剔骨鹅主料：仔鹅 辅料：泡椒圈、姜粒、蒜粒、泡椒酱、芹菜节 调料：盐、料酒、生粉、生抽、味精 做法：1.把仔鹅治净并剔去骨，切成小条纳碗，加放盐、料酒和生粉码味上浆。 2.净锅里放油，烧至三四成热时，下入鹅肉，滑熟便倒出来沥油。 3.锅里留底油，先放泡椒圈、姜粒、蒜粒和泡椒酱炒香，再倒入鹅肉和芹菜节，边炒边放盐、生抽和味精，炒至泡椒味浓时，出锅装盘即成。 芋儿莽子兔主料：净兔肉、芋儿 辅料：泡椒末、泡姜米、蒜米、适量豆瓣酱、花椒和干辣椒节 调料：鲜汤、盐、味精、姜葱水、料酒、鸡粉、湿淀粉 做法：1、把净兔肉切成小块，纳盆后加盐、味精、姜葱水、料酒和湿淀粉拌匀了腌味；另把芋儿放高压锅里压至软糯待用。 2、锅里放色拉油烧热，放入泡椒末、泡姜米、蒜米和适量豆瓣酱炒香，掺鲜汤烧开后，放入兔肉和芋儿煮几分钟，其间加盐、味精和鸡粉调味。出锅装盘时，撒入花椒和干辣椒节，最后淋热油激香即成。 特色： 这是一道“小麻辣大家常”的江湖菜——即家常味为主，回味略带麻辣。 私房爽口蛙主料：牛蛙 辅料：丝瓜、藕、姜米、蒜米、泡椒碎、豆瓣、子姜丝、小米辣节、泡青菜 调料：盐、料酒、姜葱汁、湿淀粉 做法：1.把牛蛙宰杀治净并斩成小块，纳盆后加盐、料酒、姜葱汁和湿淀粉拌匀待用。 2.把丝瓜削皮后切成条，藕切片，投入加有盐的沸水锅煮熟，再捞出来放窝盘里垫底。 3.锅里放色拉油烧热，先下姜米、蒜米、泡椒碎和豆瓣炒香，再掺鲜汤煮出味，放入子姜丝、小米辣节和泡青菜丝稍煮后，下牛蛙块并转小火烧3分钟，出锅盛在垫有丝瓜和藕片的盘里。 4.锅里放色拉油烧至五成热，投入干辣椒节炝香，舀在盘中牛蛙上面，最后放香菜点缀便好。 泡椒鱼排原料：草鱼排500克 泡椒节100克 盐边豆豉、蒜末、五香料、盐、白糖、香油、色拉油各适量 制法：1、把草鱼排治净纳盆，加盐和五香料拌匀腌上1天，再挂通风处吹至表面水分干，即成“暴腌鱼排”。 2、把暴腌鱼排用热水洗净，浸泡去多余盐分后，捞出来斩成小块，待下五成热的油锅炸至酥香时，倒出来沥油。 3、锅留底油，下泡椒节、盐边豆豉和蒜末先炒香，再倒入鱼排并加白糖、香油一起炒匀，起锅装盘即成。 菊花脆肠主料：猪生肠 辅料：青笋条、泡椒末、泡姜粒、泡菜粒、蒜米和子弹头泡椒 调料：盐、姜葱汁、花雕酒、味精、泡椒油和香油 做法：1、把猪生肠治净，先切成6厘米长的段，再切成一端相连的“蜈蚣花刀”，纳盆后加盐、姜葱汁和花雕酒腌渍30分钟，然后投入沸水锅汆一水。 2、青笋条也汆一水待用。 3、锅里放色拉油烧热，下泡椒末、泡姜粒、泡菜粒、蒜米和子弹头泡椒炒出香味后，放入猪生肠和青笋条，翻炒的同时掺入少许鲜汤，加味精、泡椒油和香油调好味，最后撒入香葱节炒匀便可装盘。 老妈鲫鱼
主辅料： 小鲫鱼4条（约500克） 泡椒节20克泡子姜粒、泡萝卜粒、泡青菜碎、小米椒碎、瓣蒜各10克、干青花椒5克、河鲜豆瓣15克、泡椒酱10克 调料： 藿香碎、葱花、盐、姜葱汁、料酒、醪糟汁、老陈醋、鸡粉、味精、胡椒粉、白糖、鲜汤、藤椒油、化猪油、泡椒油各适量 制法：1、把鲫鱼宰杀治净，纳盆加盐、姜葱汁和料酒，拌匀后腌味备用。 2、锅里放化猪油和泡椒油烧热，投入河鲜豆瓣、泡椒酱、泡椒节、干青花椒、泡萝卜粒、泡青菜碎、蒜瓣和小米椒碎，炒香后掺鲜汤，在下入鲫鱼烧制时，加鸡粉、味精、胡椒粉、醪糟汁、白糖和老陈醋调味，等收至锅里汁将干时，淋入藤椒油并出锅装盘，最后撒上藿香碎和葱花即成。
泡椒鲜鱿花
