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1.加碱法：在磨豆浆时添加少量的纯碱，可使豆腐出品率提高20%左右。做法是把黄豆用温水泡发后，加入0.3%(即占黄豆量的3‰)纯碱，再加水磨浆，其他工序不变，这样就比传统的加工法多出豆腐，而且豆腐白嫩细腻，食味可口。
做成“好豆腐”的绝招
对于农村的大多数农民来说，做豆腐是一件容易的事情，但要把豆腐做好就不那么容易了，这其中有没有什么诀窍呢？
江西横峰县某村有一农妇，雅号“豆腐仙”她不断总结传统做豆腐的经
验，练出了一手做豆腐的绝招，做出的豆腐因其料嫩、结实、味好、成品率高而远近闻名，豆腐供不应求。
“豆腐仙姑”还以豆腐为主业，带动养猪养鸡等饲养业，又因有猪类、鸡类，粮食生产地大受其益，其是“一业兴旺、百业受益”，她成了其所在乡有名的富裕户。那么她做豆腐有哪些绝招呢？
1.选用新豆。据“豆腐仙姑”比较，新豆比陈豆多出豆腐30％—50％，挑选新豆也有讲究，要选那些豆料表皮亮、润滑、质地细腻的新豆。
2.充分磨碎。磨细程度如，直接影响出豆浆多少。要充分磨碎，必须先将黄豆充分侵泡，使它吸足水分，变度胀大，度改传统的人工石磨为机器电磨。
3.均匀点膏。点豆腐一般采用生石膏粉，熟石膏粉或食盐卤。可以热点，也可以温点，用量随品种而定，要充分点匀，这样才能有利凝集。石膏粉要充分研细，特别是生石膏粉更要研细，这样分散度好。
4.豆浆全煮。豆浆全煮可以使所有豆浆温度一致，这样点膏， 凝聚都比较平衡，成品率就高。
5.不揭表皮。豆浆煮热后，冷却时表面土会结皮，为保证豆浆浓度，多出豆腐，要保留豆浆表皮。如果是用于加工油豆腐的，每箱要加生粉薯粉两钱，这样煎出的油豆腐松软，富有弹性，味道鲜美。
豆制品制作
第一章 大豆蛋白质的凝固
生豆制品制作中，使豆浆变成豆腐花，也就是使大豆蛋白质从容胶状转变为凝胶状，这个转变过程叫做凝固，又称点将。大豆蛋白质的凝固可分几个阶段，先是加热煮浆，使蛋白质发生热变性，后组然后再通过凝固剂的作用，使蛋白质的键状及相交织，形成网状结构的凝胶。所以使豆浆中的蛋白质凝固必须加热和加凝固剂。
通过凝固，豆浆转变为豆腐花，它的胶体结构改变不固体包装 三乙体的结构。口中包住水的性质成为大豆蛋白质的技水性或保水性。豆腐花就是水被包住大豆蛋白质的网状结构的网眼中，不能自由流动，所以豆腐具有柔软性和一定的弹性。点浆时蛋白质的凝固条件，影响着豆腐花的网状结构，如网眼的大小和网眼交织的紧密，包水程度的高低，这些都影响着豆腐花的品状。如果豆腐花网状结构中的网眼大，交织的又比较紧固，那么大豆蛋白质的技水性就好，做成的豆制品柔软细嫩，出品率就高。如果豆腐花形成时网眼较小交接不牢固这样大豆蛋白质技水性就差，做成的豆制品就会板硬无韧性，缺乏柔软感觉，出品率就低。。所以说凝固（点浆）在整个豆制品制作中是一个重要的环节，是决定出品率和质量的关键。
第二章 影响凝固的因素
影响凝固的因素比较多，主要是豆制品的性状，豆浆的温度，大豆的成色，豆浆的PH值，水质`点浆时豆浆的搅拌以及涨浆时间的长短。只要认真摸索客观规律，善于掌握多种因素，创造适合的条件，才能作好凝固的重要环节。
1.豆制品性状与凝固的关系
豆制品的品质需求不同其性状也不同，因此凝固剂的选用应根据品种特点的需求而定，比如：豆腐，特别是嫩豆腐及豆腐花，其成品合水量少，有较好的挤水性，就像用石膏实行冲浆的方法可是产品柔软有劲，富有弹性；做数百页的豆腐花要求含水量比较大，以利于浇制，所以也应该用石膏做凝固剂；其它如豆干`油泡`机制属百叶等产品，要求含水量交低，应以盐卤做凝固剂。
2.豆浆的温度与凝固的关系
豆浆加热的适宜温度为100度~110度，但是点浆时豆浆的温度一般掌握在65度~90度点浆时豆浆的温度太高蛋白质凝固后网状结构不理想。具体温度还得根据不同品种的需求而定。
