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母亲的酸辣椒

原创
2016-11-30  心若莲花...

母亲的酸辣椒

 

作者:心若莲花静静开

 

 

 

 

酸辣椒又叫鲜剁椒。酸辣椒,顾名思义味道是酸酸辣辣的。鲜剁椒,很直白的告诉你是用新鲜的辣椒剁碎而制作的。两个名字,前者侧重味道命名,后者突出制作方法。一般来说,南方人爱叫酸辣椒,北方人喜欢称鲜剁椒。更确切点说,贵州人称之“酸辣椒”,四川人则叫“糟辣椒”。糟,望文生义,突出制作的工艺是由发酵而成,南方人管发酵为糟。

 

 
 

制作酸辣椒的手艺是跟我母亲学的,母亲是贵州人。所以我家的餐桌上一年四季都少不了辣椒制品,现在超市里卖的老干妈老干爹之类的产品,在我小时候的记忆里,母亲也经常做来吃,一直感觉味道比老干妈老干爹的还要香、还要可口得多。

 

 

 

到过南方的朋友都知道,有句俗话说,四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣。说的就是南方人普遍喜欢吃辣椒,可以说,人人都是无辣不欢的主,餐桌上是无辣不成席的,这主要与南方多雨潮湿的气候有关。由于辣椒味辛、性热,具有温中健胃、驱寒燥湿、发汗的功效,多吃辣椒可防止关节炎、风湿、气候性腹泻,并可杀灭容易在潮湿环境下滋生的细菌等。另外,六七十年代物质普遍贫乏,百姓生活大都清贫拮据,在买不起过多食材的情况下,自己腌制一点酸辣椒,经济实惠,是很调胃口和下饭的,也是普通百姓家再寻常不过的风味吃食了。

 

 

 

改革开放后,随着人们生活水平的不断提高,保健意识也随之逐步增强,对辣椒的营养价值有了更全面的认识。单说其维生素C的含量吧,在所有蔬菜中名称前茅,100克辣椒中就含维生素C105毫克。由于辣椒极具丰富的营养价值,身价也是一路走高啊,现如今,过去几毛钱一斤的辣椒也卖到67块钱一斤啦,大蒜更是“蒜你狠”哇,10元一斤哦,身价远超鸡蛋、肉类价格,不可思议的变成了百姓的生活奢侈品。

 

 

 

在七十年代初期 ,我国的超市还没有兴起,买东西也没有现在方便,现在你想吃什么东西根本不用出门,在手机上手指一动,或在电脑上鼠标一点,网上下单付款,不多时就有快递小哥麻溜地把商品给你送到家门口。那时候在北方能吃到酸辣椒的人还是很少的,除非你自己会做。

 

 

 

我母亲制作的酸辣椒在那个年代可是抢手货,每年从夏天辣椒开始上市,到秋天辣椒退市之前,母亲总是要制作上它几大坛子酸辣椒。并且吃完一坛,会接着再补做一坛,始终不让坛子空着。那时候可不像现在有蔬菜塑料大棚,可以随时吃到一年四季的新鲜蔬菜,所以,母亲总是赶在辣椒下季之前,连续不断的腌制酸辣椒。

 

 

 

印象中腌制酸辣椒的那两个坛子,是浅棕色的陶瓷琉璃瓦罐,圆鼓鼓的锃光瓦亮,像两盏漂亮的宫廷大灯笼。罐口是带水槽的那种,水槽是圆形的,瓦盖也是圆的,上面有两个猫眼模样的凹进去的浅槽。对,是盖子把手。盖上瓦盖,在水槽内加满水,可以起到密封作用。你可别小巧瞧了这俩坛子,它可是我们家的宝贝啊!是跟随我们家从南方一路辗转数千里来到北方的,那时候济南好像还没有这样精致又别致的坛子呢。

 

 

 

制作酸辣椒需要的食材也很简单,辣椒、生姜和大蒜,调料是花椒,食盐、高度白酒。每到夏天,特别是秋天辣椒大量上市的时候,父亲总会成麻袋的往家里买辣椒。而母亲则开始忙碌起来,将砧板、刀具、竹簸箕、盆碗瓢勺全部用碱水清洗一遍,晾干待用,还找出平时积攒的一些瓶瓶罐罐刷洗干净、控干水后晾在一旁。另外就是翻出口罩、手套与围裙集结待命,为制作酸辣椒做准备工作。

 

 

 

第一步是选辣椒,做酸辣椒要选红色的。母亲说,这样做出来色泽鲜艳好看有食欲。选辣椒也有诀窍的,母亲说,细长的红辣椒要辣一些,粗胖的肉多、辣味稍轻一点,腌制的时候可根据自己的喜好选择。然后,将生姜和大蒜去皮洗净备好,把辣椒清洗干净,清洗时先不要着急把辣椒蒂摘掉,以免清洗时辣椒内进水,等控干水分后,再将辣椒蒂摘掉。等所有食材控干水分后剁碎,整个过程都不能沾到油!一丁点油都不行!否则会出现一层白花花的霉菌。这就是当初母亲用碱水洗刷制作用具的目的。把剁好的食材放到一起,加上盐、花椒、白酒调味拌匀。放白酒是起发酵的作用,调味品根据自己的口味放入即可,母亲是根据食材的多少来添加。等把所有的食材和调料拌匀就可以装入干净的容器里了。密封前,表面再均匀地倒入少许白酒,以利快速发酵。

