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椰香鸭掌 把鸭掌放白卤水锅里先卤熟，捞出晾凉后，纳盆加盐、味精、糖水、红油和花椒油一起拌匀，最后装在椰壳内造型便好。 秋暮虾卷 把基围虾除头去壳，纳盆后加盐、胡椒粉和青柠汁腌几分钟。另取鱼肉泥纳碗，加盐、味精、胡椒粉、青柠汁、蔬菜汁和适量的清水，搅拌均匀待用。 临出菜时，先取虾段裹上鱼肉泥，再用米网皮包裹起来。逐一制完后，下入四成热的油锅炸至色金黄，再盛放到竹笆餐具上，用银杏叶和青柠加以点缀，即成。 剁椒首乌粉皮 把涨发好的首乌粉皮240克制熟后，与大叶香菜节装入盘内，备用。另把红小米椒节25 克、青小米椒节25 克、蒜20 克分别剁成末，纳盆加入盐3克和生菜油40毫升，腌渍24小时便得到A料。 往盆里放入生抽20 毫升、鲜露8毫升、辣鲜露10毫升、香醋15毫升，调匀成味汁，淋入装好原料的盘内，浇入A 料，撒上葱花即可。 泡椒鱼排 原料：草鱼排500克 泡椒节100克 盐边豆豉、蒜末、五香料、盐、白糖、香油、色拉油各适量 制法： 1.把草鱼排治净纳盆，加盐和五香料拌匀腌上1天，再挂通风处吹至表面水分干，即成“暴腌鱼排”。 2.把暴腌鱼排用热水洗净，浸泡去多余盐分后，捞出来斩成小块，待下五成热的油锅炸至酥香时，倒出来沥油。 3.锅留底油，下泡椒节、盐边豆豉和蒜末先炒香，再倒入鱼排并加白糖、香油一起炒匀，起锅装盘即成。 乡情老妈牛肉 把牛腱子肉放入卤汤锅里卤熟后，捞出来切成花生米大小的粒。另把农家红萝卜干洗净后切成粒。把红萝卜干粒、卤牛肉粒和葱颗共纳一盆后，加入盐、白糖、香醋、花椒粉、香油和麻辣油拌入味，再加脆花生米和香菜段拌匀，装盘后撒熟芝麻，即成。 客家土豆坨 把小土豆蒸熟后，逐个捏开口。临出菜时，还要现把小土豆放开水锅里煮2分钟，捞出来控水。 锅里入油烧热，下腊肉丁、小米辣丁、青红椒末、洋葱末和小土豆，翻炒过程中再调入鸡粉、盐、味精、胡椒粉、辣鲜露和美极鲜，撒入干辣椒粉再炒1分钟，起锅装盘并撒上葱花，即成。 冷吃掌中宝 锅入鸡油50克烧热，下芹菜节50克、洋葱块50克、香菜节30克、广红萝卜片30克等料炒香，掺入适量的水烧开后，熬制5分钟，调入少许味精、鸡精、生抽、盐、白糖和胡椒粉，打去料渣后，下入飞过水的掌中宝300克，小火卤10分钟，捞出来待用。 往净锅里倒入香料油50毫升烧热，下干花椒节30克、魔鬼辣椒30克、子弹头辣椒30克炒香，再下入掌中宝翻炒，其间调入适量的味精、鸡精、酱油、香油和花椒油，起锅装盘撒白芝麻和葱花便好。 土豆沙拉 把土豆、红心红薯各500克去皮并切片，上笼蒸熟后取出来打成泥。另把鸡蛋煮熟，捞出来捏烂成泥。 取丘比沙拉酱甜、咸两种味各70克纳盆，加白糖20克、盐10克调匀，加入土豆泥、红薯泥和鸡蛋泥，拌匀后装盘造型，即可。 黑蒜炖乳鸽 把净土鸡1 只和赤肉1500 克放入锅里，加姜葱并掺清水，用小火煨9小时左右，然后除去汤汁里的油脂，即得汤底。 把乳鸽块和黑蒜分别放入多个汤盅内，调入少许盐，掺入汤底，然后送入蒸箱里蒸4小时，即成。 长寿猪手 原料：猪手750克 核桃花75克 姜块（拍破）、大葱节、盐、料酒、胡椒粉、鸡油各适量 制法： 1.核桃花用温热水浸泡10小时，回软后洗净。把猪手斩成大块，入沸水锅里汆断生后，捞出冲洗干净。 2.净锅上火，放鸡油烧热，下姜块、葱节和猪手块一起煸炒，烹入料酒炒至猪手表面略带金黄，再掺入鲜汤烧开，然后倒入砂煲并加核桃花同炖2小时，至猪手软熟，加盐、胡椒粉调味即成。 来源：四川烹饪杂志 |
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