【原】酒楼旺销家常菜

 丝瓜虾汤竹蛏王

  

原料：

丝瓜250克，竹蛏王肉100克，蟹味菇50克，皮皮虾肉50克，美人椒圈5克，虾汤200克，盐4克，鸡粉4克。

制作：

1、将竹蛏王肉上浆，拉油备用；

2、将丝瓜去皮，改刀，加盐稍腌，拉油后飞水待用；

3、锅入油烧热，入美人椒圈煸炒出香，加虾汤，入丝瓜、皮皮虾肉烧开，加盐、鸡粉调味，装盘；

4、锅内留少许虾汤，入竹蛏王肉稍汆，取出点缀在丝瓜中间，淋入锅中余汤即可。

 大蒜金元宝

  

制作：

1.把鹌鹑肾治净，投入加有姜片、葱节、料酒和少许盐的热水锅里浸熟，捞出来在清水碗里漂凉。

2.把大蒜投沸水锅汆断生后，也放清水碗里漂凉。

3.净锅放油烧热，先下姜米和野山椒节炒香，待掺入适量鲜汤烧开后，倒入鹌鹑肾、大蒜和泡红椒节，另外加盐、胡椒粉和味精，把鹌鹑肾烧入味后，撒入青红椒节并勾薄芡，淋葱油便可起锅装盘。

 苕凉粉黄玉参

  

制作：

1.把苕凉粉切成小条，水发黄玉参切成片，均待用。

2.净锅放泡椒油烧热，先下泡姜粒、泡椒粒和蒜末炒香，掺入适量鲜汤并加盐、味精、白糖调味，接着把苕凉粉条和黄玉参片下锅烧制入味，最后撒入葱节和青红小米椒圈，炒匀即可起锅装盘。

黑凉粉烧牛肉

  

原料：

牛肉400克、黑凉粉200克、青红二荆条辣椒节20克、姜片、蒜瓣、花椒、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、水淀粉、红汤、豆瓣油各适量香菜少许

制作：

1.把牛肉切成块，放入加有花椒和料酒的沸水锅里汆去血水，捞出来沥水待用。另把黑凉粉切成块。

2.净锅放豆瓣油烧热，投入姜片、蒜瓣和花椒爆香后，下入牛肉块煸炒至水分将干时，掺入红汤烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和胡椒粉，用小火烧至软烂，放入黑凉粉块和青红二荆条辣椒节烧入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘后，撒上香菜，即成。

说明：黑凉粉是用红薯淀粉制成，呈黑色。

大锅肝片                                        

  

原料：

猪肝300克、洋葱块100克、红椒块50克、青尖椒节50克、泡姜片15克、蒜片20克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、酱油、干淀粉、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量

制作：

1.把猪肝治净后切成薄片，用姜葱汁、盐、料酒和干淀粉码味上浆。另把盐、料酒、味精、鸡精、酱油、水淀粉和鲜汤对匀成芡汁。

2.净锅入菜籽油烧至六成热，同时下入码好味的猪肝片、泡姜片和蒜片炒散籽，倒入洋葱块、红椒块、青尖椒节炒断生，搅散烹入对匀的芡汁，大火收汁亮油，出锅装盘即成。

说明：此菜用大锅炒制，其含热量大；用旺火可保证原料下锅后，油温能迅速提升；油温高能保证菜肴在短时间内成熟。

土豆焖鸭

  

对于土豆焖鸭这道家常菜，这里在烹制时特意做了两点改良：一是将鸭肉和土豆切得很大块；二是改用高压锅来烹制。

制作：

1.把土麻鸭和土豆分别治净并改刀成块，下油锅稍炸紧皮后，倒出来沥油。

2.净锅里放菜油和化猪油烧热，先下姜片、豆瓣酱炒香，加花椒并掺鲜汤后，放甜面酱、酱油等调味，翻入高压锅并放入鸭肉块和土豆块，上火压约7分钟才出锅。

3.把压好的鸭肉块和土豆块另入锅，中火收至汁干且土豆起锅巴时，装盘撒上葱花，即成。

脆皮裹椒

  

原料： 

青椒200克，猪肉末60克，姜米15克，蒜米10克，葱花10克，糟辣椒30克，盐3克，味精2克，鸡精1克，白糖2克，蚝油5克，胡椒粉1克，酱油5克，脆炸糊适量，鲜汤80克，湿淀粉适量。

制作：

1、将猪肉末加姜米、葱花拌匀，加盐、白糖、蚝油、酱油、鸡精、胡椒粉拌匀，加鸡蛋清拌匀，待用；

2、将青椒去籽，酿入肉馅，粘裹脆炸糊，入六成热油炸至外壳定型、金黄酥脆，沥油装盘；

3、锅内留底油烧热，入糟辣椒、蒜米、姜米炒香，入鲜汤、白糖、味精、鸡精、酱油烧至入味，勾芡，亮油，起锅浇在盘中，撒葱花即可。

小煎鸡

  

制作：

1.把仔公鸡腿剔去骨头后，用刀背拍松，剞成十字花刀，切成5厘米长、1厘米宽的条，用盐、料酒、姜葱汁和水淀粉码味上浆。另把酱油、醋、白糖、味精、水淀粉和鲜汤在碗里对成滋汁。

2.净锅入熟菜油和化猪油烧至六成热，下入上好浆的鸡肉条煎炒至鸡肉发白且成熟时，放入姜片、蒜片和泡辣椒节炒香，下入青笋条、芹黄段和葱节，烹入对好的滋汁颠炒均匀，待收汁亮油后，出锅装盘即成。

鹅黄肉

  

制作：

1.把猪前夹肉、香菇、马蹄和老姜分别剁成细泥，纳碗后加盐、胡椒粉、味精、水淀粉和少量冷鸡汤搅拌均匀成馅料。另把鸡蛋磕入碗，加盐、水淀粉和清水搅匀，倒入加有少量油脂的平底锅里摊成蛋皮，待用。

2.把鸡蛋皮置于案板上，抹少许鸡蛋液，放入猪肉馅包卷成圆筒状，再压成5厘米宽的长条形，并用刀切成五刀一断的佛手形，然后在刀口处拍匀生粉封口，最后下入六成热的油锅，炸至色呈金黄且外酥内熟时，捞出来沥油装盘。

3.锅留底油烧热，投入姜米、蒜米和葱花炒香，下入泡辣椒末炒香出色，烹入用盐、料酒、酱油、醋、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉和鲜汤对匀的酸甜味滋汁，待收汁亮油后，撒入葱花推匀，出锅淋在盘中炸好的佛手卷上，摆上形似花朵的葱白丝即成。

特点：入口酥香，细嫩化渣，咸甜酸辣兼备，姜葱蒜味突出。