做发糕，我能想到的注意事项都写在这里了(含视频）

真正的发糕是加泡打粉做成的，我们在外面看到的几乎所有发糕，都是加了较多的泡打粉才出来的那种喧软得不像话的效果，其实，何止发糕呢，现在外面卖的几乎所有发酵面食，不都是泡打粉的功劳嘛？！

我们自己在家做发糕，选用的是安全性高的酵母来发酵，面团湿软或软软的，不需要揉面，一次发酵就可以蒸出来，省时省力，只要湿度比例和发酵掌握好，成品也是香香软软的。

做软欧面包的时候，经常会通过给面团翻面让它得到更长时间的发酵，增加发酵风味的同时也增加了面团的持水性、改良了组织，触类旁通嘛，做发糕的时候我也愿意多翻翻面，功夫总不会白费的，试试看你就知道了~

【黑芝麻发糕】

原料：面粉200克，耐高糖酵母2.5克，糖24克，水132克，黑芝麻酱16克，炒熟黑芝麻20克

（糖量超过面粉的10%，最好用耐高糖酵母，如果用普通酵母，可以多用一点）

配料：葡萄干适量

做法：

1. 炒熟黑芝麻装在袋子里用擀面杖用力擀细碎（也可以用搅拌机打碎）。

   （我们店里包装用的自封袋，你们一定不要扔了哈，洗干净留着，分装肉类、海鲜，砸碎坚果什么的，不要太好用哦，结实耐用、密封性好、不会被骨头啊、果仁尖尖啊扎破的，比超市买的那种密封袋结实太多了。）

2. 水中先融化酵母，然后再加入黑芝麻酱和糖，搅匀。

3. 倒入面粉和黑芝麻碎，用筷子搅匀。

4. 湿黏的面团如果下手揉是会令人抓狂的，可以用摔打的方法促进它混合均匀。

只要均匀就可以，不需要出膜什么的。

做法1：如果你时间紧、想简单做，此时收圆，放入模具，直接跳到步骤5。

做法2：如果你有时间，不妨试试翻面、多次发酵的方法。

面团收圆后就放在案板上，扣上一个盆，发酵至两倍大

然后，翻面，再发酵两倍大

再次翻面后，放入盛器里（可以用6吋小蒸笼、脱底圆模、或碗，只需要考虑下脱模的方便做好底部的防粘铺垫）

5. 在面团上摆上葡萄干。

6. 再发酵到两倍大。

7. 开水上锅，大火蒸20分钟。

8.出锅脱模，放凉。

重点：

1. 用酵母做发糕，不要贪图湿度太大，湿度与松软度不是成正比的，太大的湿度只能让组织粗糙、口感发黏。

2. 每次发酵要充分，但，一定不要发过头，不然后面会发不起来的！

3. 蒸之前的发酵，务必不要过头，不然受热很容易塌掉，但凡蒸出来表皮湿哒哒、坑坑洼洼、不鼓，塌.....都是发酵太大或过头导致。

4. 正确的发酵，应该是蒸完之后比蒸之前还会上涨约1/5的体积（高度），这与烤面包是一样的道理，所以蒸之前的发酵一定要给面团留下这份“后劲儿”.....