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10道大厨创意菜
原料:
大连鲜鲍、香豆腐、金瓜、姜片、蒜片、葱段、姜丝、蒜丝、干辣椒。
调料:
郫县豆瓣、鸡粉、酱油、红油、色拉油。
制作:
1、大连鲜鲍取净肉治净,投入加有姜片、葱段、蒜片和酱油的沸水锅,煮熟便捞出来待用。
2、把香豆腐切成筷子条;金瓜则雕刻成瓜盅,入笼蒸熟后备用。
3、锅里放色拉油,烧至七成热时下香豆腐,炸至外表酥硬便捞出来沥油,另外放入鲜鲍炸干水分备用。
4、锅留底油,先放入姜丝、蒜丝和郫县豆瓣炒出色,再下干辣椒丝炒香,在放入香豆腐条、鲜鲍继续翻炒的同时,加放鸡粉和红油调好味,出锅装入金瓜盅便好。
猪排骨500克、姜片、葱节、熟芝麻、辣椒面。
白糖50克,甜面酱80克,香醋、料酒、色拉油、五香卤水一锅。
1、把猪排骨斩成长段,先投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅里,汆一水便捞入五香卤水锅里,卤熟再捞出待用。
2、净锅里放色拉油,烧至六七成热时,下卤过的排骨段,炸至色金黄时,倒出来沥油。
3、锅里留底油,下白糖炒至色黄时,加入甜面酱炒香,烹少许的香醋,其间撒入熟芝麻和辣椒面,随后倒入排骨段,端锅离火翻拌均匀后,出锅装盘,稍加点缀即成。
胡萝卜200克,干羊肚菌1只,清鸡汤500克,豆浆100克,牛奶100克。
盐3克,糖2克,黄油10克,面粉5克。
1、将胡萝卜切丝,用清鸡汤和羊肚菌煨熟;
2、用篱把胡萝卜丝捞出,把胡萝卜丝卷成橄榄型备用,把羊肚菌也同时捞出;
3、把牛奶、豆浆放入盐、糖调味,倒入用黄油炒熟的面烙中,烧开并倒入盘中,放入胡萝卜丝,点缀羊肚菌即可。
要点:
胡萝卜丝要切得细而长,且要一致。
创意:
1、调味、增香、增稠时,融合了西餐浓汤的方法,而豆浆又显示了中国的味道。
2、整道菜的造型融合了西式走汤的形式。
乳鸽、马蹄、冬笋、广式腊肠、香菇、姜、蒜、青红椒。
味精、鸡精、美极鲜。
1、乳鸽取肉剁碎备用。
2、腊肠、马蹄、冬笋、香菇切成细丁,飞水备用。
3、乳鸽肉生煸熟,加入香菇一起煸香,倒出备用。
4、煸香姜蒜末,下入辅料、煸好的鸽肉翻炒,调味,最后放入青红椒翻炒均匀即可出锅。
特点:
香脆爽口,锅气十足。
鲟龙鱼肉,杏鲍菇。
盐、白糖、味精、耗油、黑胡椒碎、黑椒汁、威士忌。
1、鲟鱼肉、杏鲍菇改刀成条。
2、鲟鱼肉加盐、味精、白糖、蚝油、黑胡椒碎腌制一小时。
3、杏鲍菇煎至表面金黄色。
4、鲟鱼肉煎至外酥里嫩后倒入煎好的杏鲍菇翻炒均匀,加入黑椒汁,烹入威士忌翻炒,出锅装盘即可。
外酥里嫩 、酒香醇厚。
去骨去皮鳕鱼中段肉500克,红蟹仔15克,芝士碎100克,柠檬两片,花生碎10克。
白兰地10克,麻辣红油10克,糖20克,米醋20克,生粉30克,盐3克,酱油4克,鸡蛋半只,葱、姜、蒜各5克,料酒2克,胡椒粉1克。
1、把鱼肉片成1cm厚的三大片,在中间那片用刀把鱼肉挖出来留一个框形的边,挖出的鱼片切成丁,用生粉、鸡蛋液、料酒、盐腌制,剩余的鱼肉用柠檬、盐、白兰地、胡椒粉、腌制15分钟入味。
2、用油拉熟腌好味的鱼丁,用麻辣油、葱、姜、蒜米、糖、醋、料酒、酱油炒制,出锅前撒入花生碎,制成宫保味的鱼丁馅;
3、用一片鱼肉打底,中间放上第二片框形的鱼肉,把炒好的鱼丁放入铺平,盖上第三片鱼肉撒上芝士碎,放入烤箱(250°C)焗烤8~10分钟至熟。
4、出炉后码盘,点缀熟蟹仔点缀即可。
1、芝士最好选用马苏里拉芝士碎或丝都可以,这是比萨的专用芝士。
2、把三片鱼码在一起时可以掺一点生粉,便于更好的粘连。
1、外形成菜融合了意大利比萨的形态和感觉。
2、用餐刀切开鱼肉后,会品尝到川菜宫保的口味,这是非常典型的中西合璧方式。
鲈鱼、雪菜。调料:
盐、料酒、黄油、胡椒粉。制作:1、鲈鱼去骨皮,片成0.5厘米厚的大片。2、将鱼肉片加入调料腌制入味。3、雪菜入锅炒熟,卷入鱼肉片中, 用模具固定,炸至金黄取出,调味烧至成熟,改刀装盘、浇汁即可。
草鱼。调料:
盐、糖、醋、料酒、胡椒粉、番茄酱。制作:1、鱼去皮、骨、鱼鳞,洗净,片成0.3厘米小片。2、将肉片加调料腌制入味。3、鱼片挂水淀粉,下入六成热的油中炸至定型,反复二次至鱼片酥脆即可。4、锅中加番茄酱、白糖、醋、烧开后用水淀粉勾芡成红酒汁。5、凉后汁用分子技术制成胶囊。
鲈鱼、水嫩豆粒。
盐、生粉、油、水。制作:1、鲈鱼治净取肉,切成小片,用清水反复洗净,用毛巾把水沾干。2、用机打成茸,过筛备用。3、将鱼茸300克、生粉25克、油30克、水40克、盐10克,打上劲,入模具,压成条,放入热水锅中煮熟,捞出待凉,用手主打成中国结。
牛鞭、柠檬。调料:
盐、料酒、胡椒、香叶、清汤。制作:1、牛鞭洗净汆水、去皮膜,加入调料煮熟,冷却后切成丝备用。2、柠檬切成细丝待用。3、鞭丝汆水后用清汤和调料调好口味,加入柠檬丝即成。
来源
来自: 厨人 > 《厨艺技术》
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