 馒头 馒头醒发时，要注意醒发的程度，不要醒得太大或太轻。醒得太大了，馒头没有劲，不好吃；醒得太轻，馒头不暄软，口感也不好。蒸馒头的时间不要太长，否则容易发黄或滴上水，但馒头一定要保证蒸熟。  花卷 花卷醒发的时间可以长些，如果醒发不好，即使蒸熟了，入口也会发黏。花卷比馒头好蒸，蒸的时间可以长些。制作花卷时，可以加入不同的调料，制作出不同口味和具有不同营养价值的花卷。  包子 和面要用温水，最好在30℃~40℃。如果没有面肥，可加酵母。包子可以包成圆形，也可以包成饺子的形状。蒸包子时一定要凉水上锅，蒸屉上面最好铺块屉布（也可用双层的口罩布代替）。大火烧开后将火调小一点儿，再蒸15分钟左右即可，如果是肉馅的话可再蒸5~10分钟。  饺子 擀饺子皮时，先将面剂用左手按扁，并以左手的大拇指、食指、中指三个手指捏住边沿，放在案板上，一面向后抖动，一面用右手执面杖在按扁剂子的1/3处推轧。抖动时，用力要均匀，这样才能擀成中间稍厚、四边略薄的圆形面皮。和饺子面时，可以加个鸡蛋。这样面中的蛋白质多了，下水一煮，蛋白质收缩凝固，饺子皮变硬，起锅后就收水，饺子皮就不易粘连了。煮饺子，要点三次水，待最后一次加水烧开后即可食用。 选自《家常主食一本全》，版权所有。 |
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