 

 

 

至此,制作酸辣椒的工艺流程齐活了。然后放置阴凉处,静待一周后就可以食用了,发酵的时间越久,味道越香浓越好吃。酸辣椒制作完毕,隔三两天,母亲会用一把长把的木质小勺伸进坛内搅动一番,然后再往水槽里注水密封起来。每次用完木勺,她都会将其洗净、晾干,然后套上块小塑料布挂在一旁。下次用完,依旧如此收存。一周到十天左右,在我们姊妹几个不断的询问期盼中,酸辣椒终于可以吃了。这时候,母亲总是先把那些事先准备好、洗干净的形状各异、大小不同的玻璃瓶拿出来一字摆开,装满新鲜的酸辣椒后,让我们姊妹几人分头给家属院里前院后院的各家各户送去尝鲜。

 

 

 

左邻右舍凡是吃过的都记忆犹新赞不绝口。因为母亲做的酸辣椒特别好吃,那时候一个家庭大都是四五个孩子,一瓶酸辣椒哪够这些长身体的娃儿们吃两顿啊,可谓“僧多粥少”。所以清楚记得,每天一到吃饭的点儿,特别是周末,家属院的一些孩子都会拿着馒头或是端着饭碗,跑到我家来蹭点酸辣椒吃——抹上一点或是舀上两调羹,一边说着“谢谢阿姨”,一边还边吃边口齿含混不清地嘟噜着“我妈就是没有阿姨手巧,总也不会做”,心满意足的笑着离开。红呼呼的酸辣椒就着饭吃,那叫一个喷香开胃啊 而大人见到我母亲,总是歉意的笑道,“你给俺家的辣椒刚刚吃完,我家臭小子又到你家去要了啊?我说这孩子,这段时间饭量真是见长呢,他奶奶说,‘还不是后院他薛姨的酸辣椒给孩子胃口撑大了呀’,你看这熊孩子,见了你比见了俺们都亲,还直说俺笨,整天羡慕他薛姨有那么巧的一双手。”

 

 

 

说母亲手巧,其实一点也不为过,就说酸辣椒的吃法吧,在母亲的手里面,那可是花样多多呢——比如,翡翠雪里红——酸辣椒拌萝卜。青萝卜、白萝卜均可,洗净切成五公分的长条,晾得表皮微干,放在干净的盆里撒上盐用手抓匀,等萝卜腌出水来,把多余的水倒掉,舀上几勺腌好的酸辣椒拌匀,就可以吃了,多余的可以装在瓶子里,平时当个小菜吃很不错。又如,珊瑚白菜——白菜芯拌酸辣椒。取嫩白菜芯少许,洗净切条切丝切片都可,先用食盐少许腌制片刻,再放入两三调羹酸辣椒,拌匀即可,脆爽可口。酸辣椒还可以伴热豆腐吃。豆腐放入锅内蒸透,出锅入盘后,将整块热豆腐在盘内直接用刀上下左右切割成适口的方块,然后放入两三勺酸辣椒,再加少许味极鲜和数滴香油,还可以适当撒点芫荽末或是小香葱,白红绿棕相间,好看又好吃哩。母亲还用酸辣椒炒回锅肉,炒腊肉,炒土豆丝,炒大白菜,味道也是一级棒。特别是冬季大雪天,一家人围在火炉旁吃着热气腾腾的火锅,这酸爽可口的酸辣椒也是一道必不可少的开胃小菜哦。

 

 

 

至于之前说到的母亲准备的口罩手套和围裙,都是起防护作用的。否则,辣椒、生姜、大蒜——三大辣家族在砧板上刀具下齐舞蹈,很难说它们不会被压迫得反抗到突袭你的口鼻脸颊和眼睛,首当其冲的就是要保护那双勤劳的五指山呐,除非你的皮糙肉厚哦!

 

 

 

时间流走的是岁月,岁月沉淀的是记忆,而记忆就像一壶老酒,一旦启封,人便醉了。

 

 

 

如今,母亲年事已高,早已不再自己亲手制作酸辣椒了,因为母亲的手艺、还有她那勤劳、勤俭持家、善良、热心助人的秉性都已传授给了我们。每年,我们姊妹几个都会自己动手制作几坛、几瓶酸辣椒,既经济实惠还其乐无穷,关键是没有任何添加剂,吃起来放心、营养、更健康,连周围的小伙伴们尝过之后也都很赞呢。更幸福的是,每当看着满头银发的老母亲品尝着我们制作的酸辣椒时,谁说这辣椒是酸的辣的?!分明是甜的嘛!不信,你看母亲那频频点头的微笑……

 

 

 

朋友,你自己也来DIY一份色香味美的鲜红生活吧!

 

 

 

自己动手,丰衣足食,快乐无比。

 

 

 

 

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