猪四宝,咸鱼蒸豆腐,酱肉蒸白干,板栗焖老鸭『浓郁水乡气息的特色菜』

浙江乌镇“公社知青餐厅”位于乌镇西栅景区龙形田附近，店内装饰以当年知识青年上山下乡时的情景来布置，比如那时农村常见的土灶、铁锅、蒸笼、石臼、磨盘等。公社知青餐厅制作的很多菜肴，都具有浓郁的水乡气息。这里，我就来给大家介绍几道该店的特色菜。

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猪四宝

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原料：猪肚1/4个（约200克） 猪尾巴130克猪大肠125克猪小肠125克自制红烧汁[注]、蒜苗叶、盐、味精各适量
制法：
1.把猪肚、猪大肠和猪小肠分别用面粉和盐搓洗干净后，下到沸水锅汆水，捞出来冲洗干净，再沥干待用。把猪尾巴投开水锅里汆水，捞出来刮洗净备用。
2.把猪肚、猪大肠、猪小肠和猪尾巴一起下锅，加入红烧汁旺火烧开后，改小火煨90分钟至原料软熟。临走菜时，把四种原料分别改刀（猪肚改刀成条，猪尾巴改刀成节，猪肠改刀成段）一起装铁锅内，撒上蒜苗叶即可。
[注]自制红烧汁的做法：往水锅里放入生抽、老抽、香料包（装有八角、桂皮、香叶等）和冰糖，小火烧近2小时至出香，调入盐和味精便得到。

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咸鱼蒸豆腐

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原料：咸鱼干150克盒装豆腐1盒（约350克） 葱花、盐、味精、鲜汤、菜油各适量
制法：
1.把盒装豆腐切成小方块后沥水；另把咸鱼干切成小条，均待用。
2.把豆腐块依次平铺盘底，先是撒一点盐和味精，在码上咸鱼干后，淋入一丁点菜油，待上笼蒸10～12分钟后，取出来撒上葱花即可上桌。

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酱肉蒸白干

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原料：自制酱肉150克白豆腐干200克白糖、味精、菜油各适量
制法：
1.把酱肉切成薄片，豆腐干切成蝴蝶片。
2.往盘里先摆豆腐干，再码酱肉片，淋几滴菜油并加入味精和白糖以后，上笼旺火蒸10～12分钟，取出来撒上葱花即成。

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板栗焖老鸭

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原料：老麻鸭400克板栗165克老姜片10克小葱节10克盐5克酱油30毫升料酒20 毫升白糖10 克味精10 克菜油适量
制法：
1.把老鸭宰杀治净后，斩成3厘米大小的块，先是在沸水锅里焯水，捞出来再用清水冲洗干净，备用。

2.锅里放少许的油烧热，先投入老姜片和小葱节炒香，在倒入老鸭块翻炒2分钟以后，加放酱油、盐、味精、白糖、料酒和清水，大火烧开后改小火，煨焖40分钟才加入板栗和青红椒节，待继续焖至锅里的汤汁醇浓时，便可起锅装盘。

菜品提供：浙江乌镇公社知青餐厅
菜品制作：方建华    摄影：张雄伟

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