融合创意宴会菜|老麻飘香肥牛,辣子小鲜肉,薏米炒鸽松,茶香肉...

重庆温泉圣地融汇温泉小镇环境优雅，以创意菜为主的时尚中餐厅——泉荷创意中国菜即位于此地，得益于地理优势，前来旅游的客人为餐厅带来了不错的人气。
该店是有着丰富事厨经验的余远洪亲自创办起来的，因其既有川菜的基础，又学习过湘菜、粤菜、徽菜、台湾菜等，故在出品方面具有很强的适应能力、应变能力和创新能力。该店主推多菜系融合的创意菜，就顺理成章了。泉荷创意中国菜的面积不算太大，适合小型宴会，但菜肴的创意很新颖。

【创意点拨味蕾 融汇组合呈一席】

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老麻飘香肥牛

原料：澳洲肥牛250克藕片100克水发木耳30克水发山药粉60克葱花10克鸡蛋清（1个的量） 郫县豆瓣100克糍粑辣椒50 克干辣椒段10 克花椒15 克蒜片6 克姜片8 克盐5克白糖6克味精4克鸡精5克干淀粉6克香料粉（桂皮1克、广香1克、八角1克、白芷0.5克、陈皮1克、山柰0.5克、草果1克、当归0.2克） 熟菜油80毫升鲜汤适量

制法：
1.净锅放熟菜油60毫升烧热，投入干辣椒段8克、蒜片、姜片、郫县豆瓣和糍粑辣椒炒香出色，放入花椒5克和香料粉炒匀，出锅用绞肉机打成碎末，装入盆中发酵一天，成底料。另把肥牛切成片，加盐、味精、鸡精和适量清水搅匀后，加鸡蛋清和干淀粉拌匀，待用。

2.净锅掺入鲜汤烧开，放入发酵好的底料，用小火熬制几分钟，再下入藕片、水发木耳和水发山药粉，调入盐、鸡精、味精和白糖，中火煮约2分钟至入味，捞出来装入大碗垫底，随后放入腌制好的肥牛片煮熟，出锅倒入大碗，待用。

3.另锅入剩余的熟菜油烧至七成热，投入剩余的干辣椒段和花椒炝香，出锅浇淋在肥牛片上面，撒上葱花即成。

辣子小鲜肉

原料：猪松板肉250克水晶锅巴50克干辣椒节80克花椒15 克陈皮丝5 克蒜泥5 克玫瑰露酒3 毫升洋葱粒5克大葱粒5克葱花3克姜粒5克淀粉5 克盐、味精、鸡精、白糖、姜片、蒜片、色拉油各适量

制法：
1.把猪松板肉用刀背捶松后，加蒜泥、洋葱粒、大葱粒、姜粒、玫瑰露酒、盐、味精、鸡精、白糖和淀粉腌制24小时，用刀切成拇指大小的丁。另把水晶锅巴下入热油锅里炸成金黄色，捞出来沥油后，掰成小块，放入盘中垫底。

2.净锅入油烧至六成热，放入松板肉丁炸至外酥内嫩时，捞出来沥油。

3.锅留底油，投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒和陈皮丝炝香，倒入炸好的松板肉丁，调入盐、味精、鸡精和白糖炒入味，出锅装盘后，撒些葱花即成。

养生薏米炒鸽松

原料：鸽脯肉100克新鲜薏米80克红椒粒20克蒜薹粒20 克姜米、蒜米、姜葱汁、盐、料酒、嫩肉粉、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、蚝油、生抽、美极鲜酱油、湿淀粉、色拉油各适量

制法：
1.把鸽脯肉切成颗粒，加盐、姜葱汁、料酒、嫩肉粉和湿淀粉码味上浆后，下入热油锅里滑熟，捞出来沥油待用。另把新鲜薏米投入沸水锅里汆一水后，捞出来沥水。

2.净锅注入色拉油烧热，下入姜米、蒜米、红椒粒和蒜薹粒炒香，放入滑熟的鸽脯肉丁和薏米，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、蚝油、生抽和美极鲜酱油炒入味，用湿淀粉勾芡后，出锅装盘即成。

龙井茶香肉

原料：带皮猪五花肉250 克龙井茶叶15 克姜片10克蒜片15克葱节20克八角2个盐、料酒、姜葱汁、味精、鸡精、白糖、糖色、鲜汤、色拉油各适量炸酥汤圆20个

制法:
1.把带皮猪五花肉切成小块，用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味。另把龙井茶叶用少量开水泡涨，待用。

2.净锅入色拉油烧热，投入姜片、蒜片、葱节和八角爆香，下入猪五花肉块煸炒至吐油，掺入鲜汤烧沸，倒入龙井茶叶和茶水，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和糖色，用小火烧至软糯入味上色且汤汁将干时，出锅装盘，围摆上炸酥的汤圆，即成。

泉荷牛棒肉

原料：贵州黄牛棒肉750克老南瓜250克自制脆浆粉200克卤水1锅色拉油适量

制法：
1.把牛棒肉用流动的清水冲漂4小时，放入清水锅里用小火煮3小时，再捞出来放入卤水锅里浸泡2小时，接着取出来用刀改成6 厘米长、4 厘米宽、0.5 厘米厚的块。将其投入六成热的油锅里炸至金黄色，捞出来沥油装盘。

2.把老南瓜去皮后，切成6厘米长、0.5厘米见方的长条，再裹匀用自制脆浆粉加水调匀的稠糊，然后放入四成热的油锅里炸至外酥内熟且色呈金黄时，捞出来沥油装盘，即成。

香芒三文鱼

原料：三文鱼100 克香芒果肉150克薯片80克卡夫奇妙酱50克芥末酱10克苦苣适量

制法：
把三文鱼切成片，香芒果肉切成长条，再用三文鱼片卷裹上芒果条，并摆放在薯片上，挤上卡夫奇妙酱和芥末酱，插上苦苣点缀，即成。

文房四宝

原料：河南铁杆山药500克鸡蛋液150克蓝莓酱30克白糖20克低筋面粉、色拉油各适量

制法：
1.把山药清洗干净后，放火上烧净毛须，用刀切成18厘米长的段，再送入蒸箱里蒸约25分钟，取出来冷却后削成毛笔状，待用。

2.鸡蛋液纳盆后，加入低筋面粉和白糖调匀，倒入四成热的油锅里炸成金黄色，捞出来沥油。接着用托盘压成型，再用刀切成长方条，然后与毛笔状山药和蓝莓酱一起装盘，即成。

眼哥  余远洪/文  余远洪/图

菜品提供：重庆市泉荷创意中国菜
厨艺指导：余远洪

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编著：罗楷经  

出版社：中国纺织出版社

ISBN：978-7-5180-4209-8

简 介：罗国荣先生曾被毛主席、周总理誉为“四大名厨（之一）”，“中国烹饪界的四大名旦（之一）”本书介绍了罗国荣大师的生平及辉煌业绩为线索来阐述他在川菜史和中国烹饪史上的杰出贡献。