主料：鲜鱿300克 配料：瓶装野山椒、子弹头泡椒、姜片各50克 调料：盐、味精、白糖、米醋、纯净水各适量 制作：1、鲜鱿洗净后改花刀，汆一水后待用。 2、把野山椒切碎待用。 3、把纯净水烧至微热后加入盐、味精、白糖、米醋、野山椒水、野山椒碎、子弹头泡椒和姜片混合，放凉后倒进鲜鱿花，置于冰箱内泡制2小时即可取出装盘。
泡椒小龙虾
制作流程：1、小个头龙虾按照“剪头去尾”的流程进行初加工，之后按照卤煮龙虾的做法制熟。 2、锅入底油烧至六成热，下入泡姜丝25克、泡红二荆条辣椒段30克大火煸炒。 3、待泡椒表面泛起白色小泡，下入泡红灯笼辣椒碎30克继续翻炒出酸香。 4、添入卤煮虾汤600克（滤渣），调入少许盐、糖、鸡精补味，倒入煮好的小龙虾1000克，大火烧2分钟。 5、倒入藕条80克、芹菜段30克、青椒片20克炒匀，最后放生蒜末20克，淋虾油30克翻匀出锅，装盘走菜即可。 Q∶制作此菜时，为何放两遍泡椒，且一段一碎？ A∶此菜原本只放泡红灯笼辣椒碎，加油炒制后能充分逸出酸香味，但来店里消费的客人有些口味略重，常常在龙虾上桌后会再要一小碟泡椒搭配着吃。后来这样吃的人越来越多，我们便在炒制龙虾时放入少许泡红二荆条辣椒段，以满足他们“重口”的需求。
泡椒菊花胗
原料：鸭胗8个，芹菜80克，泡椒30克，姜、蒜各10克，干花椒3克。 调料：盐、料酒、味精、酱油、醋、白糖、淀粉、香油、色拉油各适量。 制法：1、先把鸭胗切成两半，分别片去两侧的白色筋膜，放进冰箱里冻至稍变硬后，取出来顺长切成厚约0.3厘米的片（深至1/5处，底部不切断），切完后调转90度，再切相同的厚度和深度，切5 刀再完全切断，即成菊花形的鸭胗。 2、依法全部切完后纳盆，加入适量的盐、料酒和淀粉拌匀待用。 3、把芹菜切成短节，泡椒切成马耳朵节，姜和蒜则切成片。 4、把盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、淀粉和香油放小碗里，调匀成味汁待用。 5、锅里放色拉油烧热，投入干花椒、泡椒节、姜片和蒜片炒香，等下腌好的菊花胗快速炒至变色时，投入芹菜节翻炒，其间烹入调匀的味汁，炒匀便可出锅装盘。 小贴士：1、鸭胗两侧的白色筋膜一定要片净，否则成菜后嚼不动。 2、鸭胗处理干净后，放入冰箱稍冻，可以降低刀工的难度。 3、鸭胗下锅翻炒时，一定要急火快炒，若是火候稍过，成菜口感就欠佳。
泡菜米椒腰花
原料：猪腰300克、小米椒圈75克、杭椒圈35克、泡椒丁、泡姜丁、泡萝卜丁、盐、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、鸡粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量制法：1、把猪腰对剖开，除净腰骚再剞成凤尾腰花。纳碗后加盐、料酒和水淀粉拌匀码味上浆。 2、另取一碗，放盐、白胡椒粉、鸡粉、味精、白糖、醋、料酒、水淀粉和适量的鲜汤，对成碗芡待用。 3、净锅里放色拉油，烧至六成热便下入腰花，炒散籽后加放泡椒丁、泡姜丁和泡萝卜丁，炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈，炒断生后烹入碗芡。见其收汁便起锅装盘，即成。 说明： 此为火功菜，不仅要求锅热火旺，而且烹菜的动作还要快。 特色： 这里是把泡菜的酸香与米椒的鲜辣融合在了一起，成菜后，腰花脆嫩，酸辣可口。 |
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