的还有蒜油，尤其对于那些喜欢吃蒜味，又不想吃到蒜粒的人，蒜油就是炒菜中必不可少的调味。蒜油颜色黄色偏深，具有浓郁的蒜的香气，很适合烧制类菜肴，例如大蒜烧黄鳝、大蒜烧肚条、蒜香荷兰豆等，有很好的增香作用。尤其在做一些蔬菜类，不想吃到蒜米，就可以用蒜油来炒制。在做菜时蒜油一定要先放，然后煸炒食材，加热过程中才能出现香味。由于蒜油香味比较浓郁，特别适合做一些海鲜类，例如蒜蓉粉丝蒸扇贝等，有很好的提鲜杀菌作用，尤其在夏季吃，能够很好地刺激味蕾，杀菌消毒，增进食欲。当然，除了一些仅为提香的温柔的复合油外，有时候我们也需要一些刺激的味道。想在这个夏季，让味蕾绽放，这就不得不说另外几款刺激性复合油，它们与味觉神经有着天然的关系，提起它们，汗腺与口水总会不禁游走。 刺激型复合油首当其冲要属红油，呈亮红色，有浓郁的辣椒香气，几乎所有辣味的菜都适用。例如红油肚丝、红油鸡丝、麻婆豆腐、毛血旺等。如果做一些青菜，来点红油，那也是劲爽无比。 想制作好的红油，一定要买比较好的辣椒面来做，尤其用海椒较好，且粗细各半。粗辣椒面的香味比较浓，细的则颜色比较好，出来的辣椒油香浓红亮，味道最佳。市场上的海椒面事先已被炒熟，香味已出，做红油效果最好。做红油时，锅里放色拉油，烧热后，放入豆瓣酱炒香，加入八角、肉桂、香叶、花椒、白芷、山奈、肉蔻和豆瓣酱一起炒制，再加入葱、姜继续小火焙香，这时一定要把豆瓣炒至起酥，香味出来后，再把粗辣椒面放进去，待香味扑鼻时，再放入细辣椒面，颜色红亮自然，最后小火慢慢炒至，这样出来的红油又红又香。 除了红油，比较常用的还有辣椒油，颜色呈深黄色，有自然香辣味，夏季用来拌菜绝对香辣十足。 制作辣椒油时，把辣椒剪成段，将油烧到六成热时直接淋到辣椒上，此时辣椒瞬间变色，这时的辣椒既脆又酥，然后放入炸好的白芝麻，辣椒油就做好了。这种辣椒油具有很浓的香辣味，不是一般生辣可比，在夏季尤其刺激味蕾，也具有很好的排毒去湿的作用，当然也不宜多吃，避免上火。和提香味复合油不同，这种刺激型复合油，便于储存，无需密封，放半个月以上也没有问题。 炎炎夏日，有了这些复合油，为味蕾增添一分印象符号，也增加了一份火辣的食者心情。 |
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