配方学堂：牛肉干的加工工艺

牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美， 受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。 牛肉干的制作首先要选择上等的原料,其次是制作工艺和制作时间,晒干时还得考量日照的时间，道道工序都得紧密把关。

不法商人滥用由牛肉香精等制成的牛肉膏，把猪肉变成“牛肉干”而获取暴利，最后身陷囹圄，这是罪有应得。或许有人把罪责推向牛肉膏的生产、销售、监管，认为这是牛肉膏的罪过。这样的说法是有失公允的。

• 食品添加剂 ≠ 违法添加物
  

• 牛肉膏是一种复合食品添加剂。食品添加剂的使用方法和用量都是有法规标准的。目前，世界上拥有食品添加剂上万种，无论是天然的还是化学合成的，都要遵照食品安全法和国家的有关规定使用，绝对不能滥用，或者非法添加。

牛肉干

图片来自网络，并不能作为参考数据！

原料解冻、预处理

解冻环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质。修整好清洗干净的原料沥干水分备用。牛肉分切成300-500g的块进行焯水处理 (把水烧开放入牛肉，预煮3-5分钟，用冷水清洗干净沥水备用)。

辅料配比（kg）

水	100	香传卤肉酱	14
花椒	0.75	香辣椒	0.75
麻椒	1.75	二金条	3
油	2	冰糖	2
白糖	2	食盐	2
黄豆酱	2	生姜	适量
鸡精	1.8	味精	1
料酒	2	大葱	适量
牛肉精粉	0.3	牛肉精膏	0.5

工艺流程

1

卤水制作

把所有辅料按照上表要求按顺序称量准确，辣椒和花椒用清水清洗干净备用。水和老卤膏搅拌均匀用后加热，待卤汤开后把辣椒、花椒和其它辅料加入卤汤中熬制1.5小时(前期需要搅拌以防糊锅)。采用大火大约20分钟，后转小火70分钟即可。

2

卤制

预处理的牛肉放卤水卤制1.5小时即可。卤水开后转小火。

3

冷却

卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。

4

分切

冷却好的产品分切成1*1*5大小，摆篦。

5

干燥工艺

干燥    55℃    2小时     

干燥    65℃    1-2小时     出品率达50%标准出炉

6

拌料

干燥好的产品按  装饰料:牛肉干1：10拌料。搅拌均匀后

装饰料配比:白芝麻2   片状辣椒2    味精   1    孜然粒1  辣椒粉1     色拉油2   花椒粉1

7

干燥工艺

干燥   70℃   30分钟  

8

包装

冷却好的产品须在无菌包装间进行包装

9

二次杀菌、冷却

包装后的产品要及时进行二次杀菌，杀菌锅工艺：95±1℃，恒温15分钟；杀菌后的产品要求立即放入0～15℃以下的冷却水中冷却至产品中心温度18℃以下时出锅。

以上数据资料由东味源贸易提供，如有涉及侵权，望请告知。

有位伟人曾经说过：不以关注公众号而看文章的行为都是耍流氓，所以你们都是在对我耍流氓吗！

有本事就让我对你们耍回来啊

讲真，易购君真是个正人君子，所以耍流氓对易购君不好使