点将时应掌握豆浆最适中的温度，豆浆的温度越高，凝固速度越快，豆腐花组织收缩多，挤水性差，产品粗糟，板结；豆浆温度太低凝固速度缓慢，豆腐花有细致结构，但软而无劲，产品形状不易保技，一般要求技水性比较好的产品如豆腐`豆浆的温度宜控制在70度左右。要求技水性低的产品如豆干机制百页，豆浆温度控制在80度~85度为宜。另外，点将时，豆浆温度越高，凝固剂耗用量越少，点浆时豆浆温度越低，凝固剂耗用量就越多。
3.大豆的成色与凝固的关系
大豆的成色不同，即用新豆浆和陈豆制作豆制品时凝固剂的用量也不同，由于新豆蛋白质的含量高，因此豆浆凝固剂的用量就多，产品技水性就好，柔软有劲，有光泽，出品率高，质量好，口感鲜嫩。陈豆由于陈放时间长，内在的蛋白质已有一部分变性，因此做成的豆浆蛋白质含量低，凝固剂的耗用量就少其产品技水性差，品质死板粗糟没有弹性，出品率低，色泽不光亮`口味差。
4.PH值与凝固的关系
豆浆的PH值大小与蛋白质的凝固有直接关系，豆浆的PH值越小，即偏于酸性，加凝固剂后蛋白质凝固快，豆腐花组织收缩多质量粗糙；豆浆的PH值越大，偏于碱性，蛋白质凝固缓慢，形成的豆腐花就会过分柔软，包不住水，不易成型，有时没有完全凝固，还会出现白浆，所以点浆时，豆浆的PH值宜保持到7天左右，即中性状态较为合适。
5.水质与凝固的关系
制作豆制品时，洗豆`泡豆`磨碎需使用大量的水，这些生产用的水的质地对凝固也有影响。一般说，用软水做做品，凝固剂消耗量少，大豆蛋白质技水性好，制出的产品柔软有劲，质量好。用河水`溪水`井水硬水，凝固剂的耗用量需增加30%~50%以上，蛋白质凝固速度缓慢，产品软而无力容易变形。
6.点浆时豆浆的搅拌与凝固
点浆时豆浆的搅拌速度和时间对凝固都有直接关系。搅拌的越剧烈，凝固剂的使用量就越少凝固的速度就越快。搅拌的速度越缓慢，凝固剂的使用量就越多，蛋白质凝固的速度就越缓慢。搅拌的速度快慢，根据品种的要求而定，不管搅拌的速度快还是慢，只要豆腐花已经达到要求就应该停止搅拌。这样豆腐花的组织状况就好，产品也比较细腻柔软有劲，出品率也高。如果搅拌的时间超过凝固要求，豆腐花的组织过早的被破坏， 蛋白质的技水性就差，品质粗糙，成品出品率就低，口味也不好。如果按照时间没有达到凝固要求，豆腐花的组织结构不好，蛋白质网状结构不紧密制成的产品硬而无韧，产品不易成型，有时还会出现类浆或白浆水，从而影响出品率。另外在搅拌方法上，一定要使缸面的豆浆和缸底的豆浆彻底循环离动，在这种情况下，凝固剂才能均匀地分散到豆浆中去充分起到凝固作用，使大豆蛋白质全部凝固。如果搅拌不转，只是局部的豆浆在流转，那么这样会使大豆蛋白质接 受的凝固剂过量而不能凝固或凝固不彻底，其产品质量和产量都会有影响。
7.涨浆（脑或养花）与凝固的关系涨浆实际是凝固的继续。豆浆是加入凝固剂后以表面上看蛋白质已经凝固但豆腐花并没有完全凝固好，蛋白质的网状交织不牢固，同时一大缸点浆，凝固剂不能完全散步均匀，还需一个缓冲时间。所以一定要通过涨浆，也就是把豆腐花静置一段时间。根据品种的不同，涨浆时间一般以15分钟到5分钟比较适合。因为通过涨浆豆腐花的网状结构牢固｀韧性足，有劲道｀有拉力，利于制成产品，成品出品率也会有所提高。但也不要涨浆的时间太长，时间太长了，豆腐花也会冷却，空时在浇制多种产品，就会出现成品软而无劲，另外，在冬天涨浆时，最好在缸面加盖保温一下。
以上多种因素都对蛋白质的凝固起影响作用，但是由于豆制品生产中多种产品的规格`质量和形状不一，所遇到的因素又多有差异，互相交织，因而引起大豆蛋白质变性和凝固的生化过程也就错综复杂。所以在实际生产中即使掌握好多中因素的作用，又要考虑到多种因素之间的相互影响，认真掌握多个环节，并使它们相互协调。
第三章 制做中的水份外泄
