绝顶美味的卤牛肉 传了五代人餐创中国 2016-11-29 11:14 卤牛肉是卤味界的人气王,咸香软嫩,下饭很厉害,佐酒也是首选。虽然腌制牛肉需要比较长时间的等待,但是实际操作起来并不麻烦和困难。这个过程很大限度的保存了牛肉的鲜味,也保证了牛肉在卤制的过程中肉质不会松散,酥而不烂,更富有弹性。在卤汁中添加了熬成牛骨汤的牛骨髓,更是提升了牛肉的香气。 更重要的是,卤过牛肉的卤汁只要保存得当,精心守护,一定可以真正成为一锅陈年老卤,拿来卤别的食物也是绝顶美味! -- 用料 -- 牛肉(牛腱子肉为最佳) 2000克 配料1(腌肉用): 食盐 60克 配料2(卤肉用): 桂皮 3段 山奈(沙姜) 2片 草果 3个 八角 4颗 香叶 5片 花椒 1小把 陈皮 2片 甘草 2片 白芷 4片 罗汉果 小半个,连5粒籽 丁香 1粒 小茴香 1小把 白蔻 3个 干辣椒 若干个(依个人喜好) 煲汤用纱布袋 1个 生姜 一块切4~5片 香葱 一小把挽成葱结 生抽 120克 老抽 50克 料酒 100克 冰糖 1小块 麻油(就是芝麻香油) 50克 食盐 适量 鸡精或味精(可不用) 适量 备选配料(第一次开卤推荐必选): 牛腿骨(或猪腿骨也行) 1块 香葱 6~7根挽成葱结 生姜 3片 -- 做法 -- 先将牛腱子肉横切成2~3大块,每块大约500克左右。(牛肉不要洗噢,勿洗!勿洗!勿洗!重要的事情说三遍!)将配料1中的盐均匀的抹在表面上,(盐要都抹上去,10斤牛肉三两盐的比例不能少也不要多。)就像腌肉那样。 抹好盐后,码在大碗里,上面盖一个平盘子,然后在盘子上压上重物(我用的是大的石头,没有的话用水壶装满水或乐扣乐扣的碗装满水压上去也是一样的,反正上面就是要有重物压着就对了)。 很快牛肉里面就会渗出许多血水,不要理它,每24小时翻动一次,翻动后码好压好,继续腌肉。这个过程要有耐心,腌制三到四天后结束。(最少也要二天噢,但最多不要超过四天,这个过程,冬天可以将牛肉放在阴凉避光处进行,夏天请放进冰箱)。 在腌肉快结束前一天里:1、将牛腿骨洗干净,冷水下锅,大火烧开,待有很多浮沫后捞出,用温水冲洗干净。2、在砂锅中加入适量水,放入牛大骨、生姜片,大火煮开后捞去浮沫,放入葱结。 转小火炖煮5个小时以上,直到骨酥肉烂,煮出奶白色的汤。待汤凉透后放入冰箱存放待用。 等到肉腌好的那天,准备好香料,除了葱姜以外,将所有香料都装进纱布袋,并将袋子口扎紧,做成卤料包。 将步骤5放入冰箱中的牛骨汤拿出来,将汤上层凝固的一层白油加一些汤舀进准备卤肉的容器(剩下来的清汤也不会浪费哈,原本就是一道香浓的牛骨汤,如果你怕牛味太重,可以加上点白萝卜再炖烂,撒上点香菜末,那滋味给个神仙也不换啦)。 在准备卤肉的陶罐中再加些清水,水量大约是后期放入牛肉后能够全部没过牛肉为准,可以稍微多一点点,因为水最好一次性加入。放入配料2中除麻油、鸡精和盐外的所有调料包括卤料包,生抽老抽料酒,大火煮开后盖上盖子小火熬煮10分钟关火,别开盖,焖着就好。 将步骤3中腌制好的牛肉,冲洗干净。(冲水的时间不要太长了,只要略微将表面洗干净即可) 将洗好的牛腱冷水下锅。水开后再煮7~8分钟,期间稍微翻动一下以去除表面的杂质和血沫。 将牛腱肉捞出,用冷水仔细的冲洗干净,放在一边待用。 再次烧开步骤8中的卤汁,放入处理好的牛腱肉,大火烧开后加麻油,加盐。尝下汤,咸度刚好就行。接着转小火焖煮。 大约60分钟~150分钟后,试一下用筷子可以轻松插入即可关火。(这个步骤可以放鸡精或者味精了,不喜欢的可以不放) 捞出,沥干,待冷却后,根据纹理横切成薄片。(牛肉根据肉的纹理走向,必须横着切才有最佳的口感) 根据个人喜好,配些生抽、醋、麻油、蒜泥、辣椒油等蘸料,蘸汁, 餐创大课堂近期活动一览表:电话:刘泉,13070839059,微信:1012780730 12月19日至22日 第2期炒鸡店开店落地体系课程。传授临沂炒鸡、临沂干煸鸡、大盘鸡、 枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡等爆款炒鸡,掌握炒鸡粉、炒鸡万能酱、炒鸡老油等核心竞争力,炒鸡店定位、选址、菜单设计、如何做好炒鸡网上销售、临沂炒鸡店土菜馆考察活动 。学费:3980元,(授课:刘泉大师团队),地点:山东临沂。 12月12日至12月15日 第14期熟食店开店落地体系2.0版课程(升级版潮州卤水、吴山贡鹅各派卤水香料配伍的组合体系)及徐州旺店考察,课程内容:升级班数字化潮州卤水、川卤、0成本卤水、吴山贡鹅、疯狂烤猪蹄、椒麻鸡产品体系;卤牛肉、卤猪蹄、卤猪头肉产品体系;开店选址、定位、营销体系,如何打造熟食店模式,开一家火爆熟食店及徐州旺店考察活动(授课:曹尹飞团队),学费3980元(含食宿费),地点:江苏徐州。 12月15号到12月18号 武汉黑鸭系列产品开店落地体系培训,内容包含:武汉周黑鸭系列产品(黑鸭、鸭脖、鸭翅、鸭胗等)、板鸡、张飞卤牛肉、99鸭脖、觉味鸭脖、素食冷拌菜(藕片、腐竹、海带等)、黑鸭卤转化产品创业班及徐州旺店考察活动,学费:3980元,(授课:曹尹飞大师团队),地点:江苏徐州。 12月19日至12月22日 第2期炒鸡店开店落地体系课程。传授临沂炒鸡、临沂干煸鸡、大盘鸡、 枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡等爆款炒鸡,掌握炒鸡粉、炒鸡酱、炒鸡复合酱油、炒鸡老油等核心竞争力,炒鸡店定位、选址、菜单设计、营销体系,及临沂炒鸡店土菜馆考察活动 。学费:3980元,(授课:刘泉大师团队),地点:山东临沂。 12月27日至12月29日,第八期水饺万能馅创业体系培训在青岛开课 报名;刘泉电话13070839059 QQ/微信1012780730 |
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