碧绿家常黄鳝的做法

碧绿家常黄鳝的做法详细介绍

更新于：2015-4-10 08:19:14

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碧绿家常黄鳝的简介及特色

香浓微辣，鲜咸味厚。

分类标签：家常菜谱
菜品口味 香辣	主要工艺 爆
食材明细
净西兰花100克	料头花(胡萝卜花刀片)5克。
煵郫县豆瓣酱25克	绍酒15克
酱油8克	味精8克
上汤200克
精盐2克	白糖3克
湿淀粉15克	熟鸡油5克
小葱段5克	姜片3克
鲜蒜茸4克	熟猪油适量。

碧绿家常黄鳝的做法详细步骤

1.将活鳝鱼头钉在木板上，左手将鱼理直，右手拿剔刀，从颈开始下刀，沿背骨剖开破至尾部，剔去三菱脊骨，切去头、尾尖，将黄鳝肉剁成4厘米长的段。

2.将修好的西兰花飞水，倒入漏勺。锅回火上，入油烧热，烹入绍酒5克，下入西兰花，加入上汤50克、盐、白糖和味精3克，翻炒淋入湿淀粉10克，旺火翻炒爆匀，倒入塑料沥筐沥净汤芡，菜花头朝外，围在盘内。

3.将鳝鱼段下入锅内飞水，打尽血污，下入漏勺沥尽水分。锅炙好，下入熟猪油烧至六成熟，下入飞水后的鳝鱼段，油温升至九成熟，水分将尽时下入漏勺沥尽油。锅回火上，下入小葱段，姜片、鲜蒜茸、料头花以余油爆香，烹入绍酒，下入鳝鱼段，加入上汤、煵郫县豆瓣酱、胡椒粉、酱油调色，用文火烧透，加入味精，旺火收汁淋入湿淀粉、熟鸡油，盛入盘中围好的西兰花内，摆好料头花即成。