豆浆是大豆蛋白质被水溶挤出来的产物。在大豆制成的多道工艺上，由于溶挤大豆蛋白质的需要，在浸泡`碾磨，生产过程中都加入了大量的水份。一般来说，每千克大豆，能取得8~9克豆浆，因此，豆浆中除了含有3.5％左右的蛋白质外，绝大部分都是水份含水量高达96％以上。但豆浆同过凝固制成豆制品后，由于品种的不同，含水量在50％～92％之间。由于可见豆浆制成豆制品时，需要涌泄大部份水份。涌泄水份的途径主要是通过凝固｀破脑｀浇制｀开榨和有榨五个工序完成。由于豆制品品种特性的不同，在这五道工序中，水份的涌泄要求也有不同。外泄的水份恰当相对，和成品的质量有直接关系。；
1.凝固中外泄水份
大豆蛋白质的溶胶通过凝固剂的作用软化为凝胶时，就要排泄出水份。在用石膏做凝固剂时，大豆蛋白质能把水全部包住，不泄水。所以生产含水量在90％左右的嫩豆腐时，选用石膏做凝固剂最为恰当。用盐卤做凝固剂把大豆蛋白质 用溶胶软化为凝胶时，其网状结构的网眼大交织的不是很牢固，所以有一定的泄水量。总之泄水量的多少，还要适应品种特点的需求。而凝固的方法又可决定泄水量的多少。所以，凝固是大豆蛋白质外泄水份的第一通工序。但是第一步外泄水份一定不能太多太快，否则会使产品板硬降低出品率。
2.破脑中外泄水份
大豆蛋白质通过多种凝固剂凝固后，蛋白质含有大量水份。在浇制后，应根据成品含水量的需求改产品的韧性和特性的要求，进行破脑。破脑工艺根据成品含水量的需求，多有不同。做老豆腐时只需用勺子在破脑中拌几下就行；做豆干的需求有一定的泄水量，所以在破脑时需用勺子在花缸中翻几下，使其有一定的水量；生产厚百页，要求更大的泄水，以便机械浇制，就需用搅拌机，用机械动力把豆腐花打碎成木屑状。所以说破脑的程度即要根据产品质量的需要又要适应浇制工艺的要求。
3.浇制中的外泄水份
再浇制中，由于豆腐花被破碎，使大豆蛋白质的网状结构被破坏，从而使被蛋白质包住的水份外泄出来，豆腐花的破坏程度，也是根据产品要求而定，有一定的限度。列如做豆干的豆腐花就不能打的太碎，不然由于蛋白质的网状结构被破坏的太多，而使豆干质量板硬而且没有弹性。制作厚百页豆腐花就要打的很稀呈木屑状，就是防止厚百页有夹层。总的来说，在浇制过程中也会外泄一部分的水份。
4.开榨中外泄水份
多种豆腐花浇制后，成品基本成型，但还需要开榨，进一步外泄水份，直致达到产品规格质量要求为止。开榨的压力越大产品外泄的水就越多，成品含水量就越高，开榨时压力的大小也是根据产品的特性及产品含水量的要求而定。
5.油榨中外泄水份油豆腐｀油条｀以及油货呸子，经过油榨可使全面节皮，同时由于呸子内部蒸发，使油豆腐发泡呈蜂窝状，而这些表面结皮和内部发泡都是豆腐呸子外泄水份的结果。
第四章 豆制品成型工序
1.豆腐脑浇铸成型的目的
豆腐脑浇铸就是将豆腐脑舀入型箱内，以便加开水造型，一般北豆腐成为上箱，豆制品成为上板或上呸多种豆制品都在型箱内衬的包布，把豆腐花包成一带的形状，也有直接用包布而不套型的：如南豆腐｀手包工之产品。因为大豆蛋白质具有可型性，所以必须用包布裹包造型，这是制作豆制品的重要工序之一。浇铸成型是豆制品的关键，不经过这道工序就无法制成豆制品。
2.豆脑浇铸成的方法及种类
(1).北豆腐（或老豆腐）
在开榨或成型之前首先把凝固好的豆脑上面的黄泡水舀去，然后把豆脑舀入铺有豆腐包布的成型箱内，用包布包住 ，这一过程叫做浇铸。浇铸必须均匀，豆脑用包布包住，一是整形二是排水，浇铸完成后，进行加压脱水，加压脱水的目的使大豆内部分散的蛋白质凝胶更紧密的粘合，使豆制品形成块状，同时也是豆脑内部水分排除一部分，从而促进豆脑内分散的蛋白质，凝胶的粘合。加开时除给一定的办法，还要保持一定的温度，温度太低，凝胶粘合性差。同时加压时先轻后重，容易使豆脑表面过早的节皮，使该排出去或凝胶组织压破赌住包布细孔，使豆脑内部组织量碎，过小粘合不紧。压制需要一定时间，时间充足才能成型，时间过长的排除水份，一般在10～15分钟。
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